Eso depende.
En lo que consideras “desarrollar un nuevo plato”, por ejemplo.
Y en el tipo de restaurante del que estamos hablando.
Ferran Adrià fue famoso / notorio por abrir El Bulli la mitad del año y retirarse a su “laboratorio” / cocina experimental con su equipo central para desarrollar las cosas nuevas para la próxima temporada la otra mitad …
Y en el chef individual, obviamente.
Supongo que un esquema general que debería ajustarse a la mayoría de los casos es algo como esto:
- Inspiración, ya sea un emocionante ingrediente estacional o recién descubierto, alguna técnica que uno ve en otro lugar y desea incorporar a algo, o incluso un accidente, como tomar la especia equivocada y darse cuenta de que esa combinación en particular podría funcionar en otro plato
- Lluvia de ideas: reflexionar sobre cómo incorporar la “inspiración” a un plato real
- Experimentación: preparar diferentes variantes, probarlas y ajustarlas para obtener el máximo efecto
- Cálculo: calcular los costos exactos del plato, cuánto necesita venderse para ser rentable y la mano de obra requerida y el tiempo de preparación
- Experimentación II: adaptando la receta óptima para que se ajuste a la estructura de precios del restaurante y sea factible con los recursos disponibles en un marco de tiempo razonable
- Prueba de campo: presentando el nuevo plato a un público seleccionado (probables colegas, propietarios, camareros experimentados, sumilleres, clientes habituales bien conocidos, etc.), tal vez ejecutándolo como plat du jour durante un día más o menos. Si esto falla, vuelve a 5., 3., 2. o 1., dependiendo de cuán mala sea la reacción
- Ejecución: capacitar a su personal para prepararlo, presentarlo al personal de la recepción y ponerlo en el menú
Esto sería para un plato completamente “nuevo”, para ir al menú principal por un tiempo …
La mayoría de las veces, un chef en un restaurante más o menos corriente es mucho más probable que tome algunos ingredientes de temporada, los combine con guarniciones probadas y verdaderas y técnicas de preparación, calcule el precio para venderlo, et. voilà …
¿Cuál es la mejor manera de molestar a un chef?
¿Dónde buscan los graduados de Johnson and Wales buscar trabajo en el negocio de alimentos?
Esta 
no es realmente muy diferente de eso 
en cuanto a ensamblarlo durante el servicio, la preparación y los costos de los ingredientes …
