Vinificación: ¿Cuáles son los costos promedio, por tonelada, para un programa personalizado de aplastamiento en una bodega?

El precio / tonelada para un cliente de crush personalizado es muy variable: desde $ 750-3000 + / ton. Eso no incluye el envejecimiento. También hay un “CORTO LARGO HISTORIA” en la parte inferior de esta respuesta.

Esta no es una pregunta fácil de responder porque la calidad y el tipo de servicio que recibirá en las diferentes instalaciones serán dramáticamente diferentes. Antes de entrar en una explicación más detallada de por qué el precio es tan variable, establezcamos algunos estándares de la industria aquí:

• Los costos de trituración personalizados generalmente solo cubren la fermentación primaria y el vino en barril (¡incluso si no es a través de M / L!). La mayoría de los aranceles de aplastamiento personalizados básicamente lo cubren hasta finales de noviembre (¡SI ESO!), Momento en el que se espera que haya retirado el vino de la instalación o comience a incurrir en cargos por almacenamiento de un galón o barril / mes.
• Los costos de envejecimiento, trasiego, mezcla y embotellado casi NUNCA se incluyen en un precio de tonelaje de compresión personalizado.
• El término “enamoramiento personalizado” significa cosas muy diferentes para diferentes personas.
• No hay garantía de calidad con la mayoría de los acuerdos de aplastamiento personalizados. Tuve que arreglar los vinos que venían de cruseros personalizados donde las prácticas de sanitización / fermentación eran francamente aterradoras .
• La tarifa de aplastamiento personalizado y otros gastos durante la fermentación primaria y de M / L probablemente solo sean 1/6 a 1/5 de sus gastos totales. Suponer que este es el costo número uno del que tiene que preocuparse no es realista.

Las principales razones por las cuales las tarifas de trituración personalizadas varían:

1. Algunas casas de aplastamiento personalizadas le cotizarán a tan solo $ 350 o $ 500 / ton. “¡Pero Luke! ¡Eso es más bajo que los $ 750 que dijiste antes!” Sí, lo es. La razón por la que es tan bajo es porque estas instalaciones a menudo te dan cinco centavos por cada prueba de laboratorio y te cobran por libra en todos los suministros de fermentación utilizados.
2. Además, muchas de las grandes casas de carga personalizadas de fábrica solo te cobran por el mínimo trabajo . Lo que significa que si luego les pides que hagan remontajes adicionales o cualquier cosa que no esté cubierta por el contrato original, estás pagando por trabajo cada hora .
3. Las grandes fábricas de crush personalizadas realmente no están haciendo todo lo posible para hacer un vino realmente de primera categoría . Están enfocados en obtener el mayor tonelaje posible a través de las instalaciones.
4. Las preocupaciones por el saneamiento son un gran problema, y ​​debe prestarles atención. Muchas casas más grandes tienen líneas fijas con válvulas no de descarga que son literalmente imposibles de limpiar. Muchas bodegas operarán las mismas mangueras / bombas en todos los tanques seguidos sin enjuagar ni limpiar (en su mayor parte, esto está bien, pero si su tanque en AMH se bombea después de que un tanque funcione con UV43, dentro de una uno o dos AMH podría no ser el cultivo de levadura primario en ese lote), lo que puede ocasionar problemas de deterioro, porque una gran cantidad de mostos en un crush personalizado podría no ser de la mejor calidad, y podría estar arriesgándose a la introducción de moho botrytis o organismos de putrefacción entre tanques a través de mangueras contaminadas.
5. Atención. Piensa en el tipo de atención que obtienes cuando comes en McDonald’s. Piense en eso en comparación con el tipo de atención que recibe cuando come en una articulación con estrellas Michelin. Eso se correlaciona directamente con el tipo de atención que recibe su fruta en diferentes tipos de instalaciones de aplastamiento personalizado. La mayoría de las instalaciones de aplastamiento personalizadas harán un trabajo bastante decente para obtener un vino a través de la fermentación primaria. Algunas bodegas que hacen un aplastamiento personalizado en el lado tratarán su lote como uno de los suyos. Pagas por eso Pero vale la pena si intentas hacer cosas de alta calidad.
6. Experiencia en enología. Los enólogos principales de las fábricas de crush personalizadas son verdaderos enólogos legítimos (la mayoría de ellos). Sin embargo, no se les paga por tomar decisiones de estilo para usted, se les paga por ejecutar un servicio específico. En el extremo opuesto completo del espectro, si me encanta, la primera pregunta que hago después de decirme tonelaje y variedad es “¿qué estilo de vino quieres hacer?” ¿Quieres una bomba de fruta grande e hiperextraída, Syrah, como hace Mollydooker? Si me traes la fruta adecuada, puedo hacerlo. ¿Quieres un Pinot con un 13% de sensación de viejo mundo que haga vibrar tus recuerdos DRC? ¿Fruta correcta? Yo puedo hacer eso. ¿Quieres que haga tu cabina Napa como hacemos la nuestra ? Sin sudar, toma una cerveza. Cuando me convierto en una costumbre, pagas mi ejecución y mi consulta. Es un servicio diferente que muchas instalaciones más grandes.
7. La cantidad es el rey. Tu pregunta dice 5-10 toneladas. Eso no es mucho para la mayoría de las instalaciones de trituración personalizadas que probablemente tengan un tamaño de tanque pequeño promedio de 2500-4000 galones (esos son los tanques más pequeños que tienen, llegando a los 25k + galones). En algunas instalaciones, aceptar su lote sería un uso ineficiente del espacio. Sin embargo, ir a una bodega que fermente mucho de ese tamaño todo el tiempo no va a ser un problema.
8. Tienes lo que pagas. Eso no quiere decir que no hay algunos buenos valores. Sé con certeza que el tipo de servicio de aplastamiento personalizado que ofrecemos cuesta el doble en algunas de las instalaciones de mis amigos. Probablemente podría cobrar el doble. ¿Pero un lugar que es $ 500 / ton? Quién sabe qué podrían hacer o no hacer. Estas son cosas que son difíciles de evaluar sin hablar con alguien que haya hecho vino allí o que conozca enología lo suficientemente intrincado como para poder oler la mierda / la pereza / las malas prácticas.

