Dos razones clave:
- No quieres que sepa a alcohol. No es que haya ningún problema con el sabor del alcohol y, en algunos casos, sí quieres alcohol caliente (como en el caso de los vinos con especias). Pero en un plato como Crepes Suzette, quieres probar los sabores subyacentes sin tanta distracción del alcohol.
- El destello de calor del alcohol en combustión causa reacciones químicas. Algunas reacciones, especialmente aquellas que involucran azúcares, no ocurren hasta que alcanzas una temperatura cercana a 300F. Esta es una manera de agregar rápidamente algunas notas muy cocidas, como el caramelo, a un plato.
Tenga en cuenta que en realidad no puede flambear el vino; el contenido de alcohol es muy bajo Lo que generalmente hace con el vino en las recetas es cocinarlo lentamente, lo que reduce el alcohol (en lugar de quemarse). También le da a las moléculas de sabor en el tiempo del vino para interactuar con los otros sabores del plato, haciendo que el sabor sea diferente del “vino tirado sobre la comida”.
También concentra los sabores un poco: el vino tiene más agua que el alcohol, y da tiempo para que el agua se evapore.
