¿Por qué los ingredientes enlatados son preferibles a los congelados?

Este es uno de los pocos lugares donde Jonas y yo no estamos de acuerdo.

Mi jerarquía es:
fresco y local> [importado fresco | congelado | bien enlatado]> meh frozen / canned

Lo que se traduce en más palabras es que, como dice Jonas, lo mejor es lo local y lo fresco, pero lo que sigue es que sabe y se comporta lo más fresco y local posible. Dependiendo del alimento, el enlatado puede ser superior al congelamiento, o viceversa, o la importación puede ser mejor que cualquiera de los dos (poco probable, pero posible).

Prefiero guisantes congelados y espinacas, pero maíz y tomates enlatados. Cuando puedo cocinar localmente y estacionalmente, prefiero hacerlo, pero he hecho cosas locas como vivir en un bote, y vivir en algunos climas significa una necesidad de preservación.

Lo que es importante recordar es que el congelador no es una caja de estasis de magia. La explicación no muy científica es que retarda el envejecimiento, pero no lo detiene. Por lo tanto, la quema de congelación (deshidratación) es un problema, como lo son los cambios estructurales de la interrupción de la pared celular por los cristales de hielo (es decir, las cosas que se vuelven papillas, como las zanahorias).

Sospecho que la razón no escrita por la que Jonas prefiere el enlatado es que los alimentos están preparados con mayor preparación o consumo real en mente – tomates enlatados, artículos encurtidos, etc. – en lugar de “tirarlo a baja temperatura y preocuparse por eso” más tarde, “actitud de congelación, y que los alimentos enlatados cuando se hacen con cuidado resultan en alimentos con una textura comestible que de todos modos resultaría de una cocina cuidadosa”.

tl; dr – Depende del artículo, pero lo importante es el estado final del ingrediente en cuestión.

Leí esta pregunta como si es mejor comprar ingredientes congelados o enlatados, no si es mejor congelarlos o si puedes hacerlo tú mismo en casa. Supongamos que no tiene el tiempo o el equipo para eso, no es un consumidor de conservas caseras y no mantiene el nitrógeno líquido … realmente nunca … y se está preguntando qué comprar en la tienda para usar en la cena unos días o semanas a partir de ahora.

Por lo tanto, nos limitamos a enlatados o congelados en caso de que no podamos hacerlos frescos, y suponiendo que estamos comprando uno u otro en un supermercado, y que no lo hagamos nosotros mismos en casa. Los procesos comerciales de enlatado son mejores para algunas cosas que otras, como lo es la congelación comercial. Y debe ser una elección personal. ¿Qué te gusta más? Y lo que realmente no funciona para ti?

Mientras hace esa elección, considere lo que los procesos comerciales de enlatado y congelación le hacen a la comida. El punto es la preservación, por lo que se debe matar tanto bacateria como sea posible y se debe detener o ralentizar el crecimiento del resto.

Congelar y mantener congelado, hace ambos trabajos, con la ventaja de que la comida puede mantenerse cruda, y la desventaja es que algunos alimentos reaccionan muy mal y se vuelven papilla (¡mirándote a ti, vegetales de hojas verdes y bayas!). Los largos tiempos de almacenamiento también corren el riesgo de quemar el congelador que simplemente arruine las cosas.

El enlatado requiere una cocción completa para matar las bacterias y un almacenamiento hermético en un líquido conservante para evitar que los restos crezcan nuevamente. Una ventaja es que a veces esta es la única opción para cosas que no se congelan bien. Nunca he intentado congelar un tomate, pero me imagino que el resultado es una gran cantidad de papilla roja. La otra ventaja de las conservas es que durará más. La desventaja es que la comida tiene que ser capaz de resistir la cocción y la sesión durante un largo tiempo en ese baño de preservativo (una salmuera para verduras, un jarabe para frutas), y el resultado es de nuevo blanda.

Pesimísticamente, podrías expresar el problema como: ¿Preferirías arriesgarte a quemar el congelador o comer vegetales demasiado salteados? ¿Y qué tipo de papilla es aceptable para ti?

En mi experiencia, las verduras enlatadas salen más cremosas que las congeladas. Por la salinidad y el sabor afrutado, realmente no soporto el maíz enlatado ni los guisantes enlatados. Están demasiado recocidos y no prueban nada como deberían. Arriesgaré el congelador por esos, y luego cuando los cocine puedo cocinarlos muy ligeramente con un poco de mantequilla, sal y pimienta. ¿Tan bueno como fresco? No, pero tampoco está demasiado cocinado. El brócoli también está saliendo del congelador.

Pero realmente debe ser una elección personal porque siempre me sorprende la frecuencia con que las personas hacen un alto en todas las verduras enlatadas e insisten en que es lo más fresco posible. No tengo idea de qué están hablando, porque lo que están comiendo me parece que es demasiado cocido, demasiado cremoso, guisantes blandos y maíz, pero les gusta. Tal vez es porque es con lo que crecieron? Tal vez solo prefiero congelados porque eso es con lo que crecí.

Solo debes saber a qué te refieres cuando los uses como ingredientes. Las cosas enlatadas traen mucha sal junto con ellas y ya están cocidas y definitivamente blandas. Está bien para agregar guisos y salsas, pero cuidado con el contenido de sal. Las cosas congeladas pueden ser blandas, especialmente las frutas y los vegetales de hojas verdes, pero son lo más parecido a las verduras crudas que obtendrás.

Dame guisantes congelados sobre enlatados cualquier día de la semana. Especialmente en ensaladas.