Hay varias maneras de hacerlo, pero el truco es entender qué está pasando con la carne. Las costillas tienen mucha grasa y muchos colágenos (tejido conectivo). Desea cocinar la grasa (dentro de lo razonable) y suavizar los colágenos (dentro de lo razonable). Entonces es solo cuestión de qué tan tierna te gusten tus costillas.
Entonces usted tiene tres variables: (1) costra en el exterior, (2) grasa (jugosidad), (3) ternura de la carne (sensación en la boca, caída del hueso). Primero, tan pronto como los compre, pele la piel en la parte posterior y sal a ambos lados con sal kosher. Haga esto incluso antes de congelarlos, si va a hacer eso. La sal penetrará e infundirá y esto tomará un par de horas.
Para cocinar, me gusta poner algo de “corteza” en las costillas primero, ya sea en el horno o en la parrilla. Eso significa frotar con azúcar (para la corteza), pimentón (para el color) y cualquier otra cosa que desee para los sabores a base de hierbas (polvo de cebolla, gránulos de ajo, pimienta, mostaza, etc. Aprenda su técnica antes de bajar por el agujero de gusano). debajo del asador. Haz que miren exactamente cómo crees que deberían verse en el exterior. No se preocupe porque estén “hechos”. Luego envuélvalos en una doble capa de papel de aluminio, baje el horno a 225 o así, y su nariz le dirá cuándo se acercan, probablemente tres horas o más. Abra el papel de aluminio y prueba con un palillo de dientes hasta que estén exactamente en el nivel de ternura que te gusta. Vierte la grasa y el jugo en la lámina. “Sécalos” debajo del asador de nuevo. Hecho. Sirve la salsa en un lado.