Los franceses fueron de los primeros en formalizar la cocina e identificar sus elementos más básicos. Aunque los antiguos griegos intentaron esto cuando dividieron los alimentos en las cuatro categorías de húmedo, seco, cálido y frío, su formulación no era del todo precisa, estaba destinada a corresponder con los cuatro humores (ver: humorismo) que se transportaban a la tierra, fuego, agua y aire. Se suponía que la comida preparada adecuadamente debía encontrar un equilibrio entre estos elementos.
Esta tradición alimenticia se continuó en la producción de los licores y licores más antiguos ya que, también, originalmente se hicieron con fines medicinales. Ergo, las bromas perdurables que rodean al “brandy medicinal” y el uso de tales espíritus en el tratamiento temprano de enfermedades. En todo caso, se observó que cuando se expone al fuego, el vino se condensa en brandy (del holandés brandewijn , de branden ‘burn, destill ‘ + wijn ‘wine’). Una sensación de calor que se sentía al consumir espíritus crudos parecía confirmar esta noción de que el licor transportaba calor, independientemente del hecho de que esta percepción es en realidad el calor que sale de su cuerpo.
A pesar de cualquier inexactitud, todavía hay restos culinarios de estas asignaciones griegas históricas. Uno de los más famosos es el jamón de prosciutto cubierto con rodajas de melón. El jamón es seco y cálido, el melón frío y húmedo. Por lo tanto, todos los humores esenciales se equilibran y permanecen en armonía. Este concepto de humorismo persistió hasta la época isabelina.
Los franceses fueron de los primeros en abandonar la ahora desacreditada metodología del humorismo y se volvieron mucho más metódicos. Por ejemplo, identificando las cinco salsas “madre”, bechamel , espagnole , velouté , holandesa y salsa tomate; grabado por primera vez a principios del siglo XIX por Marie-Antoine Carême y luego modificado por Auguste Escoffier. Mientras que los cocineros españoles, islámicos y británicos produjeron libros de cocina tempranos, la diligencia francesa y, tal vez, el clima templado del país y una gran variedad de alimentos, incluido el excelente vino, todos conspiraron para convertir las provincias galo en un paraíso culinario.
Esta reputación no fue perjudicada por genios posteriores como Tallyrand (punta del sombrero: Deirdre Beecher) y, a partir de entonces, Jean Anthelme Brillat-Savarin, abogado, político, epicúreo e inventor eventual del ensayo gastronómico. La preeminencia culinaria de Francia se consolidó firmemente cuando Georges-Auguste Escoffier escribió su prefacio para el ahora famoso Larousse Gastronomique, publicado por primera vez en 1938.
Para obtener un relato histórico encantador y detallado de toda esta evolución, lea “Comida en la historia”, del siempre entretenido autor, Reay Tannahill.
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Reay Tannahill fue un pionero accidental de la historia de la comida. Su comida en la historia (1973) fue uno de los primeros libros generales sobre el tema y, aunque tenía pocas calificaciones para escribirlo, sigue siendo uno de los mejores. Es excelente precisamente porque, al escribirlo, no tenía modelos para emular, y realmente tenía que determinar cuál era realmente su tema. Para esta tarea ella trajo el par de regalos que importaban: inteligencia y sentido común.
Reha Tannahill: pionero accidental de la historia de la comida y novelista romántico más vendido
Déjela a los franceses para una suma perfecta:
El descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.
– Jean Anthelme Brillat-Savarin –
