En su mayor parte, el vino moderno es mucho mejor, al menos en promedio, por varias razones:
1. La fruta está más madura. Supuestamente, los romanos cultivaban uvas de vino en Yorkshire, donde incluso en el clima ligeramente más cálido no podrían haber madurado, pero aparentemente estaban de acuerdo con eso. Ahora solo cultivamos uvas para el vino en las áreas relativamente pequeñas donde vitis vinifera en realidad crece bien y las uvas maduran. Las uvas maduras significan suficiente azúcar y, por lo tanto, suficiente alcohol para preservar el vino contra las bacterias
2. Todas nuestras uvas de vino se cultivan a partir de clones de pequeñas cantidades de vides madres. En el pasado, muchas cepas se polinizaron libremente, lo que condujo a razas de campo de enredaderas vagamente similares pero no idénticas en diferentes áreas (por ejemplo, lo que ahora llamamos Malbec, Merlot y Cabernet no habrían sido originalmente distintos, pero se habrían difuminado juntos) . El cambio se debe en parte a la filoxera, un desagradable error que ahora existe en todo el mundo y nos impide plantar vitis vinifera en sus propias raíces (se usan raíces de variedades de uva nativas de América, porque son inmunes), pero también nos da un control mucho más fino las uvas que usamos,
3. Ahora usamos levaduras específicas comercialmente disponibles que no cambian mucho el sabor del vino. De vez en cuando, se permite una pequeña levadura silvestre, pero una vez esto hubiera sido todo lo que tenía, y puede hacer que el sabor del vino sea muy impredecible y en algunos casos bastante desagradable.
4. En su mayor parte, ahora entendemos bien la fermentación, aunque todavía existen algunas técnicas tradicionales en las que no entendemos con precisión qué está sucediendo. Este entendimiento nos permite controlar el proceso: los ingredientes y procesos predecibles obtienen resultados predecibles. En el pasado, el proceso no estaba muy bien controlado, por lo que los resultados variaron enormemente.
