Es difícil entender la diferencia “real” o intrínseca entre el pescado de excelente calidad y el pescado fresco de calidad no excelente a menos que haya trabajado con él durante un período de tiempo. Sin embargo, una vez que lo sabes, el gran pez sobresale como un pulgar dolorido.
Dependiendo de la especie, el gran pescado fresco tiene una translucidez y textura únicas. Es más “claro” que las cosas de menor calidad y la textura es más parecida a jello jigglers. Tiene un rebote. Por el contrario, menos pescado prístino es más nublado y tiene más dar. El pescado de gran calidad es excelente no solo porque sabe y come mejor, sino porque es 10 veces más fácil de trabajar y cortar. Los peces de menor calidad son más delicados y se dañan con mayor facilidad.
Ahora que hemos cubierto la carne en sí misma, hay una idea equivocada común de la que debemos ocuparnos. La mayoría de la gente piensa que el sushi se trata del “pescado más fresco” y tiene la idea de que cuanto menos tiempo pase el pez entre el océano y la boca, mejor. La realidad es que obtener el máximo sabor de los peces depende de los peces. La mayoría de los peces de sushi se benefician de algún tipo de envejecimiento, curado, encurtido o cualquier combinación de los tres. Al igual que con los animales terrestres, desarrollas sabor con el tiempo.
Aquí hay una foto de peces de 10 días de Zaiyu Hasegawa de Den en Tokio: 
Y al igual que con los animales terrestres, existe una diferencia entre el envejecimiento y simplemente la podredumbre. El primero es el resultado de un manejo deliberado y el segundo, uno de negligencia.
Algunos peces, el atún de aleta azul en peligro de extinción es un buen ejemplo, se congelan instantáneamente en los barcos, se subastan congelados y luego se guardan en congeladores durante meses hasta que finalmente se descongelan en el restaurante para ser cortados y servidos. La mayoría del atún más caro que tendrá en los mejores restaurantes de sushi en los Estados Unidos habrá pasado por este proceso. El atún rojo japonés nunca congelado es muy buscado, pero es una minoría del comercio y casi nunca sale de Japón.
Volver a pescar antes de cualquier proceso, crianza o almacenamiento, la pesca de gran calidad es una cuestión de buenas prácticas de pesca, selección y manejo adecuado. Culturalmente, los japoneses son de una mentalidad completamente diferente en comparación con el mundo occidental en cada uno de esos aspectos. A través de la experiencia, identifican y clasifican fácilmente la calidad del pescado y lo venden en consecuencia. Hay importadores estadounidenses de pescado que han pasado por el sistema japonés, por lo que es posible obtener pescado de alta calidad si está dispuesto a pagarlo y buscarlo. Obteniendo pescado a través del sistema de pesca de los EE. UU., Mi experiencia es que “el pescado es pescado”, por lo tanto, es más de suerte y se necesita su propia selección personal para obtener un pez de gran calidad. He utilizado los mejores proveedores locales de pescado que pude encontrar, y aun así, no es raro obtener solo un pez de excelente calidad de un lote de 60 peces.
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Entonces, dado lo difícil que es para mí, como alguien a quien realmente le importa y conoce la diferencia para obtener pescado de excelente calidad del sistema de venta al por mayor local, puede imaginarse la calidad de los peces que terminan en su mostrador local de pescado. En mi supermercado local favorito, de vez en cuando tienen suerte y consiguen algunos trozos de pescado de alta calidad. Siempre lo compro tan pronto como lo veo. Esto ocurre aproximadamente una vez cada 6 semanas. Eso no quiere decir que sea imposible obtener grandes peces en una comida entera o en otra pescadería, solo que requiere un gran esfuerzo.
Entonces, incluso al nivel minorista, solo comience a observar, observe el pez en exhibición, verifique qué tan “vivo” se ve. Busque cualquier rasgadura o decoloración. Busque la nubosidad. Úselo como punto de referencia para la próxima vez que vea peces de otro mostrador. ¿Cómo se compara el pez que estás viendo ahora con el que viste antes? Haga esto lo suficiente y usted también sabrá un pez de buena calidad cuando vea uno.
