Suponiendo que no existieran fallas en el vino antes del embotellado, las dos causas principales de deterioro del vino en una botella sin abrir son la oxidación y el daño por calor .
OXIDACIÓN :
La oxidación ocurre como resultado de que se disuelva demasiado oxígeno en el vino. El oxígeno disuelto está presente en todos los vinos en diversos grados y cuando está en un nivel perfecto, entonces el vino se considera óptimo “abierto” donde los taninos se han suavizado y la fruta es más expansiva, “redonda” y más completa. Sin embargo, cuando hay demasiado oxígeno, el vino comienza a perder su estructura, la fruta parece cansada y el vino sabe a “ser hecho”. La mejor manera de saber qué huele y sabe esto es probar una madeira o vino de Oporto. Estos tendrán algunas cualidades oxidativas deliberadas que le proporcionarán un punto de referencia para saber cuándo un vino ha alcanzado un nivel inapropiado de oxidación. La advertencia es que hay ciertos estilos de vino, como el mundo antiguo, Rioja Gran Reservas que, debido a su prolongado envejecimiento en roble, generalmente muestran un nivel de aromas y sabores oxidativos considerados aceptables para ellos que no serían aceptables para otros vinos.
¿Cómo se oxida el vino cuando todavía está en una botella cerrada? Bueno, la respuesta corta es que todavía no lo sabemos del todo. La suposición obvia es que el aire se filtró de alguna manera a través del corcho o en el espacio entre el corcho y la botella. Desafortunadamente, no siempre es tan fácil. Aunque de hecho un vino puede oxidarse como resultado de un corcho mal ajustado, en realidad ha habido estudios que prueban que la teoría de que el aire se filtra a través del corcho no es concluyente (desafortunadamente no tengo referencias para esto aparte de la palabra de un MUY Enólogo acreditado y extremadamente conocedor que tiene una licenciatura en química forense y un postgrado en enología y viticultura). Sin embargo, si probara un vino con oxígeno disuelto antes de embotellarlo y luego, muchos años después, incluso con el corcho más adecuado y con el vino almacenado en condiciones óptimas, de alguna manera el nivel de oxígeno disuelto aún habrá aumentado por un margen sustancial . Esto ha llevado a algunos a teorizar que el vidrio en sí es semipermeable y que permite el más mínimo flujo de oxígeno en la botella con el tiempo.
Hasta que este misterio no se resuelva de manera concluyente, solo podemos decir con certeza que el oxígeno entra a una botella de vino sellada muy lentamente con el tiempo. A medida que pasa el tiempo, el nivel de oxígeno disuelto aumenta de forma gradual y lenta hasta que supera el nivel óptimo y, como resultado, el vino sufre drásticamente. ¿Cuánto tiempo depende por completo del vino y la cantidad de oxígeno disuelto presente antes del embotellado, así como las condiciones de almacenamiento antes del embotellado? Por ejemplo, un Barolo cubierto y bien hecho puede durar décadas antes de mostrar signos de oxidación, mientras que un acero fermentado de acero inoxidable macerado carbónico apenas puede durar más allá de su primer año en botella.
DAÑO CAUSADO POR EL CALOR:
¿Alguna vez se recomienda enfriar el vino tinto?
¿Cómo se convierte uno en un conocedor del vino?
¿Dónde puedo tomar una clase de vinos en el área de Los Ángeles?
