La carne de vacuno Wagyu original de Japón es notable por su color extremadamente pálido debido a su marcado veteado de un tipo particular de grasa no saturada. Esto se debe a la genética de ciertas razas de ganado japonés. Se dice que el marmoleado se mejora al alimentar al ganado con una dieta particular y masajear a los animales. A los estadounidenses no les gusta el color extremadamente pálido de la carne Wagyu, y la carne de res Kobe estadounidense es el resultado de la cría de ganado japonés con ganado Angus.
El ganado de carne estadounidense de Kobe se alimenta con una variedad de dietas. Algunos son bastante similares a los japoneses y otros son la dieta estándar basada en granos de otros bovinos estadounidenses. Un número muy pequeño de productores utiliza una dieta exclusivamente con pasto para sus animales, esto no imita la dieta japonesa, y es un punto de discusión. Muchos expertos insisten en que el ganado por preferencia natural come pasto y no grano y que el grano afecta negativamente el sabor y la nutrición de la carne. Pero el sello distintivo de la carne de vacuno Kobe Wayyu o estilo americano es el veteado de grasa y el grano es lo que engorda el ganado.
La verdadera experiencia de la carne de vacuno de Kobe de tipo americano o de Waygu es la proporción natural de grasa alta o magra de cortes enteros de la carne: filetes y carpaccios en particular, y cómo el intenso veteado afecta el sabor. Cuando mueles carne de res, puedes manipular la cantidad de grasa. La mayoría de las moliendas varían de 80 a 95 por ciento de carne magra. La molienda de la carne de Kobe aumentará de forma natural la proporción de grasa magra, pero dado que puede agregar más grasa de vaca a un corte principal, ¿es necesario moler a Kobe en primer lugar? ¿Todavía hay una diferencia en el sabor y la textura?
No sabrá la respuesta a esta pregunta hasta que la pruebe por usted mismo. Usted será quien compre y coma las hamburguesas, entonces su experiencia es la única que importa. El costo adicional puede producir la mejor hamburguesa que haya probado, o podría ser mejor que su propia rutina, pero ¿en qué proporción? ¿Dos veces mejor? Treinta por ciento mejor? O tal vez no vale la pena el gasto en absoluto. Solo tú puedes decidir. Y luego, para usted, los méritos frente a los gastos se pueden poner a descansar.
Hay objetivos y subjetivos para todas las gamas de experiencia humana desde la comida hasta el arte y más allá. El primer crecimiento de Burdeos puede ser uno de los pilares del éxito en la elaboración del vino y estos vinos exhiben cualidades objetivamente excelentes, pero si no le gustan esas cualidades, ¿qué importancia tiene? Al mismo tiempo, el hecho de que no prefiera un conjunto de experiencias sensoriales que los “expertos” consideran ideales, no hace que los expertos se equivoquen o que el vino, o la hamburguesa, sea “malo”. Ser consciente de los objetivos lo mantiene informado, separar las verdaderas cualidades objetivas de la reputación y la exageración lo convierte en un consumidor inteligente, y al final, la hamburguesa que le gusta, es la hamburguesa que debe tener.
Recomiendo degustaciones lado a lado de las opciones. Esto sería una tarde entretenida con algunos amigos para que pueda disfrutar de la mayor variedad. Compara el American Kobe con tu propia carne molida de un corte principal a la molienda de la casa del carnicero. Para un cuarto, podrías probar esto:
America’s Test Kitchen experimentó con varios cortes de carne y métodos de preparación para lograr grandes hamburguesas. Después de muchas pruebas, esto es lo que su panel de cocineros y degustadores prefirió para las jugosas hamburguesas estilo pub: dos libras de carne de aleta (también llamadas puntas de solomillo – obtenga el asado entero en lugar de la versión ya cortada) en 1 / Trozos de 2 pulgadas. Congele los trozos durante aproximadamente media hora.
En lotes, pulse la carne en un procesador de alimentos (pulsos de un segundo, 30-35 veces) hasta que esté bien molido. Detenga y redistribuya la carne según sea necesario. Retire cada lote de una bandeja para hornear y cribe cuidadosamente a través de la carne para eliminar los filamentos largos o grandes trozos. Continúa hasta que toda la carne se muele.
Con la carne extendida en la bandeja para hornear, rocíe con cuatro cucharadas de mantequilla derretida, fría y sin sal y pimienta negra molida. Mezcle la carne con dos tenedores hasta que la mantequilla y la pimienta estén distribuidas uniformemente. Esta cantidad hará cuatro hamburguesas generosas. Forme suavemente en empanadas de 3/4 de pulgada aproximadamente 4 1/2-pulgadas de diámetro. Condimentar con sal y pimienta.
Precalentar el horno a 300 grados. Caliente una cucharadita de aceite vegetal en una sartén de 12 pulgadas a fuego alto hasta que esté humeando. Con una espátula, transfiera las hamburguesas a la sartén y cocine durante dos minutos sin mover las hamburguesas. Voltéelos y cocine otros dos minutos sin molestarlos. Transfiera las hamburguesas a una bandeja para hornear y colóquelas en el horno, continúe cocinando hasta alcanzar el punto de cocción deseado. 125 grados para medio raro, 130 grados para medio – esto toma alrededor de 3-6 minutos.
Escriba el nombre de cada tipo de carne en un trozo de papel y colóquelo debajo de su plato correspondiente. Luego deslice las placas (o haga que alguien más haga esto) para que no sea tan obvio qué corte es cuál.
Prepare una selección de ingredientes, pero comience probando las hamburguesas sin adornos y anote su favorito. Luego agrega los vegetales, las salsas, etc., que te gusten, ¿hace la diferencia? ¿Es una hamburguesa genial por sí misma, pero su sabor se pierde una vez que se agregan el moño y los condimentos?
Si decides hacer comparaciones, me gustaría saber qué descubriste.
