Comida: Al comer una barbacoa, ¿cuáles son los extremos quemados y cómo se hacen?

Los extremos quemados son, para criticar a Benjamin Franklin, la prueba de que Dios nos ama.

Los extremos quemados se preparan con la carne más noble y gloriosa, la pechuga.

Este es un buen punto de partida de Food and Wine y Paul Kirk:

Falda a la brasa y extremos quemados

Contribuido por Paul Kirk

• ACTIVO: 3 HR
• TIEMPO TOTAL: 11 HR
• PORCIONES: 10 a 12

Diez horas a la parrilla con una espuma, un masaje y una fregona dan a esta pechuga un sabor extraordinariamente robusto. La receta de Paul Kirk requiere una pechuga de empacador completa, que incluye tanto la parte plana (la parte más grande y más delgada) como el punto (la parte más pequeña y más grasa para los extremos quemados). Cuando corte la pechuga, corte perpendicularmente al grano para mantener la carne jugosa.

Fregona

1. 2 tazas de caldo de carne o consomé bajo en sodio
2. 1/2 taza de vinagre de sidra
3. 1/2 taza de salsa Worcestershire
4. 4 dientes de ajo, aplastados
5. 1/4 taza de cebolla rallada
6. 1 hoja de laurel
7. 1 cucharadita de sal kosher
8. 1 cucharadita de pimienta recién molida

Slather

1. 1/4 taza de mostaza Dijon
2. 2 cucharadas de jugo de pepinillo (de un frasco de encurtidos de eneldo)
3. 1 cucharada de azúcar moreno oscuro
4. 1/2 cucharada de salsa Worcestershire
5. 3/4 cucharadita de salsa picante

Frotar

1. 2 cucharadas de azúcar granulada
2. 2 cucharadas de azúcar moreno claro
3. 2 cucharadas de pimentón dulce ahumado
4. 2 cucharadas de sal de ajo
5. 1 1/2 cucharaditas de sal de cebolla
6. 1 1/2 cucharaditas de chile puro en polvo
7. 1 1/2 cucharaditas de pimienta recién molida
8. 1 cucharadita de semillas de apio
9. 1/2 cucharadita de comino molido
10. 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
11. 1/4 cucharadita de tomillo seco
12. 1/8 cucharadita de orégano seco
13. Una pechuga de carne de empacador entera de 9 libras, grasa recortada a 1/4 de pulgada
14. Salsa de barbacoa estilo Kansas City

1. Encienda 50 briquetas de carbón usando una chimenea. Pase la varilla de un termómetro a través de un corcho y use el corcho para enchufar una de las salidas de aire de la tapa de la parrilla. Deje abiertas las rejillas de ventilación restantes y ajuste las ventilaciones inferiores según sea necesario (si el fuego se calienta demasiado, cierre las rejillas de ventilación, demasiado frío, ábralas).
2. Combine los ingredientes en una olla pequeña y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar, enfriar y transferir a una botella de spray.
3. Mezcle los ingredientes en un bowl. En otro recipiente, combine los ingredientes para frotar.
4. Coloque la pechuga en una bandeja para hornear con borde grande y cúbrala con la espuma. Espolvorea el frotamiento por toda la pechuga.
5. Cuando los carbones estén calientes, empujarlos a un lado de la parrilla y colocar una bandeja de goteo a medio llenar con agua en el otro lado. Usando pinzas, transfiera 4 de las brasas a la chimenea para encender otras 25 briquetas. Coloque la pechuga en la rejilla de la parrilla sobre la bandeja de goteo, con la grasa hacia arriba, con el extremo más ancho hacia las brasas. Cubra y cocine durante aproximadamente 5 horas, manteniendo una temperatura constante dentro de la parrilla de 250 ° a 275 ° (agregue más carbón encendido, de 25 a la vez, cada hora más o menos, según sea necesario). Rocíe la pechuga con la fregona cada hora.
6. Después de 5 horas, voltee cuidadosamente la pechuga y gírela 180 ° para que el extremo opuesto quede frente a los carbones. Cubra, luego cocine durante 2 horas, rocíe cada hora con la fregona y agregue más brasas a la parrilla, según sea necesario.
7. Voltee la falda y gírela 90 °. Rocíe con la fregona otra vez, cubra y cocine durante 1 1/2 horas. Voltee la falda por última vez y gírela 180 °. Rocíe con la fregona, tape y cocine durante aproximadamente 1 hora más, o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 185 °.
8. Para hacer los extremos quemados, transfiera la pechuga a una tabla de cortar y corte la punta, cortando la capa de grasa que la separa de la pechuga. Devuelve el punto a la parrilla. Rocíe con la fregona, cubra y cocine por 1 hora, o hasta que la carne esté casi negra en el exterior. Transfiera el punto a la tabla de tallado y déjelo descansar durante 15 minutos. Cortar en cubos y servir, o guardar para hacer. Corta finamente la pechuga contra el grano. Sirva con salsa de barbacoa estilo Kansas City en el lateral.http: //www.foodandwine.com/recip…

Sugerencia de emparejamiento
Esta pechuga intensamente ahumada exige un vino con fruta con mucho cuerpo y taninos bastante sustanciales, como un Cabernet de la región de Paso Robles en el centro de California, donde el clima cálido crea rojos robustos y generosos.

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