Puede parecer una pregunta fácil, pero es muy amplia.
Para el corte de carne, depende de lo que quieras cocinar. Los mejores asados de olla vienen de los cortes grasos, duros y bien ejercitados de la carne asada (cerca del hombro). Los mejores filetes provienen de los cortes tiernos y mal ejercitados del músculo del lomo. Pero algunos cortes son más sabrosos (cerca de la costilla) y otros son más tiernos (más atrás, del lomo).
El estilo de criar entra en eso también. Una vaca terminada en granos va a ser más grasosa y tierna, pero carecerá de los sabores asertivos asociados con una vaca terminada con pasto. A algunas personas no les gustan esos sabores asertivos, y ciertamente es más caro tener una vaca terminada en el pasto. Pero personalmente lo prefiero por razones que no tienen nada que ver con la cocina: prefiero que un animal sea tratado humanamente, y los granos me molestan. Pero de muchas maneras producen mejor carne.
La raza debe ser seleccionada por el estilo. Algunas razas rinden mejor en ambientes cálidos, otras en las frías. Algunos son adecuados para vagar por un territorio bastante desolado, que te permite criar vacas en lugares donde no es posible criar verduras o granos. Algunos son más rentables, si el precio es importante.
En definitiva, todo se reduce a lo que estás de humor. ¿Hamburguesa? ¿Filete? Fajita? ¿Espasmódico? Hay una vaca entera allí, y todo está delicioso, si sabes cómo usarla.