Sí. Pero no de la manera en que crees que hacemos.
No como “fuera del paso” como algunas personas presumen que hacemos, robando un brócoli aquí o una fritura allí. Eso sería malo. Tampoco me convierto en un hábito correr por mi cocina y probar la comida preparada de mis cocineros, eso llevaría demasiado tiempo y es muy insultante para ellos, son profesionales, saben, saben lo que espero y administran el personal en esos asuntos es XAB (comportamiento extra molesto).
Como chef, aprendes muy rápidamente a ensamblar mentalmente un perfil de sabor a partir de ingredientes de cata. Yo, por ejemplo, pruebo el agua de mi pasta de vez en cuando. Pruebo la salsa Le pido a alguien que me freír un trocito de algo y ver si el condimento funcionó. De esos gustos individuales, creo que tengo una buena idea si estamos en el camino correcto.
Y, por supuesto, cocino una versión de casi todo lo que hay en el menú al menos una vez al mes (también cambiamos los platos con frecuencia o cambiamos de proveedores, así que tengo que volver a calibrarlos) y hacer que todos (frente y atrás) lo prueben. Mis cocineros necesitan aprender cómo quiero que se vea, pruebe y sienta algo, y puedo controlar mis propias expectativas frente a la realidad, que es algo que deseé que hubiera hecho más de mis jefes en el pasado. Mis sueños pastel de los platos a veces no son factibles en el tiempo dado y con las herramientas y los ingredientes dados.
Como chef, cuando cocino, pruebo. Como espero mis cocineros. Toma una cuchara desechable (o usa el método de dos cucharadas) y prueba esa salsa, prueba ese puré, prueba todo. Lo ideal es que tengamos nuestra producción hasta el punto en que cada plato tenga el mismo sabor que cualquier otro plato que hayan hecho con ese lote de ingredientes, pero las cosas suceden. Al catar también aprendemos lo que necesitamos hacer para optimizar la preparación y preparación, y donde podemos volver a marcar al terminar y ponerlo en preparación.
Cocinar es, a diferencia de la cocción, una ciencia algo inexacta. Intentamos acercarnos lo más posible a la máxima replicabilidad, pero sin pequeñas correcciones no pudimos hacerlo, así que lo comprobamos y ajustamos.
