Incluir agua de soda es una forma de introducir burbujas de dióxido de carbono en el rebozado, que quedarán atrapadas en la estructura espumosa del producto cocido. Otras formas de crear burbujas de CO2 incluyen levadura y polvo de hornear. Cuando las espumas se hornean, las burbujas se expanden para hacer panes, pasteles y panqueques. Cuando se revisten los ingredientes antes de freír, las espumas se expanden para crear revestimientos ligeros y crujientes.
Las espumas no tienen que incluir CO2. Batir las claras de huevo incorpora aire, principalmente nitrógeno gaseoso, en una espuma que expande los souffles o los huevos revueltos en un producto cocido aireado y tierno.
El descubrimiento de espumas en la cocina fue un momento decisivo en la historia. Probablemente coincidiendo con el descubrimiento de que las levaduras fermentarán moléculas de cadena larga en azúcares, alcohol, dióxido de carbono y productos más digeribles. Uno es pan, el otro es cerveza. Dos de mis espumas favoritas
