Hablemos de por qué uno quiere ver algo. Es una técnica de moda en este momento, pero tiene buenas aplicaciones, y francamente un pavo entero no es uno de ellos, así que vamos a explorar por qué.
Sous vide es una técnica en la que se cocina algo a baja temperatura durante un tiempo prolongado, utilizando una bolsa de plástico hermética en un baño de agua. Las temperaturas típicas son 55-60 ° C (131-140 ° F), o un poco más altas. El objetivo es calentar la comida de manera uniforme a una temperatura constante, sin perder humedad … y al ajustar la temperatura del baño de agua a la temperatura óptima de acabado, no se puede cocinar demasiado. Requiere un control muy preciso de la temperatura del agua.
(Cribbing descaradamente ahora de Wikipedia, ¿sabías que en realidad es un método antiguo, y en 1974 se utilizó para cocinar foie gras? No lo hice hasta ahora. Yay, aprendiendo).
En contraste, los métodos de cocción tradicionales generalmente implican usar calor que es mucho más caliente que la temperatura de finalización deseada, y lidiar con el desafío de la transferencia de calor. Horno a 260 ° C (500 ° F) o más o menos para comenzar, y ~ 177 ° C (350 ° F) para terminar, o agua hirviendo a 100 ° C (212 ° F). Un huevo blanqueado quiere estar en algún lugar entre los 68.3-70 ° C (155-158 ° F), y puedes leer acerca de los experimentos de alguien con fotografías aquí: The Food Lab: Perfect Boiled Eggs. ¡Puedes ver cómo sería útil sous vide eggs!
Pero estábamos hablando de Turquía. Un pavo está “hecho” de manera segura a 165 ° F, como señala Jonas arriba. (Eso es alrededor de 74 ° C.) Es tentador pensar que uno podría obtener una gran configuración de sous vide, y meter ese pavo en el circulador y obtener la carne oscura y blanca a la temperatura perfecta. ¡No más pechos secos o muslos poco desarrollados!
Excepto .
¿Conoce alguna parte de un lugar que entregue Turduckens a Nueva York o Westchester?
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Incluso la magia de sous vide no puede obtener la gran masa térmica de un pavo hasta 165 ° F rápidamente. (Debería haber salido de la nevera … no queremos que esta ave albergue salmonela a temperatura ambiente. Recuerde, las pautas de seguridad alimentaria de los EE. UU. Sugieren mantener los alimentos por debajo de 40 ° F o por encima de 140 ° F para evitar la proliferación de alimentos patógenos – Mantenga la inocuidad de los alimentos. Información básica sobre seguridad alimentaria.) Por lo tanto, la parte exterior del pavo alcanzará los 165 ° F antes, y estará sentado allí a 165 ° F, sin sobrecocinarse. ¿No hay problema?
Problema leve, basado en el pequeño detalle anterior. El Sr. Turkey está pasando mucho tiempo en la “zona peligrosa” de la temperatura. Teóricamente se está pasteurizando al golpear 55 ° C (131 ° F), pero tenemos un problema bastante más serio al acecho.
¿Un problema más serio?
Textura.
Sí, sí … sous vide significa que el exterior está húmedo, por lo que la piel está flácida. Pero podemos crujir el exterior de alguna manera! ¡En el horno a 500 ° F, o usando un soplete, o freír!
Por supuesto. Pero dentro … la Wikipedia (que es la referencia que tengo a mano (pregúntale a Jonas si quieres una mejor)) sugiere que hay un proceso enzimático que comienza a degradar la textura del músculo cuando se mantiene a esa temperatura demasiado tiempo. No estoy seguro de comprar eso. ¿Esto significa que estamos esencialmente mojando el ave? El artículo que Quora User cita notas:
Esta es una forma interesante de cocinar pavo, pero muchos cocineros sous vide recomiendan cocinar pavo a dos temperaturas diferentes, 135F para la carne blanca y 176F para la carne oscura para sacar el máximo provecho de sous vide.
(Desea golpear esa magia a 131 ° F para la pasteurización, recuerde).
Así que ahí lo tenemos. Sous vide crea un problema logístico en el que tu pavo tarda más tiempo y luego necesita cuidados posteriores, pero no estamos recibiendo el beneficio de sous vide, en realidad porque hubiera sido mejor haber hecho lo blanco y lo oscuro a dos temperaturas diferentes. de todas formas.
tl; dr –
Escúchalo en pedazos y deshazte de muslos y pechos húmedos, o haz algo más tradicional y consigue un pájaro feliz para la presentación.
