Este es un tema candente entre los “gourmets” de hoy, pero no es algo que concierne a muchos procesadores de carne. Los nitritos, de una forma u otra, se han utilizado durante miles de años, y durante ese tiempo, el promedio de vida del hombre solo ha aumentado.
El uso apropiado de nitritos es ABSOLUTAMENTE ESENCIAL en todas las carnes curadas. Para explicar mejor el uso y el papel del nitrito, lea este documento, escrito por la Asociación Americana de Ciencias de la Carne, que proporciona un recurso extremadamente bueno para alguien que busca leer más sobre el tema.
http://www.meatscience.org/sodiu…
En resumen, el libro blanco describe cómo el uso de nitritos en el proceso de curado altera el sabor y el color de las carnes, describe su uso actual e histórico, y resume los resultados de una multitud de estudios que se han realizado sobre el tema de los nitritos . En general, dice:
“El desafío para los científicos de la carne es doble. En primer lugar, es ampliar continuamente su comprensión de la curación en el contexto de la fisiología humana y el metabolismo del nitrito y mantenerse al día sobre la literatura médica en esta área. El segundo es educar eficazmente a una amplia comunidad de científicos de salud pública, nutricionistas y público en general sobre el papel fundamental del nitrito en la biología para abordar sus miedos y preocupaciones infundados sobre los efectos adversos para la salud del consumo de carne curada y productos avícolas “.
Desde mi punto de vista en la industria, y como productor de varias recetas de salchichas que también incluyen nitritos, nadie trata los nitritos como dañinos, porque no hay nada que respalde esta afirmación en primer lugar. Cualquier intento de usar alternativas es “engaño de nivel básico” (como Jim McCoy declaró en esta respuesta quora para una pregunta similar: ¿Existen alternativas confiables a los nitritos (considerados por muchos como inseguros) para la conservación comercial de alimentos? ¿Cuáles son?)
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Por ejemplo, la tienda de alimentos saludables promedio indicará para ciertos productos que tienen “No se han agregado nitritos”. Sin embargo, cuando veas la declaración de ingredientes verás que contiene sal o jugos de apio, un producto cargado con nitritos. El comentario “sin nitritos añadidos” es aceptable porque, a pesar de que está agregando sal de apio (nitritos) al producto como una cura, no agregó nitritos procesados adicionales (solo el aditivo puro, extraído), aunque la adición de ambos las sustancias de un alimento agregarán nitritos a los alimentos e inducirán la misma respuesta química …. Decepción de nivel base.
Lo más importante, el uso de nitritos es una práctica aprobada por la FDA.
