Estoy sentado en mi lugar favorito de dosai, en algún lugar de Tamil Nadu, India, en un pueblo polvoriento y quemado por el sol, con cocoteros espumosos y árboles de mango en expansión. Es pequeño, el lugar. Tan pequeño, que alternan chutneys: un día de coco, el próximo tomate.
Hay una cocina abierta, y gruesas losas de kadappa, una piedra local que varían en color desde gris pizarra a obsidiana, sirven como table tops. Los árboles de Neem, retorcidos y curvados en respuesta a las estaciones monzónicas erráticas, crecen fuera de la valla que separa el lugar de la calle. Su corteza es como una fina piel de cocodrilo, y sus hojas con bordes de sierra, de color verde veraniego y abundantes, proporcionan sombra muy necesaria del sol abrasador.
He tenido dosai fuera de la India, en los Estados Unidos. Siempre lo traen con un tenedor y un cuchillo y me siento tímido comiendo con las manos. Nunca sabe bien. Tal vez es el sabor que la tierra india imparte a las verduras, o el sol superabundante que madura el producto. O tal vez sea porque la comida fuera de la India está hecha para atender a los paladares extranjeros. No digo que sea malo, pero no es lo mismo.
Desde el interior de la cocina, puedo oír el chisporroteo y el estallido de las semillas de mostaza, y ver las hojas de curry salpicadas de los brazaletes de vidrio. Un cucharón pesado golpea contra una olla profunda y ancha mientras las papas, los tomates, los dedos de la señora y otras verduras se bañan en un mar de lentejas.
Una mujer sonriente con un sari de color aguamarina trae una placa de acero inoxidable a mi mesa. Quité un frío rojo de aspecto miserable de mi tazón de chutney, lo coloqué en el borde del plato y luego, sujetando el dosai con el anillo y los meñiques, arranqué una pieza con el pulgar, el índice y el dedo medio. Lo meto en el tazón, evitando una hoja de curry, y coloco en mi boca el pedazo tibio y recubierto de chutney de arroz fermentado.
Las quemaduras frías, los zangs de jengibre y las picaduras de ajo. Una mostaza de mostaza quemada y ahumada explota, y la suave amargura de la cúrcuma en el fondo reconcilia todos estos tentadores sabores en una gloriosa armonía, la acidez del dosai es un medio perfecto para este evangelio culinario. Cuando termino de masticar y tragar, la acidez agridulce de los tomates permanece en mi boca como el último trino de un virtuoso del violín después de que el resto de la orquesta se hubiera quedado en silencio.
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Ahora estoy lejos de la India, y aunque hay un par de lugares que sirven dosai, creo que será mejor que espere hasta que regrese, sentado en una mesa de kadappa afuera, a la sombra de los árboles de neem, salivando y sabiendo que me sentiré perfectamente a gusto comiendo con mis manos mientras una mujer vestida con sari golpea un plato humeante de acero inoxidable con dosai y cualquier chutney que estén sirviendo ese día, sonriendo y meneando la cabeza cuando dice: ” Saappdu, saappdu … ”
Asi que. Es dosai tan bueno? Yo creo que es. Pero tendrás que intentarlo por ti mismo. Y recomendaría hacer el viaje a India para hacerlo. Vale la pena.
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(¿No es ella una belleza?) 
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