¿Qué hace “descansar” un trozo de carne cocida? ¿Cuál es el proceso actual aquí? Claramente, el jugo no aparece mágicamente durante el período de descanso.

Es más complejo que algunas de las otras respuestas.

Parte de esto se trata de la retención de líquidos (a medida que la deformación celular se invierte) … pero parte de esto se trata de los tiempos de reacción de las enzimas y los gradientes de temperatura …

Si todo lo que quieres hacer es saber cocinar, entonces debes saber esto: descansar realmente funciona … si, sin embargo, quieres entender por qué, sigue leyendo …

Cocinar es química.

A diferentes temperaturas, ocurren diferentes reacciones. Algunos ocurren más rápido cuanto más caliente, otros son más activos en rangos de temperatura particulares.

Algunas de las cosas clave que suceden cuando la carne va de la cruda a la quemada son (todas las temperaturas son aproximadamente):

• 100F / 40C – enzimas que debilitan la fibra cruda comienzan a funcionar, el agua comienza a escapar de las proteínas, pero se mantiene unida dentro de las células
• 110F / 45C – bleu – suficiente debilitamiento para ser notable
• 120F / 50C – raro – las enzimas que debilitan la fibra son las más activas, el agua en realidad escapa de las células, el miasma comienza a desnaturalizarse
• 130F / 55C – medio raro – las enzimas que debilitan la fibra se coagulan y se vuelven inactivas, la miosina se coagula
• 140F / 60C – medio – otras proteínas de la fibra se coagulan, las envolturas de colágeno en el tejido conectivo se contraen, exprimiendo las células, por lo que el agua fluye bajo la presión del colágeno
• 150F / 65C – medio bien
• 160F / 70C – bueno, el colágeno comienza a disolverse, por lo que el agua deja de fluir
• 180F / 80C – la actina se coagula y las células se compactan densamente

El punto clave es que todas estas reacciones tardan en ocurrir por completo , y los hornos son una forma bastante mala de calentar carne …

… porque los hornos calientan la carne a un punto mucho más alto que cualquiera de estas necesidades, por dos razones:

En primer lugar, establecen un gradiente de temperatura a través de la carne, por lo que incluso el medio alcanza hasta 45c / 110F durante el tiempo suficiente para que la carne no esté cruda.

En segundo lugar, la causa de las reacciones de Maillard (pardeamiento) que suceden, que cortan en aproximadamente 120C.

El problema, por supuesto, es que si deja la carne en el horno el tiempo suficiente para que el gradiente de temperatura haga que el medio se caliente, el exterior ha pasado demasiado tiempo a temperaturas más altas y le ocurren las cosas más desagradables . Esto es, obviamente, un problema mayor cuanto más grande es tu pedazo de carne.

Entonces, ¿qué hace descansar la carne?

En primer lugar, le da al medio de la carne MÁS TIEMPO a la “temperatura máxima”, sin que las partes externas de la carne se mantengan altas. La carne es realmente un buen aislante, y puedes dejar reposar tu carne asada durante más de 30 minutos con una temperatura interna de más de 50ºC sin que el exterior se enfríe, lo que hace que las enzimas hagan su trabajo mucho más tiempo. carne.

En segundo lugar, como otros han notado, la carne, porque regresa a través de algunas de esas reacciones, hace que las fibras se relajen de nuevo, permitiendo que los jugos se distribuyan de manera más uniforme dentro de la carne … de modo que cuando la corta, pierde menos.

No se trata de la presión del agua dentro de la carne; se trata de revertir el encogimiento de colágeno, detener la acción de apretar sobre las células y permitir que el flujo se invierta.

Para aquellos que quieran saber más, esta respuesta ha sido ampliamente resumida de McGee ‘On Food and Cooking’, pp 152-165 (en la impresión de Hodder y Staughton), pero parte de la explicación proviene del libro de 2002 de Heston Blumenthal ‘Family Food’ .

Me fui de casa en 1989 y, por lo tanto, comencé a cocinar para mí. Esta es mi respuesta de 1989a en Quora y es parte del proyecto The Answer per Year …

La afirmación de que descansar permite que las fibras musculares absorban los jugos que se expulsan durante la cocción es un mito; uno que ha sido totalmente desacreditado por los científicos de la carne. Y, sin embargo, los cocineros experimentados saben que dejar que la carne se siente o “descansar” después de cocinar la hace más jugosa.

Como chefs, nuestra sabiduría convencional es que esta demora permite que la humedad que la cocción ha forzado al interior de la carne se mueva hacia la superficie cuando se reabsorbe, pero el agua se difunde muy lentamente a través de la carne para migrar lejos durante la cocción o el descanso. Además, el agua fluye hacia afuera, no hacia adentro durante la cocción; el chisporroteo de los jugos destellando a vapor en tu sartén es la prueba reveladora de esto.

Entonces, ¿qué está pasando realmente? El agua dentro de cualquier alimento muscular -carne o mariscos- está atrapada principalmente entre los filamentos proteicos que se contraen dentro de cada fibra muscular. Cocinar libera mucha agua y fuerza parte de ella fuera de las fibras musculares. Si corta un filete caliente de la parrilla, el jugo fluye libremente fuera de la carne y sobre la tabla de cortar o la placa. Pero si descansa ese mismo filete por unos minutos para que se enfríe un poco, se pierde menos jugo cuando se corta la carne. ¿Por qué? Debido a que las proteínas degradadas y disueltas contenidas en los jugos engrosan ligeramente los jugos naturales a medida que se enfrían durante el reposo. El líquido espesado se escapa más lentamente cuando se corta la carne. Esto significa que más de esos jugos terminan en su boca y no en su tabla de cortar.

El calor hace que las cosas se expandan y cosas como las grasas se licuen. Cuando la carne está caliente, hay una presión interna más alta que fuerza a los líquidos a salir. Cuando se enfría, la presión disminuye y los líquidos se vuelven más gruesos y es menos probable que fluyan.

Algunas excelentes respuestas aquí, pero solo algunos pensamientos adicionales.
Cuando se descansa el pescado, el proceso parece diferir en el respeto de que el pescado continúe cocinando después de sacarlo del calor. Es muy fácil cocinar en exceso los pescados, pero al colocarlos en un lugar cálido y no caliente, el proceso de cocción es más suave.
Lo mismo se aplica a las verduras al vapor o asadas.
Es un proceso de prueba y error ya que el tiempo de cocción que consume energía se reduce.
El huevo perfecto: huevo a temperatura ambiente en agua fría. Llevar a ebullición por no más de 10 segundos. Retire del fuego y descanse en agua durante 1 minuto para hervir suave, dos para firme.

Permite que los jugos en la carne se “asienten”, evitando que se agoten cuando se talla la carne.