En cuanto al daño por calor, la causa se explica por sí sola: cuando un vino está expuesto a niveles inapropiados de calor, mostrará signos de dicho daño, incluido un sabor “cocido”, características de frutos secos que no son apropiados para ese vino o estilo en particular de vino, y una acentuación de la acidez en el vino. Algunos signos de daño por calor que puede ver antes de abrir una botella son el corcho que empuja hacia arriba desde la parte superior, la disminución del espacio vacío (el espacio entre la superficie del vino y el corcho) debido a la expansión del aire inducida por el calor la botella que empujaba el corcho y reducía la viabilidad de su sello, lo que provocaba que el vino se filtrara más allá del corcho y, finalmente, goteara manchas que corrían por la etiqueta o incluso manchas pegajosas de vino filtrado en el borde de la botella. Si es posible, evite estas botellas a toda costa, ya que casi con toda seguridad han estado expuestas a daños por calor. ¿Cuán caliente y por cuánto tiempo conducirá a esto? Bueno, en general, cualquier exposición al calor a más de 80 o 90 grados Fahrenheit puede causarla muy rápidamente y la exposición prolongada (semanas o meses) a temperaturas superiores a 70 grados también puede causarla. La mejor inversión que puede hacer si tiene algunas botellas bonitas que está tratando de mantener es un pequeño refrigerador de vino. Puede obtener algunos por tan solo $ 100- $ 200 en estos días que, aunque su capacidad puede ser pequeña, se pagarán al final al ayudar a evitar que sus costosas botellas se echen a perder.
Dicho todo esto, hay MUCHAS fallas que le pueden ocurrir al vino ANTES de embotellar, que no sabrá hasta abrirlas, pero no creo que sea eso lo que estaba preguntando. Si lo fue, entonces sigue una breve lista:
FALLAS QUE OCURREN ANTES DE EMBOTELLAR:
Brettanomyces (Brett) : una levadura silvestre que puede emitir aromas y sabores muy animalmente, graneros, a veces abono. A niveles muy bajos, puede ser aceptable e incluso preferido por algunos. Es muy común en muchos vinos europeos de estilo antiguo y muchos se han acostumbrado tanto que no les molesta demasiado. Esto para mí es similar a cómo las cervezas como Rolling Rock tienen un aroma y un sabor marcadamente atrevidos que los fanáticos de esa cerveza realmente han llegado a preferir, tanto así que cuando Rolling Rock trató de eliminar esta obvia falla, recibió tanto humo de su clientes que decidieron continuar permitiendo la falla y la aceptaron como un mal necesario para mantener su base de seguidores.
Reducción (muy poco oxígeno) – Puede desprender aromas de col estofada o huevos podridos
Acidez volátil (VA): en los extremos puede oler a quitaesmalte o vinagre (es importante notar que el vino NO puede convertirse en vinagre como se cree comúnmente sin la adición de una “madre” de vinagre o de arranque) y en el paladar revela una acidez astringente muy desagradable.
Demasiado SO2 residual (dióxido de azufre): olor a fósforo quemado, huevos podridos y una sensación de ardor intenso en la parte posterior de la garganta.
Corked – Esto es causado por la presencia de TCA (2,4,6-Trichloroanisole) que es el resultado de un corcho contaminado y se muestra como una bola de naftalina, cartón húmedo, tipo de olor y sabor a moho. En niveles altos, por lo general, puedes decir tan pronto como saques el corcho. En niveles más bajos, solo puede ser percibido por aquellos que son particularmente sensibles ya sea débilmente en la nariz o en el paladar. Descubrí que su olor y sabor también son acumulativos, es decir, si es débil su presencia se volverá gradualmente más notoria cuanto más trate de beberla.
Es importante tener en cuenta que ninguna de las fallas anteriores te matará asumiendo que no tienes alergia extraña a ellas, pero definitivamente son desagradables. En general, desaconsejo tratar de beber vinos que han sido dañados o que muestran signos de fallas, ya que usted se sentirá cada vez más disgustado con ellos e incluso podrá evitar que vuelva a probarlos en el futuro. La otra cosa a tener en cuenta es que, aunque muchas fallas son el resultado directo de la negligencia del enólogo, este no es siempre el caso, como con TCA, daño por calor u oxidación. Este tipo de fallas y daños generalmente están fuera del control de la bodega, así que no se apresure a cancelar ese vino o bodega en particular para siempre hasta que haya tenido la oportunidad de probarlo nuevamente y confirme que efectivamente es un defecto constante en todos sus vinos o botellas de ese vino en particular.
