Hornear: ¿Qué hace una baguette realmente buena?

Una de las características olvidadas de la baguette francesa real es, simplemente, que está hecha de harina francesa. Como en la mayor parte de Europa, el trigo francés es comparativamente blando (es decir, bajo en gluten), lo que significa que tiene una tendencia a formar una migaja más masticable, menos uniforme y más holey con una corteza más frágil.

Las baguettes ordinaire en Francia generalmente están hechas con levadura de panadería, por lo que las teorías de masa fermentada pueden ser un poco erróneas.

Manténgase fresco por fuera, tenga un equilibrio adecuado entre masticable y suave por dentro (aunque la única prueba es presionar la parte regordeta para ver cómo rebota) y huela como si acabara de salir del horno. El sabor debe ser un equilibrio entre agrio, dulce y con levadura, ninguno de ellos abrumador.

Así es como uno lo consigue en panaderías en Francia en la mañana. Junto con el café recién hecho, ese es el aroma que más hambre produce en la mañana. Unte un poco de creme frais y mermelada de grosella negra en un pedazo – mmm, mejor comienzo para una mañana.

El proceso de cocción es esencialmente el mismo que cualquiera lo haría. Las diferencias esenciales son:
– tipo de harina (grado y tipo de trigo)
– calidad y cantidad de levadura
– calidad de prueba y amasado
– Tiempo de cocción (demasiado largo = bate de béisbol, demasiado caliente = cuero)

Probablemente usen un levain, o iniciador de masa fermentada, como parte del proceso. Estoy apostando a que las masas fermentadas en esa área son especialmente sabrosas debido a todos los viñedos en las proximidades.

Es probable que usen solo los mejores ingredientes, quizás su propia mezcla de harina y la sal marina de Normandía.

También es probable que utilicen el método de arranque en frío, que mezcla el iniciador firme inicial (o masa a granel) con agua helada para retrasar la actividad de la levadura mientras se activan las enzimas dentro de la masa para romper los almidones.

El proceso de cocción para baguettes es bastante estándar para masas magras. Probablemente tengan un buen horno de leña. Aparte de eso, no hay un aspecto particularmente determinante aquí, ya que la mayoría de los panaderos competentes pueden llevar a cabo la parte de horneado con facilidad.

Probablemente manejan la masa excepcionalmente bien. El manejo de la masa es probablemente el aspecto más importante de las baguettes, ya que la masa de pan francés necesita retener tanto CO2 como sea posible.