Esto es complicado. La respuesta corta es ‘aquellos con mucho tejido conectivo y grasa’ o aquellas partes del animal que hacen el mayor trabajo. Pero, ¿cuántos de nosotros estamos lo suficientemente familiarizados con, por ejemplo, la anatomía de la vaca para identificar qué músculos de una vaca hacen más?
Además, el exceso de tejido conectivo y grasa también puede producir algo desagradable para comer (es decir, si buscas la carne estofada en lugar de la textura tambaleante de las otras partes, que son apreciadas en algunos lugares).
En primer lugar, gran parte del sabor en un estofado, carne asada o estofado vendrá de una acción. Las existencias (generalmente) están hechas de huesos, por lo que si puede incluir un hueso en su estofado o estofar, ya está aumentando el sabor. Incluso si el hueso se elimina de la carne primero, por lo general vale la pena pedirlo de vuelta para que pueda agregarlo.
En segundo lugar, para evitar tener que volverse demasiado anatómico, las partes del animal que por lo general dan mejores resultados en un guiso, u otras formas de cocción larga y lenta (y son razonablemente fáciles de agarrar) son el hombro y el cuello (cuello de cordero, carne de vacuno); las partes inferiores de la pierna (por ejemplo, corderos, corvejones de cerdo); y el vientre (pecho de cordero, falda, panceta), aunque este último será más gordo que los demás.
Para obtener lo mejor de estos cortes, debe cocinar durante un largo tiempo, en un ambiente húmedo, a una temperatura bastante baja, una burbuja desnuda y no a fuego lento. Todo esto promoverá la conversión de tejidos conectivos duros y masticables en la carne en gelatina suave y sedosa, y evitará que la carne se seque y se desmigaje debido a la sobrecocción.
