Bueno, bajemos por las etapas de la carne, de corte en plato.
Cualquier corte de carne que probablemente encuentre en un restaurante estándar, en su supermercado o en el mercado de granjeros, está cortado de un músculo. Si bien puede haber algo de grasa, algo de piel, o – en la categoría “no estándar”, despojos o carne no muscular, cuando se trata de la cuestión de la ternura generalmente hablamos de los músculos.
Algunos músculos de los animales se ejercitan constantemente o soportan peso. Estos músculos contienen una mayor cantidad de tejido conectivo que tiene una mayor concentración de un compuesto de aminoácidos llamado colágeno:
Hay no menos de 28 clases de colágeno en su vaca, la que más nos preocupa aquí es “Colágeno I”, que consta de tres cadenas entrelazadas de polipéptidos. Eso es importante más adelante. Esos filamentos se conocen generalmente como “fibrillas”.
Entonces, en un corte nuevo, los músculos con más ejercicio o que han nacido con el peso del animal, son más duros porque contienen fibrillas más largas y más largas. Si observa un diagrama estándar de un buey, por ejemplo, se vuelve relativamente claro qué músculos están más ejercitados y cuáles, como el lomo, son menos utilizados.
Después de cortar los cortes primarios, algo de carne se añeja.
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Inmediatamente después de matar al animal, unas tres horas más tarde, se establece el rigor mortis. No llega oxígeno a los músculos y se produce trifosfato de andenosina que produce una contracción muscular pero no relajación, como ocurriría en un organismo vivo adecuadamente oxigenado. Esto crea resistencia al acortar e hinchar el músculo. Solo después de que concluya esta etapa, hasta diez días después del sacrificio, la carne se puede volver a consumir. Algunos lugares venden carne mal envejecida que ha entrado en la etapa de rigor mortis pero aún no la ha abandonado, lo que ha provocado que las carnes sean más duras.
Después de tres días de rigor mortis, las enzimas dentro del músculo también comienzan a descomponer las fibrillas en su interior, lo que crea una mayor sensibilidad. La carne envejecida en seco tiene menos del cincuenta por ciento del colágeno original del tejido conectivo intacto.
Cuando la carne entra en la etapa de cocción, ocurren dos eventos contrarios. El calor contrae el músculo y lo endurece, mientras que simultáneamente inicia la hidrólisis del colágeno del tejido conectivo restante en gelatina. Las carnes chamuscadas rápidamente por lo tanto deben descansar adecuadamente después de ser cocidas para permitir que el músculo se relaje. Esto elimina gran parte de la dureza introducida por el calor.
La parte divertida aquí es que el colágeno tipo I (ver arriba) es térmicamente inestable a la temperatura corporal (http://www.pnas.org/content/99/3…). Cualquier temperatura por encima de eso y la reposición natural se detuvo, y el colágeno en el músculo se convertirá, irreversiblemente, en gelatina. A la temperatura del cuerpo esto tomaría semanas, a 150 ° F, solo lleva unas pocas horas.
Esto se usa en operaciones de estofado, asado, asado y ahumado donde la exposición prolongada al calor se usa para descomponer todo el colágeno en gelatina, eliminando al fabricante de las durezas e introduciendo la lubricación de la gelatina que, generalmente, significa que percibimos la carne como húmeda y tierna. .
Algunos, menos dedicados, fumadores y asaderos (a menudo cadenas) aceleran este proceso hirviendo sus carnes a altas temperaturas antes de fumarlas. Este es el enfoque de “caída del hueso sensible” en el que no solo sufre la desnutrición del colágeno sino también la cohesión muscular.
