Carne: ¿Por qué no es mejor charcutería en Estados Unidos?

Durante mucho tiempo, la comida en general ha sido mala en Estados Unidos. Charcuterie es solo uno de los aspectos del mercado masivo, los alimentos altamente elaborados y mal elaborados que están disponibles y comercializados.

La charcutería de calidad se ha limitado a algunos carniceros y cazadores especializados.

Sin embargo, hay una tendencia hacia una mejor alimentación en los últimos 20 años, y charcutería en los últimos 10.

La calidad del sec de saucisson en la costa oeste es a la par o mejor que en Europa.

Incluso grandes fábricas de salami como Columbus vuelven a las recetas antiguas y hacen salchichas respetables ahora.

Se ha vuelto tan bueno que veo a los artesanos de la carne encontrar su voz y hacer salchichas nuevas en lugar de solo imitar la comida tradicional.

Otro factor para la charcutería en América vs Europa es el de la tradición. Hay muchos milenios de tradiciones de embutidos en Europa por necesidad. Históricamente, Europa tenía cientos o miles de años de grandes ciudades que existían sin refrigeración ni infraestructura moderna de ningún tipo, sin embargo, tenían que preservar su carne de alguna manera por más de 2 o 3 días a la vez. ¿Cómo se puede alimentar de manera segura a miles de personas con un producto que se pudre rápidamente? La respuesta es preservarlo mediante fermentación, salmuerado, curado o secado, o una combinación de estos (hasta que el enlatado y la refrigeración vinieron), o para mantener vivos sus animales de alimento hasta que se necesiten, pero en las grandes ciudades esto no siempre fue práctico . Sin embargo, en ciudades y pueblos que se desarrollaron a partir de tierras de cultivo rurales, esto era casi la norma, pero tomó cientos de años desarrollarse en grandes centros de civilización.

En los EE. UU., Las grandes ciudades solo han existido durante aproximadamente 300 años, y tenían refrigeración durante la mitad de ese tiempo, por lo que no había una necesidad real o tiempo para desarrollar una gran cultura de preservación de la carne. Existen algunos conceptos básicos si la forma de cueva colgaba, se secaba al aire, salados “jamones de campo” en el este de los EE. UU., Pero no al grado de venir como Europa con las diferentes salchichas curadas regionales, fermentadas y secas y carnes que tienen. Estos tienen sabores complejos y desarrollados son un subproducto de este proceso de curado, fermentación y conservación. Una vez dominada la técnica básica de preservación, los antiguos granjeros / carniceros se dispusieron a mejorar el producto resultante, para hacer que su sabor fuera mejor que el del otro lado de la ciudad o del próximo condado.

La mayoría de las salchichas que se desarrollaron en los Estados Unidos surgieron de la revolución industrial y la mejor manera de utilizar los recortes y restos de la producción industrial de carne. Dado que la refrigeración estaba disponible, esa salchicha se desarrolló para ser “fresca”, lo que significa que los ingredientes no se conservaron lo suficiente como para no requerir refrigeración y tuvieron que cocinarse antes de consumirlos, o bien se cocinaron completamente pero no se curaron y requirieron refrigeración para evitar su deterioro.

Por lo tanto, Europa ha tenido mucho más tiempo para desarrollar la tradición de la charcutería, y la necesidad, el clima del mercado y la infraestructura para apoyarlo.

Uno de los obstáculos es la tendencia estadounidense a preguntarse: “Esto es genial, cómo podemos hacer que esto sea más rápido y más barato, y hacer que dure más tiempo para que podamos vender más lejos de donde lo hacemos y obtener un mejor margen de beneficio ? “.

¡No hay nada INCORRECTO con esta filosofía! Ha tenido éxito en alimentar a más de 300 millones de personas, además de convertirse en uno de los mayores EXPORTADORES de alimentos en el mundo. Pero, el lado negativo es cosas como charcutería que se benefician de ser hechas más lentamente, con una mayor atención personal a cada lote (ajuste de recetas para adaptarse a un lote particular de carne de cerdo, carne de res, etc.), tiene que ser necesariamente homogeneizado, y algunas de las cualidades únicas de la charcutería se pierden a favor de las cualidades “más baratas, de mayor duración y mayor margen”.

Otro obstáculo es la cultura burocrática de los nazis *, uh, trabajadores de seguridad alimentaria … Si quiere hacer algo que no está específicamente permitido por las agencias gubernamentales responsables de la seguridad alimentaria, o utilice un proceso no rígidamente definido y rigurosamente probado por laboratorios gubernamentales para décadas, va a ser muy difícil convencer a dichas agencias de que no está tratando de matar a todos sus clientes, y fermentar su salchicha a 83 grados en lugar de 95 grados (ejemplo totalmente inventado) no va a dar como resultado una ola de zombis nacidos de comida creando muerte y caos … realmente no les importa que su receta tenga 700 años, y en ese momento, ni una sola persona ha muerto de ella, o que sabe mejor. Es “Perdón, ese proceso no está tallado en nuestro conjunto de tabletas de piedra … tendrás que destruir todo el lote, y vendrás con nosotros * chasquido de las esposas *”.

* Nota: Digo esto con humor, reconociendo plenamente que los trabajadores de la seguridad alimentaria realmente tienen el mejor interés del público en el corazón … solo necesitan alegrarse un poco y darse cuenta de que está en nuestro mejor interés poder producir un producto MEJOR que TAMBIÉN es seguro, y esto no siempre encaja en su lista de verificación fuertemente codificada.

De todos modos, he hecho algunos lomos de cerdo secos (lonzino), y algunos breseola, solo para amigos y familiares, así que no soy un experto … pero he leído MUCHO sobre el tema, porque, oye, me gusta ¡carne seca! Entonces esta es mi perspectiva.

Los países europeos han estado haciendo charcutería durante muchos siglos, y nunca se han detenido. En Estados Unidos, realmente solo comenzamos hace unos años.

Chicos como Chris Consentino están haciendo un gran trabajo. Muchos aficionados a la barbacoa han comenzado a hacer su propia charcutería. La comida en Estados Unidos realmente está empezando. Va a ser muy divertido ver qué pasa.

Gran pregunta ¡La respuesta es compleja pero le daré una oportunidad! ¡Los EE. UU. Fueron fundados en charcutterie y dispararon pistolas! Da la casualidad de que, por naturaleza humana, inevitablemente buscamos el camino más fácil para viajar y por lo tanto nos alejamos de cosas como criar su propia carne, cultivar un jardín o cosas por el estilo. ¡Ahora somos una sociedad que debe pagarse ahora! Ahora es una sociedad y las cosas que requieren mucho esfuerzo y tiempo son menospreciadas. Hemos cambiado de una sociedad agrícola a una industrial. Queremos gratificación y resultados instantáneos. Charcutterie tarda largas horas y días para hacerlo bien. No es para nadie impaciente y parece que cada vez menos estadounidenses desean aprender las antiguas formas de preservación, enlatado y charcutería.