He encontrado una receta que exige marinar camarones / gambas en una solución de bicarbonato de sosa o lejía. Se dice que mejora la textura en la cocción posterior.
Cómo hacer gambas crujientes o gambas
Este artículo del New York Times menciona el uso de un álcali (bicarbonato al horno de soda) para marinar carnes duras y reconstituir el calamar seco.
Los New York Times
A continuación se muestra un informe científico que compara adobos ácidos y alcalinos. Aborda la química, así como varios factores que se utilizan para abordar la “calidad” del pavo marinado. Parecen más o menos equivalentes cuando se trata de la apreciación sensorial. Hace referencia a un estudio que sugería que los consumidores preferían filetes de ternera marinados en una solución alcalina sobre los marinados en una solución ácida, sin embargo.
Comparación de marinar con dos tipos diferentes de adobo sobre algunas características sensoriales y de calidad de la carne de pechuga de pavo
