La carne blanca debe cocinarse a una temperatura interna de 150-155ºF, sacarse del horno y dejar reposar durante 30 minutos. La temperatura subirá a 165º a través del calor residual. Esa es la temperatura óptima para el pecho.
Sin embargo, para que se cueza bien, la carne oscura debe alcanzar una temperatura interna de 165-170ºF, sacarse del horno y dejar reposar 30 minutos para que la temperatura alcance los 180º.
Cómo asegurarse de que ambas carnes estén cocidas sin resecar la carne blanca o que no cocine bien la oscuridad, con un pavo entero, ha sido la ruina de los cocineros durante décadas. Los pollos, siendo más pequeños, no tienen este problema tanto.
Entonces, ¿cómo asegurarse de que la carne oscura se cocine sin resecar la carne blanca?
El científico de alimentos Harold McGee dice que aplicar una compresa de hielo a la pechuga de pavo antes de asar hace la diferencia entre un pecho seco y recocido y una rebanada de cielo húmeda y jugosa. Simplemente llene una bolsa de plástico de un galón con hielo y póngala sobre el pecho del pavo crudo durante 20-30 minutos.
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Debido a que la pechuga (carne blanca) se vuelve mucho más fría que la carne oscura, lleva más tiempo alcanzar la temperatura óptima, lo que permite más tiempo para que la carne oscura se cocine. Resultados del experimento de Harold McGee en Turquía
Un consejo adicional que he escuchado es calentar una pizza de pizza a 500ºF y poner su asadera con el ave encima, bajar el fuego a 375ºF y cocinar hasta que el pecho esté a 155º y la carne oscura a 165º. El calor extra ayudará a que la carne oscura se cocine más rápido. Esto es cuando tener dos termómetros de sonda hará toda la diferencia en el mundo.
Garantizaré que este método funciona ya que acabo de llegar a casa desde la casa de mi hermano, donde esta es la forma en que cocinó la suya. No puedo creer que, por primera vez, la carne oscura no estaba subestimada y la carne blanca estaba húmeda y jugosa. ¡Yum!
