¿Cuál sería tu mejor consejo para cualquiera que esté empezando a hornear?

1. Use ingredientes a temperatura ambiente

Si lo has visto una vez, lo has visto mil veces. ¿Cuántas recetas requieren mantequilla, huevos y leche a temperatura ambiente? Es un paso que no debes ignorar. Muchos productos horneados comienzan por untar mantequilla y azúcar, lo que se hace infinitamente más fácil con los ingredientes suavemente calentados: si alguna vez has intentado meter una batidora eléctrica en un ladrillo de mantequilla dura como una piedra, ya sabes por qué. “Si vas a hornear, tienes que planificar con anticipación o ser paciente”, dice Saffitz, y agrega que a menudo deja los huevos y la mantequilla en el mostrador durante la noche y luego comienza el proyecto por la mañana; lentamente vienen a la temperatura perfecta mientras duerme.

Igual de importantes que los ingredientes a temperatura ambiente son los ingredientes a la misma temperatura: “Agregue las cosas calientes a las calientes y las frías a las frías”, dice Saffitz, citando un jugoso ganache de chocolate como ejemplo. Si vierte la crema caliente sobre el chocolate frío, la grasa de cacao puede separarse, haciendo que su salsa se vea grasosa y poco atractiva. Es por eso que muchas recetas requieren templar un ingrediente caliente con uno más fresco: asegura que la emulsión no se adhiera o se separe.

2. Invierta en calidad para hornear

Puede hornear con éxito en un horno insatisfactorio: como discutimos en la punta número nueve, puede ajustar los puntos calientes y los hornos que necesitan recalibración, dice Saffitz. Pero todas las apuestas están apagadas cuando se trata de utensilios para hornear de baja calidad. Las bandejas finas y endebles y las bandejas de hojas no conducirán el calor de manera eficiente, lo que hará que la torta, pastel, galletas o pasteles se horneen de manera ineficiente.

Esto también es importante cuando se trata de mezclar cuencos: Saffitz insiste en los de vidrio y metal que funcionan mejor como calderas dobles improvisadas. “Nunca use plástico como caldera doble”, dice ella. Otra consideración? Los recubrimientos antiadherentes pueden desprenderse con el tiempo e impartir materia extraña a sus golosinas, lo mejor es evitarlas. ¿Una mejor manera de eludir los pasteles horneados? Un recipiente bien engrasado (vea la punta número tres), un forro de Silpat o una hoja de papel pergamino.

3. Manteca y harina tus sartenes generosamente

“Una vez le pedí a alguien que pusiera mantequilla y harina en una sartén, y ella simplemente pasó algunas rayas”, dice Saffitz. Si esto le envía escalofríos por la columna vertebral, usted conoce la potencia de una sartén bien untada. Cuando una receta requiere un recipiente engrasado y / o enharinado, es por una razón: su masa o masa tiene la capacidad de hornear y adherirse a la sartén, así que manténgala con mantequilla. Considere cada rincón y grieta que pueda quedar pegajoso, y sea generoso y exhaustivo con su aplicación; eso significa que debe penetrar en las esquinas y en las costuras donde se juntan el fondo y los lados.

Si también está enharinando una sartén, agregue más que suficiente para cubrir, incline la sartén para cubrir completamente, luego toque el exceso. Tenga cuidado donde lo sostenga: las marcas de los dedos en el interior dejan la bandeja expuesta y son oportunidades para que la masa se pegue.

4. Pesar los ingredientes

Tanto Perry como Saffitz son fieles creyentes en el poder de una balanza digital. El horneado exitoso significa eliminar todo el potencial de error posible, y eso significa asegurarse de que sus medidas sean exactas. Una taza de harina medida en volumen, por ejemplo, puede variar tanto como cinco onzas, una cantidad que puede significar la diferencia entre mantecoso y escamoso, y denso y caído. Una buena báscula digital, que le costará alrededor de $ 20, elimina todas las conjeturas y la necesidad de lavar las tazas medidoras. ¡No olvide configurar la tara para ajustar el peso de su tazón!

5. Mezcle las cosas viejas

Quieres hornear un pan de plátano. La receta requiere bicarbonato de sodio. Tienes bicarbonato de sodio. Suena genial, ¿verdad? Solo hay un problema: la gaseosa ha estado en su refrigerador desde 2008. ¿Solución? Mezcle y compre un paquete nuevo. La mayoría de los ingredientes utilizados en productos horneados, como bicarbonato de sodio, polvo de hornear, levadura y, sí, harina, tienen una vida útil relativamente corta, por lo que si no enciende el horno con frecuencia, cómprelos en pequeñas cantidades para que no te sientes en tu armario, calladamente enloqueciendo. Si no está seguro de qué tan fresco es un ingrediente, simplemente compre uno nuevo o pruébelo. Para verificar la frescura del polvo de hornear, vierta agua hirviendo sobre una pequeña cantidad; si burbujea, aún está fresca. La harina debe oler fresca y sentirse ligera, no calcárea; y la levadura fresca disuelta en agua tibia (110-115˚) burbujeará y formará espuma después de unos minutos.

6. Tómate tu tiempo para completar por completo cada paso

En un momento u otro, todos pensamos: “Bueno, todos estos ingredientes van a terminar en el mismo tazón con el tiempo, así que ¿por qué no los colocamos juntos y lo mezclamos?” Desafortunadamente, esta salida fácil solo nos quema al final. Es imprescindible tomarse el tiempo para seguir las instrucciones en el orden en que se presentan, y para hacerlas completa y exhaustivamente. Por ejemplo, antes de agregar ingredientes más húmedos, como huevos, se debe unir la mantequilla y el azúcar con una batidora portátil o de pie. ¿Por qué? La grasa en la mantequilla contiene aire y, cuando se bate, se expande. En el proceso de batido, los gránulos de azúcar cortan a través de la mantequilla, creando bolsas de aire que en última instancia, dan la elevación de la repostería. Omita ese paso (o hágalo a medias) y su resultado final será denso y pesado.