HISTORIA DEL HORROR DE CRUSH PERSONALIZADO:
Tenemos un productor de Sierra Foothills que crece un poco por encima del promedio de Petite Sirah y Syrah. Como el mercado de la uva es lo que es, no ha podido encontrar casas para toda su fruta en los últimos años. En 2008, terminó llevando parte de su Petite Sirah a una mansión personalizada cerca de él. Cuando probó el vino después de unos meses, se sorprendió de lo malo que era. Él nos envió algunas muestras para hacer análisis. El VA estaba por encima del límite legal, el vino no había terminado la fermentación M / L, ni siquiera había terminado la fermentación primaria completamente seca, y en general no era muy buena. Empezó a presionarlos por respuestas, en ese momento le dijeron que creían en la vinificación “natural” … lo que aparentemente significaba que nunca inocularon con levaduras elegidas para la fermentación primaria y que confiaron en las bacterias silvestres M / L para terminar M / L (que es una) una idea horrible yb) 99% garantizó la razón por la que tuvo un gran problema de AV). Solo agregaron 20 partes de SO2 a la trituradora y no agregaron SO2 después de eso. En esencia, no les importaba nada, excepto bombear el vino y mirarlo fijamente. $ 500 por tonelada

Existe una diferencia entre la trituración personalizada en un crush personalizado y en una bodega que elabora sus propios vinos. Piénsalo de esta manera: tienes madera exótica de madera dura y quieres una silla hecha. ¿Vas a llevar la madera a un tipo que produce masa en masa para el Muelle 1 con fibra? ¿O vas a llevar esa madera a un carpintero que recibe $ 500 / silla por las sillas que él mismo vende? ¿Quién crees que va a entregar el producto que deseas?

Y ese es el quid. Si está sentado en la fruta porque no puede venderla y solo quiere fermentarla y venderla en grandes cantidades 20 minutos después de la cosecha para que pueda sacar algo de dinero, eso es una cosa. Pero si quieres hacer un vino que realmente puedas vender a $ 40 / botella, eso es una olla de pescado completamente diferente. Debe asegurarse de ir al hervidor correcto.

