Nunca utilizo una “olla de cocción lenta” (¿tal vez un crockpot máximo?) Para Cassoulet y este plato viene de cerca de mi ciudad natal.
Solo por la diversión, les daré mi versión de cómo me gusta esta receta tradicional, ya que trabajo durante el día y he diseñado una forma de hacerlo en días separados que se combinan para obtener un sabroso resultado final. 
CASSOULET DE CASTELNAUDARY
Tiempo: c. 5 horas, repartidas en 4 días
Rendimiento: 10 a 12 porciones.
- 4 tazas de judías Tarbais o judías blancas
- 1 taza de vinagre de sidra
- 1 cucharada de grasa de ganso si n / a grasa de pato
- Salchicha de cerdo orgánica del ajo de 1 libra, cortada en 12 rebanadas
- 1 libra de salchicha de cordero, cortado en 12 rebanadas (opcional)
- 2 cebollas, cortadas en dados de 1/4 de pulgada
- 8 dientes de ajo, aplastados con un cuchillo de chef
- 8 ramitas de tomillo más 1 cucharada de tomillo picado
- 3 cuartos de pato o caldo de pollo, más si es necesario
- 1 pedazo de piel de jamón de 6 por 2 pulgadas con una capa de 1/4-pulgada de grasa ahumada (o “Lard Fumé”)
- Sal marina gruesa
- Pimienta negra molida
- Pierna de pato confitada, 6 patas cortadas por la mitad (ver a continuación la receta si no puedes encontrarla en una lata)
- 3/4 libra de molleja de pato confitada
- 1 1/2 tazas de migas de pan grueso (algunas deben ser del tamaño de guisantes)
- 3 cucharadas de perejil picado grueso.
- Tres noches antes de servir, coloque los frijoles en un tazón grande y cubra con vinagre y 8 tazas de agua.
- Dos días antes de servir, escurra y enjuague los frijoles. Precalentar el horno a 325 grados. En una sartén grande y resistente, derrita la grasa o el aceite de pato a fuego medio-alto. Agregue la salchicha de cerdo y saltee hasta que se dore. Remueve de la sartén y pon a un lado. Agregue la salchicha de cordero y dore por todos lados. Retire de la sartén y reserve con salchicha de cerdo. Vierta todas menos 2 cucharadas de grasa. Baje de calor a medio, y agregue las cebollas y el ajo. Saltear hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 3 minutos.
- Agregue las ramitas de tomillo, el caldo, la piel de jamón y los frijoles a la sartén. Sazonar ligeramente con sal y pimienta. Poner a hervir el caldo y cubrir sin apretar con papel de aluminio; luego colóquelo en el horno y cocine a fuego lento durante 1 1/4 horas. Agregue las salchichas y continúe cocinando durante otros 45 a 55 minutos, hasta que los frijoles estén tiernos. Retirar del horno y dejar enfriar. Refrigere durante la noche.
- El día antes de servir, precaliente el horno a 325 grados. Lleva los frijoles a temperatura ambiente. Agregue los confits de pierna de pato y molleja a los granos (deben sumergirse en el líquido) y hornee, sin tapar, en el horno durante 1 hora. Retire del horno. Sazone al gusto con sal: esta es la última vez que sazone el plato antes de servirlo. Deja enfriar por completo. Cubra y refrigere durante la noche.
- El día que esté sirviendo, precaliente el horno a 425 grados. Llevar cassoulet a temperatura ambiente. En un tazón pequeño, combine las migas de pan, el tomillo picado y el perejil. Coloque la cassoulet en una cacerola grande de barro o en una fuente honda de 12 por 15 pulgadas, de modo que todas las carnes estén en una sola capa y sean visibles. Deseche la piel de jamón y las ramitas de tomillo. El líquido debe llegar hasta la parte superior de la carne y los frijoles, pero no debe cubrirlos. Debería estar flojo con líquido pero no espeso. Ajuste en consecuencia, agregando caldo o agua si es necesario. Espolvoree la mezcla de pan rallado sobre la parte superior. Hornee sin tapa hasta que se caliente, burbujeando y ligeramente dorado en la parte superior, de 30 a 40 minutos. Servir.
PATO CONFITADO
Adaptado de Laurent Manrique
Tiempo: 2 1/2 horas, más 24 horas, y al menos cuatro días para curar.
Rendimiento: 6 piernas de pato confitadas
- 6 patas de pato Moulard
- 2 cucharadas de pimienta negra molida
- 1/2 cabeza de ajo, clavo de olor pelado y reducido a la mitad
- 1 manojo de tomillo fresco
- 2 libras de sal marina orgánica gruesa
- 2 1/2 libras de grasa de pato o manteca de cerdo.
- En un tazón grande, combine las patas de pato, la pimienta, el ajo, el tomillo y la sal marina. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante 24 horas.
- Después de 24 horas, quite el pato de la sal. Enjuague las piernas y seque por completo.
- Coloque las piernas en una bandeja lo suficientemente grande para que quepa en una sola capa. Agregue grasa de pato o manteca de cerdo y colóquelo a fuego medio-bajo. Cocine a fuego lento, volteando de vez en cuando, hasta que el pato esté tierno, de 2 a 2 1/2 horas. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
- Coloque el pato en una vasija de barro y cuele la grasa sobre la parte superior para cubrirla. Deja enfriar por completo. Refrigere durante al menos 4 días y hasta 2 meses.
