¿Cuál es el mejor libro sobre técnica culinaria?

Mientras que muchos cocineros / cocineros profesionales aprendieron (al estilo de Julie Powell) cocinando en el innovador “Dominando el arte de la cocina francesa” de la Sra. Child, prefiero otros dos tomos para principiantes: “La técnica” de Jacques Pepin es más clara y accesible que los libros de Julia; y “CookWise” de Shirley Corriher es MUY mucho lo que estás buscando. Explica los procesos químico / físicos de la cocción, y también proporciona recetas (sin embargo, tenga en cuenta que: Shirley es sureña y, en consecuencia, tiende a endulzar casi todo). Alton Brown la presentó en su programa “Good Eats” y se refiere a ella a menudo. Ella es una verdadera profesional (y científica graduada), y explica ALL en “CookWise”.
Si desea información científica SUPER-técnica, no puede hacer nada mejor que Harold McGee y su definitiva “Sobre la comida y la cocina”. Harold no ofrece muchas recetas, pero si quiere saber por qué el agua hierve a una temperatura más baja en altitudes elevadas (y cómo compensar), o cómo hacer un polvo de hornear casero con crema de tártaro y bicarbonato de sodio, El libro de Harold pertenece a tu estante.