Voy por la ruta “nuclear y lenta”. Sazone, cubra, precaliente el horno de 550 a 600, coloque el corte en el horno, marque inmediatamente a 475, dé 7 minutos por lbs de corte, apague el horno (pero deje la puerta cerrada en todo momento) y déjelo reposar durante 2.5 h. . Tengo una sonda en la mía y, tan pronto como lleguemos a 105, la elimino.
De pie durante 10 minutos, luego corte muy fino contra el grano y sirva inmediatamente. Siempre un pateador feliz de magníficas proporciones.
La idea aquí es que no bombeo más calor en el corte según sea necesario, sino que le doy una buena ventaja al dorar. Llegará a un agradable estado medio raro en el descanso, se cortará bellamente sin descascararse, y se puede servir con un poco de crema de rábano picante, patatas alevines y raíces cocidas con cerveza.
