Es más probable que las cocinas que dependen de la técnica que de los ingredientes crudos se vean afectadas por el nivel de habilidad. La alta cocina tradicional francesa, por ejemplo, es exigente y en manos de un cocinero aficionado no producirá resultados superiores.
En Japón, los aprendices pasan años perfeccionando un aspecto particular, como la fabricación de arroz para sushi, antes de pasar a ser aprendices en el arte del sushi. Dado que este tipo de devoción no es alcanzable en la cocina casera o en una escuela culinaria, la cocina japonesa en su forma más sublime está fuera del alcance de la mayoría.
La otra cara de la ecuación es una cocina donde los ingredientes son impecables y el cocinero solo tiene que cocinar y sazonar con moderación simple – países mediterráneos, por ejemplo – Italia, España, Grecia. Con habilidades sólidas y básicas, estos cocineros siempre pueden servir una comida maravillosa.
También lugares donde las personas cocinan por gusto e instinto en lugar de recetas: todos los países del mundo tienen sus legendarias cocineras que preparan platos etéreos a partir de ingredientes simples. Todavía pienso en los cangrejos que el tío de mi esposo solía hacer, y nunca tuve la oportunidad de conocer al hombre o probar su creación. Sazonó una cuba de aceite y frió los cangrejos sin empanar ni rebozar. Según mi esposo, los cangrejos estaban listos para entrar en la olla cuando un fósforo cayó en el aceite encendido, y ni un momento antes. Donde se le ocurrieron sus novedosas técnicas o sus condimentos secretos, no tengo idea, él era completamente autodidacta. Y su genio no se limitaba a los cangrejos. Su salchicha ahumada era legendaria, su bagre para morirse …
