Quitar el almidón del exterior de los cubos de papa no te hará mucho bien a la larga. Tan pronto como el interior del cubo se caliente, su contenido de agua se expandirá, empujará hacia afuera y traerá más almidón a la superficie.
Si desea mantener el vínculo (el almidón es un polímero, ¿recuerdas?) Que se forma entre dos cubos amiláceos, puede tener varias opciones.
Puedes par-cocinar los cubos. El calor romperá parte del almidón y también comenzará el proceso de extracción y filtrará parte de él en el agua. Escurra el agua, lávela en agua fría, séquela en una espátula para ensalada o una sola capa en una toalla, y debería estar bien.
Puedes desempolvar los cubos muy suavemente con almidón de papa. Ahora escúchame 🙂 Esto puede sonar completamente contrario a la intuición. Después de todo, la grasa y el calor adherirán el almidón al cubo y no se gana nada. Excepto que el almidón extraerá parte de la humedad del cubo con anticipación y, a medida que el calor golpee el almidón de patata refinado en el exterior, se descompondrá rápidamente en pirodextrinas. Las pirodextrinas son polímeros de moléculas de bajo peso molecular y esencialmente D-glucosa unidas entre sí. Pero, y aquí viene el truco, antes de que se formen por completo también son solubles en agua. Como no hay agua en el aceite para freír, pero en el cubo, las dextrinas soltarán el cubo bajo la fuerza del movimiento de la grasa, liberando cada cubo el uno del otro.
El truco aquí es hacer polvo MUY ligeramente. No cubra como lo haría para una fritura con revestimiento.
La última parte es una simple cuestión de hacinamiento. Por pura fuerza de expansión de vapor, así como la capa de grasa que se forma alrededor de cada cubo, los cubos NO QUIEREN estar cerca el uno del otro. Pero si los abarrotan, tendrán que hacerlo. Dales un poco de espacio y es posible que no tengas tanto palo como lo harías de otra manera.
