En realidad, hay dos tipos de mozzarella.
El que todos amamos, las cosas elásticas de las pizzas, está hecho por (este es el proceso tradicional de la mano) formando cuajadas a partir de leche usando un sistema de bacterias de dos culturas muy único (que causa o contribuye significativamente al dorado, sabor y sabor excepcionales características de la textura) y cuajo vegetal, luego drenado suero y posiblemente enjuague con agua tibia, luego permitiendo que las cuajadas se asienten en una capa pegada en la cuba de queso, seguido de cortar la mata en panes, drenar los panes, cortar o picar el dobla en pedacitos y les permite caer en agua caliente, donde un tornillo los estira en una hermosa masa elástica beige y deposita porciones de la masa en formas. Después de un poco de enfriamiento, las barras / panes / barras de mozzarella se dejan caer en la salmuera fría para enfriar y recoger un poco de sal. Escurrir, empacar al vacío para evitar moho y disfrutar. En refrigeración, el mejor momento es de 2 a 3 días hasta 3 a 4 semanas después de la fabricación, pero este mozz está aún bastante bien refrigerado por unos 5-6 meses, dependiendo de muchos factores. Más allá de eso, el derretimiento típico fibroso / elástico se vuelve cada vez más espeso que elástico.
Este es uno de los mejores quesos para congelar. Un congelamiento rápido seguido de una temperatura de mantenimiento baja (cero F o menos es el mejor) funciona durante un año o más, siempre que no haya espacio abierto en el paquete para permitir la “quemadura del congelador” o la desecación de la superficie. Descongele bajo refrigeración durante 1 día dependiendo del tamaño del contenedor. Esto funciona para pre-triturado y panes / bolas, etc. aunque el descongelamiento es, por supuesto, más lento con piezas enteras. Se trituran bien incluso después de descongelar.
El otro tipo de queso llamado “mozz”, que debo decir NO es mozzarella tradicional italiana, también comienza como cuajada. Esta cuajada se forma con un tipo muy común de bacteria que también se usa a menudo para cheddar, colby, ladrillo, etc., y con el mismo tipo de cuajo. Las cuajadas se filtran, se enjuagan, se salan con sal seca y luego se envasan en cajas de 40 lb o en bolsas de 640 lb. Nunca alcanza las condiciones para el estiramiento tradicional porque no usa las bacterias tradicionales. Tampoco desarrolla el sabor típico, a pesar de que se mantiene durante semanas o meses antes de su uso. Aunque por lo general es un queso mucho más suave que el estilo italiano, se puede triturar y usar como relleno de pizza. Si está demasiado fresco, se estirará un poco, pero generalmente en hebras cortas y un poco gruesas. Si envejece normalmente o lo que es peor, en exceso, típicamente mostrará un tirón corto y espeso, y con frecuencia perderá más grasa de mantequilla que “salpique” cuando se derrita / cocina. Se utiliza principalmente en pizzas congeladas de baja calidad, aplicaciones que no son de pizza, como el queso de relleno en lasañas, y pizzerías no tradicionales. Se puede utilizar con éxito en una mezcla con un batido de estilo italiano real hasta aproximadamente un tercio, dependiendo de la edad de ambos quesos, y su contenido de humedad y otras características de rendimiento.
También puedes congelar esto, volver a congelar rápidamente y empacar como se indicó anteriormente. Para triturar, la descongelación debe ser MUY cuidadosa, ya que los jirones tienen una tendencia a permanecer juntos como una masa, sin la estructura proteica del estilo italiano. Esto hace que sea más difícil de usar como topping. Para piezas enteras, no se llevan tan bien a la congelación. Cuando se trata como se describe, la textura descongelada suele ser seca, desmenuzable e incluso “corchosa”. Esto hace que sea difícil usarlo como cobertura desmenuzada, aunque algunos usuarios industriales (por ejemplo, lasagnas o pizzas congeladas, etc.) lo utilizan como trozos molidos y gruesos mientras están congelados para evitar estos problemas.
Créanme, hay muchísimo más que esto, pero espero que esto sea útil.
