¿El jamón envasado está destinado a oler raro por un tiempo cuando se abre, o es solo con jamón de baja calidad?

No. Debería oler claramente el jamón desde el principio. Pero cuando el olor que percibe no coincide con sus expectativas, es posible que el deterioro ya haya ocurrido.

Estoy descontando la variedad enlatada, ya que es el medio de envasado más estable.

La sinéresis es el culpable habitual. Si hay una temperatura de almacenamiento incoherente durante la entrega en la ruta comercial, o se descongela y vuelve a congelar y se descongela, el agua congelada dentro de la carne destruye los tejidos, eventualmente el agua se filtra, pero permanece intacta dentro del empaque. Si se empaca al vacío o se sella en una bandeja, la humedad libre está disponible para el uso de los microorganismos inherentes que ya están en la carne.

Si tiene un envase abierto / vacío perdido, pueden existir bacterias aeróbicas, levaduras o mohos que presenten lo siguiente:

• Baba de superficie
• Descoloramiento
• Producción de gas
• Cambio en el olor
• Descomposición de grasa
• Sticky y ‘bigotes’ en la superficie de la carne (moldes)

Si el paquete y el vacío están intactos, las bacterias anaeróbicas están presentes capaces de hacer lo siguiente:

• Malos olores

• Producción de gas
• Souring

Creo que el envase de su ejemplo aún está intacto, pero muestra sinéresis y se encuentra en las primeras etapas de agriado y putrefacción (la degradación resultante del mal olor).