¿Cómo saben los chefs qué alimentos van a ir bien juntos?

Joshua Engel cubre la experimentación y la guía que proviene de la tradición. También me gustaría agregar química a la mezcla.

Normalmente busca un equilibrio armónico entre los diferentes sabores percibidos por la lengua y la nariz y registrados en el cerebro. Salado, dulce, agrio, umami (glutamato). Luego hay aromáticos para agregar interés, como hierbas y frutas.

Esto sirve como base para experimentar. Por ejemplo, hay similitudes entre la cocina mexicana, tailandesa y algo de la cocina de Medierra, tanto en términos de los ingredientes utilizados y los perfiles de sabor. Mientras no se aleje demasiado del concepto básico de equilibrio, puede probar cosas nuevas y ver cómo funcionan. Es arriesgado, pero a veces funciona.

Hacen muchos alimentos que no van bien juntos. Entonces ellos no vuelven a hacer eso.

En realidad, la mayor parte de eso se ha hecho por ellos. Varias culturas han pasado siglos refinando varios gustos, y han encontrado combinaciones que funcionan bien para ellos. La mayoría de las combinaciones de alimentos están fuertemente arraigadas en la tradición, e incluso las novedades más aparentes son solo pequeñas variaciones en los temas de larga ejecución.

Las combinaciones genuinamente nuevas son raras. Suceden, a menudo cuando un chef está familiarizado con dos culturas culinarias diversas y encuentra elementos comunes para unirlas, ya sea por similitud o por contraste agradable. El proceso es en gran medida de prueba y error: adivinan, y si funciona, lo ajustan hasta que lo llevan al lugar que les gusta.

La experiencia les brinda una amplia gama de técnicas de preparación e ingredientes con los que manipular la experiencia (que incluye no solo el sabor sino también la textura, la temperatura, el aspecto y muchos otros factores). Es, en efecto, como cualquier otro artista, que tiene una gran base de combinaciones probadas y verdaderas y se basa en ellas para crear otras nuevas.

Vine a USC como estudiante hace 3 años. Nunca había cocinado nada que valiera la pena (excepciones: fideos instantáneos, huevos duros) antes y ser vegetariano tenía que aprender a cocinar. Aunque no soy un chef profesional, me inclino a decir que siguen el mismo principio que yo.

¡Pruébalo!
Si funciona para usted y la gente no muere comiendo su comida, está haciendo un buen trabajo. Algunas veces sabe bien también. Puedo decir con orgullo que cocino mejor que nunca después de 3 años de experimentos.

Como he visto, la respuesta de Joshua es bastante segura de que este tipo nunca ha visto una cocina trabajando … antes de convertirse en chef, un aprendiz tiene un rango para escalar (ayudante de cocina, comisaria, cocinera, demi chef de partie, chef de partie, sous chef y luego chef de cocina y luego chef ejecutivo … ¡hacer una gran cantidad de comida que no va junto es el error de los aprendices, no un chef! Soy un cocinero y aprendí varios platos, algo básico es que no se puede mezclar pescado con carne de venado que es bastante obvio … lo que sabemos los cocineros es que una vez que probamos un producto queda grabado en nuestro ADN y sabemos instantáneamente con qué otros productos puede estar en armonía en un plato para lograr un sabor fuerte, tierno y suave Deliciosa comida, un delicioso y delicioso sabor y un agradable y cálido final en la garganta. Muerde después del mordisco. Queremos que tengas una explosión de sabor y te sientas saciado. Así es como funciona … ya sabes, el sabor del pollo es tal que conoces el sabor del camarón. hacer un plato exótico cocinando pollo en una sartén caliente llovizna d con aceite de oliva, ajo, champiñones y cebolla, mientras que pongo un poco de camarón marinado con cinco especias y sal y pimienta en el horno … cuando el pollo esté casi cocido agrega un poco de perejil y crema de cocina y luego agrega el camarón. Ponlo a fuego medio. durante 3 minutos, entonces está hecho: D … seguimos explorando la cocina y experimentando y divirtiéndonos con la cocina … puedes experimentar creando platos después de haber aprendido lo básico de la cocina y tener un buen gusto también es como la química, debes saber cómo dosificar los ingredientes para agregar un efecto hermoso y sabores asombrosos, eso soy solo yo … imagina la experiencia de un chef ahora 😀

Como otros han mencionado anteriormente, probar las cosas y experimentar son el camino a seguir. Si buscas una inspiración nueva, puedes probar emparejamientos regionales; por ejemplo, Cheddar Somerset es conocido por producir fresas y queso cheddar y, por lo tanto, pueden emparejarse bien juntos.

También he oído hablar de una forma de emparejar los alimentos en función de la estructura química de sus sabores, pero desde entonces he perdido mi referencia a esa información.

Creo que hay un sesgo de selección aquí. El objetivo es convertirse en un buen chef, esto es algo que deben saber. O, sin saber esto, nunca calificarían como buenos chefs.

Es como preguntar por qué una cebra está construida de manera diferente a partir de un caballo. Si fueran construidos de la misma manera, ¿no los llamarías a los dos por el mismo nombre?