De todos modos, de vuelta a los costos:
Puede ver un presupuesto línea por línea como este, y necesita hacer este tipo de preguntas para obtener un costo real de una instalación.

• Tasa de tonelaje de aplastamiento personalizado: $ 350- $ 3000 + / ton.
• ¿Eso incluye productos de fermentación y adiciones? Si no, ¿qué productos desea usar y cuánto cuestan? Recuerde: SO2, ácido tartárico, nutrientes de levadura, levadura (s), taninos de fermentación, polisacáridos, enzimas, DAP, etc. Esto no es barato, y puede fácilmente sumar cientos de dólares / tonelada.
• ¿Sus instrucciones de elaboración estarán completamente cubiertas por el acuerdo de servicio en el contrato? Si desea más de 1 o 2 perforaciones / recargas por día, análisis de laboratorio adicionales, temperatura de fermentación específica, remojo en frío, maceración prolongada, inoculación de M / L, etc. ¿Eso está incluido en el precio que se le cotizó? Si no, ¿cuánto costará eso? ¿Qué pasa con el trasiego después de presionar, es eso incluido? Si está pagando cada hora por uno o dos hombres para hacer esto más allá de la tarifa original, probablemente pague cerca de $ 20 / hora por cualquier trabajo adicional, si no más. Esto podría sumar, muy rápido , dependiendo de lo que esté incluido en el precio inicial. Nota: Algunos lugares incluso cobran por la preparación y el trabajo de bombeo del vino en un camión para que salga de la instalación. No estoy bromeando cuando dije “nickel and dimed”.
• ¿Necesita tener a alguien en el sitio para asegurarse de que todo su trabajo se realice correctamente? Algunas instalaciones dicen que puedes hacer lo que quieras, pero tienes que hacerlo. ¿Confías en estas personas para ejecutar lo que quieres? Si necesitas a alguien en el sitio, ¿cuánto cuestan? Probablemente no es barato.
• ¿Esto incluirá buenos conocimientos y consejos en cuanto a calidad, estilo y mejores prácticas? Si no es así, y necesita contratar un enólogo asesor para supervisar el proceso, podría estar pagando más por tonelada de lo que hemos considerado aquí solo por la experiencia … las tarifas de consultoría con los grandes nombres NO SON BARATAS .
• ¿Cuánto me costará almacenar el vino aquí si no lo tengo antes de la fecha límite? $ 0.25 / galón por mes? ¿O $ 2 / galón por mes?

Una vez más, nada de esto incluye 24 meses de envejecimiento a X precio por mes por galón / barril. Puede obtener esos costos con bastante facilidad llamando a almacenes de almacenamiento de vino en todo Sonoma y Napa. Visite winesandvines.com para ver las listas.

El envejecimiento te va a costar un poco. Además, pagará un extra por el trasiego, el desmoche, el trabajo de laboratorio, el SO2, etc. Algunas instalaciones se deslavan para esos servicios. Otros no. Por ejemplo: nuestros muy bajos cargos de almacenamiento (que a menudo renunciamos si nos gustan las personas o nos han hecho un favor o algo así) incluyen cobertura y SO2. Porque somos buenos así. Eso no es estándar. El envejecimiento puede costarle tanto o más que la fermentación primaria … y ni siquiera estamos hablando de roble francés nuevo a más de $ 20 por galón, que tendrá que proporcionar a menos que la instalación diga que tienen barriles usados ​​por ahí para que los llene arriba. No se olvide de ninguna otra práctica que pueda desear hacer: multar, múltiples rejillas y devoluciones, Velcorin, o dios no permita que surja un problema con Brett o cualquier otra cosa.

LARGO STORY SHORT: Pero al final del día, la trituración personalizada en sí misma va a costar $ 500-3000 + / ton, sin contar los servicios exteriores. El envejecimiento le costará entre $ 0.50 a 2.00 / galón / mes, sin incluir los servicios adicionales. Lo que obtienes por estos precios, sin embargo, puede variar mucho.