Un filete chuletón es en realidad un extraño conglomerado de tres músculos diferentes, que idealmente deberían cocinarse por separado.
El músculo más grande en el chuletón es el longissimus dorsi, un segundo músculo solo en la sensibilidad al psoas mayor que proporciona el lomo. El longissimus dorsi es también la fuente de la carne de ternera de Nueva York y el filete de solomillo superior. Esta parte a veces se llama “centro de chuletón” o “corazón de chuletón”. Es un corte muy tierno, casi se acerca a un filet mignon en textura, pero con mucho mejor sabor que el filet mignon. Puede ser asado a la mitad o incluso raro, y aún tendrá una textura maravillosa. La mayoría de las instrucciones para cocinar un chuletón de sol están destinadas a hacer que esta parte sepa lo mejor posible, lo que a menudo lleva a que los otros dos músculos se cocinen de forma incorrecta.
En el lado derecho de la imagen de arriba está el músculo espinal, a veces llamado “casquillo del chucho”, que forma una media luna alrededor del longissimus dorsi. Esta pieza se despega fácilmente de la pieza central, ya que hay una capa continua de grasa entre las dos. La espinal tiene una gran cantidad de tejido conectivo y grasa intramuscular, lo que la hace muy masticable si no se cocina a fondo. A diferencia del centro de chuletón, la espinalis se cocina mejor al menos a medio, y puede tolerar fácilmente que se cocine a mediano bien. Una vez que lo quita, puede colocarlo sobre la parrilla (es decir, rotar de la forma en que se cocinaría si todavía está unido a un chuletón), lo que hará un trabajo mucho mejor de cocinar a fondo y dorar la grasa superficial. El spinalis tiene un sabor increíblemente carnoso, y lo convierte en excelentes fajitas o sándwiches de carne. Cortarlo en tiras finas antes de servir ayuda a reducir la masticabilidad de la membrana de piel plateada en este músculo. Si tiene una parrilla de presión, reducirá la tendencia del tejido conectivo a encogerse durante la cocción, lo que le ayudará a mantenerse plano.
En la esquina superior izquierda de la imagen está el músculo complexus, una pequeña pieza también separada del centro del chuletón por una línea sólida de grasa. No es tan tierno como el centro, ni tan sabrosa como las espinales. Debido a su posición en el borde, sin una capa protectora de grasa a su alrededor, si se cocina demasiado cuando se deja intacto un filete de chuletón. Son las dimensiones correctas para kabob, y se sostiene bien en esa aplicación porque es una pieza firme de carne. También funciona bien en salteados. En ambos casos, el uso liberal de los condimentos compensa el sabor relativamente suave de este músculo.
Si puede encontrar un asado de ribeye intacto, puede separar las espinales en una hoja grande que es aún más fácil de cocinar. Los carniceros de vez en cuando venden esto como un “filete de ternera Ribeye Cap”. Eso también permite una fácil separación del músculo complexus, permitiéndote usarlo para otra cosa. Esto resulta en tres piezas, como se muestra en esta imagen del programa The Beef Checkoff (http://www.beefretail.org/CMDocs…):
Comida mexicana: ¿Qué es cabeza de vaca?
¿Puedes usar una plancha eléctrica como una barbacoa?
¿Cuál es el aspecto más difícil / diferenciador de la barbacoa?
¿Cuál es la forma correcta de cortar un asado de carne?
¿Cuánto tiempo se necesita para asar perfectamente las partes de pollo?
A continuación, puede dividir la parte central en un conjunto de filetes de primera calidad. Sin embargo, incluso si compra filetes de chuletón precocinados, todavía vale la pena separarlos en sus piezas componentes, ya que realmente tienen poco en común además de la proximidad física.
Concluiré señalando que a la mayoría de las personas les gusta que sus filetes tengan al menos una pulgada (2,5 cm) de grosor. Las vacas ahora son mucho más grandes de lo que eran cuando se introdujo el bistec chuletón, y no es inusual que un chuletón de una pulgada de grueso pese cerca de una libra, lo que lo convierte en una porción muy fuerte. Separar el dorsal largo hace que el tamaño sea más manejable. También se puede cortar fácilmente a la mitad, ya sea antes o después de la cocción, para hacer porciones aún más pequeñas. Por el contrario, cortar un filete de chuletón a la mitad parece extraño debido a la asimetría de los tres músculos.
