El decapado es un término muy amplio que se refiere a un proceso de conservación de diferentes alimentos a través de un proceso de fermentación usando una salmuera (generalmente una solución muy ácida o salada). Es solo una de las formas en que se ha utilizado para conservar alimentos mucho antes de que tú y yo estuviéramos en esta tierra. Se dice que los pepinillos vinieron de India hace varios miles de años, ¡cuánto tiempo ha pasado!
En mi investigación, no he encontrado evidencia de que haya absolutamente nada que no pueda encurtir, aunque muchas cosas probablemente no sabrían muy bien si las pellizca. Puede encurtir carnes, pescado, verduras, frutas … en realidad cualquier cosa, siempre que siga el proceso adecuado de esterilización y tenga un recipiente suficientemente grande.
Hay muchos tipos diferentes de productos encurtidos. Voy a enumerar algunos de los más comunes:
Mi favorito es el chucrut , algo que recientemente ha ganado popularidad entre las dietas y los movimientos de alimentos debido a sus “propiedades probióticas” (que, por cierto, se puede encontrar en muchos productos fermentados). El secreto ha estado fuera durante un tiempo entre generaciones de personas que viven en climas mucho más fríos y querían de alguna manera preservar materia vegetal preciosa (como mis ancestros ucranianos).
Estos son limones en conserva , muy populares en la cocina de Medio Oriente y a menudo se agregan a platos como tagines. El decapado es una excelente manera de preservar la generosidad de una cosecha de limones y hace un gran trabajo al bloquear su sabor.
Esta es la respuesta de Corea al chucrut, kim chee -cabbage en escabeche con especias. Tiene un olor muy potente y es muy delicioso. Muchas comidas coreanas vendrán con banchan , una serie de pequeños platos de muchos artículos encurtidos para acompañar un plato principal.
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Del mismo modo, las comidas japonesas tradicionales (como las que se pueden obtener en un Ryokan, o un hotel tradicional de estilo japonés) vendrán con acompañamientos de pepinillos (sin mencionar el siempre famoso jengibre en escabeche que encontrarás con sushi). Como una pequeña nación insular que no tiene la masa de tierra para cultivar una gran cantidad de materia vegetal, tiene sentido que el decapado se use a menudo para conservar estos preciosos alimentos. El sushi, de hecho, comenzó como un proceso de preservación de pescado al colocarlo entre capas de arroz y permitir que fermente. ¡Muy genial!
Los escandavianos aman su arenque en escabeche, ya sea en vinagre o en crema.
Una vista familiar en cualquier barra de salsa, las zanahorias en escabeche son un acompañamiento común de los alimentos mexicanos, y en general son ligeramente picantes y combinados con pimientos y cebollas.
Y aquí hay uno común que mucha gente probablemente olvidará: ¡ aceitunas ! Si has probado una aceituna fresca, sabrás que en realidad son suaves y mantecosas, y que no saben mucho de lo que obtienes en jarras. Esas aceitunas se conservan en vinagre o salmuera. Son naturalmente amargos, por lo que la fermentación antes de la salmuera es esencial para asegurarse de que tengan buen sabor.
No puedo pensar en ninguna cultura específica que no tenga algún tipo de pepinillo. Antes de que la refrigeración fuera un lugar común, el decapado a menudo era esencial para la supervivencia. ¡Creo que encontrarás que si miras con la suficiente fuerza, el decapado está en todas partes!
y creo que esta pregunta debe vincularse a: la respuesta de Marco North a ¿Cuándo se supone que debes comer el pepinillo? 