Preste especial atención a las instrucciones clave como “crema hasta que esté suave y esponjosa”, “mezcle hasta que esté combinada” y “dóblela suavemente”. Mezclar demasiado sobredesarrolla gluten y desinfla los bolsillos de aire que tanto trabajó para crear, como lo hace un enérgico o demasiado entusiasta movimiento de plegado Una nota sobre tamizar los ingredientes: a menos que sea harina ultraligera, ultra delicada para pasteles o azúcar en polvo que necesita tanta aireación como sea posible, es un paso que puede omitir.

7. Use sal

“Si está buscando reducir el sodio, los productos horneados no son el lugar indicado para hacerlo”, dice Perry. La media cucharadita de sal añadida a dos docenas de galletas no te pondrá por encima de tu asignación diaria, pero dejarla fuera cambiará drásticamente el sabor de la galleta. La sal no está necesariamente en una receta para que tenga un sabor salado (a menos que hablemos de caramelo salado): generalmente está ahí para evitar que el producto horneado tenga un sabor plano, de una sola nota o demasiado dulce. La sal hace que otros ingredientes, como la vainilla, la almendra, el limón y el azúcar, se “salgan”. ¿Una instrucción que ignora la cocina de prueba? Recetas que requieren sal fina. Perry y Saffitz siempre tienen a la mano la sal kosher, y aunque la sal yodada es más “salada” que los cristales kosher más gruesos, la cantidad necesaria suele ser tan pequeña que la sustitución no marca una gran diferencia. Además, calentar la sal le permite disolverse en la mezcla o la masa, lo que hace que la aspereza sea un punto discutible.

8. Gira a mitad de camino

Cada horno tiene un punto caliente, y si no lo corrige, corre el riesgo de pasteles cocidos irregularmente, o peor aún, algunos que se queman o se acaban horneados. Cuando una receta requiera girar una bandeja para hornear o bandeja 180 grados a la mitad del proceso, no la ignore. Si la parte posterior de su horno está más caliente que la parte frontal, debe darle el mismo tratamiento a cada esquina y lado de su brebaje. Sin embargo, no abra el horno constantemente para verificar el progreso: reducirá la temperatura y modificará el tiempo de horneado.

9. No te metas con la temperatura del horno y el tiempo de cocción (a menos que debas)

“¡No intentes MacGyver tus productos horneados!”, Suplica Saffitz. Si una receta de natillas requiere una hora a 300 grados pero está presionado por el tiempo, no modifique a 30 minutos a 425: No será tan sedoso ni lujosamente cremoso. Los pasteles especialmente pierden humedad cuando se cocinan duro y rápido, y también corre el riesgo de quemar ingredientes más delicados, como una costra de harina de almendras.

Primero, averigüe si su horno funciona frío o caliente; si sabe que es consistentemente 25 grados más frío de lo que lo preparó, ajústelo según corresponda. Un termómetro que viva dentro de tu horno eliminará cualquier adivinanza, por lo que si no tienes uno, ahora es el momento de invertir. Igualmente importante es que configure y use un temporizador. Es fácil distraerse mientras hornea su pastel, así que no confíe en su memoria para avisarle que se acabó el tiempo.

Ahora, todo lo dicho, hay una advertencia: Perry y Saffitz están de acuerdo en que los estadounidenses, como regla general, absorben sus pasteles. Las tortas delicadas tienen la tendencia a secarse rápidamente y deben adherirse a un tiempo estrictamente prescrito. Pero pasteles? ¿Galletas? Panes? “Es mejor que ese bebé sea marrón dorado”, dice Perry. Cinco minutos más en el horno no quemarán un pastel de manzana hasta que quede crujiente, sino que lo pasará de pálido a pulido generosamente.

10. Déjalo enfriar completamente (a menos que no deberías)

Esta es una regla ciertamente difícil de cumplir: los policías de Saffitz para tratar preventivamente de desmoldar productos horneados recién salidos del horno. Pero esta es la razón por la que intenta esperar: una masa completamente fría ha permitido que el vapor se evapore por completo, haciendo que la torta (o pan, o lo que sea) sea más fácil de manejar. Si ha dado los pasos correctos, es decir, untando y enharinando esa sartén, no debería tener problemas para desmoldar una vez que se haya enfriado adecuadamente. Además, ¿alguna vez tratas de congelar un pastel todavía caliente? ¡Es un desastre! Un desastre meloso y pegajoso. Sin embargo, hay una advertencia: algunos postres y pasteles deben sacarse de sus fuentes tan pronto como salgan del horno, como una tarta tatin. Otros, como una torta de chifón frágil, deben asentarse y enfriarse por completo antes de ser manipulados.

11. Use sustituciones bajo su propio riesgo

Habla real: no existe una verdadera sustitución del azúcar blanco granulado. Sí, amamos el agave. Adoro el jarabe de arce. Pero estos edulcorantes alternos no tienen la misma química que esos cristales finos, y una receta que incluye azúcar blanco es una receta que se basa en la ciencia de cómo va a interactuar con los otros ingredientes. El azúcar hace mucho más que endulzar: agrega color, textura, humedad y aireación. Y no piense que puede salirse con la mitad del azúcar en una receta para una versión más saludable: supongamos que todo en la receta está ahí por algún motivo.