No existe un límite legal o social, aunque el papel de una etapa y el uso en la cocina limita el número de forma natural. En una buena etapa, seguirá al jefe o al sous chef y aprenderá (e idealmente escribirá) lo más posible sobre la rutina diaria de un restaurante.
Dependiendo del tamaño de la cocina, dos es generalmente el límite natural antes de que las cosas se estrechen y nadie tenga suficiente acceso a información y visuales.
Es decir, si el restaurante usa etapas de esa manera. En muchos lugares de clase alta, las etapas son, esencialmente, cocineros preparatorios no remunerados y ardillas. En ese caso y en lugares como uno de tres estrellas, diez no es raro. La mayoría de las etapas en esas configuraciones rara vez o nunca ven al chef, no las siguen, y pasan su tiempo en un sótano, entran o en la estación de plato como un medio para construir un currículum en lugar de aprender el oficio.
El seguro también varía. Todos tenemos una serie de seguros de responsabilidad y de trabajadores que cubren a todos en la cocina, desde el escenario hasta las personas que comen en la mesa del chef, pero en algunos casos se toman seguros especiales para cubrir el, seamos realistas, menos experimentados y más propensos a accidentes (o causar accidentes [1]) niños nuevos en el bloque.
En algunos lugares, incluidas las tres estrellas antes mencionadas, se requiere que las etapas se lleven las suyas propias. El paquete de bienvenida generalmente incluye un formulario en esos casos.
[1] el peor accidente de cocina que he visto en mi época fue causado por un escenario que abrió un horno y no lo llamó o lo cerró de nuevo inmediatamente. Una cocinera que llevaba una cuba de sopa caliente cayó sobre la puerta abierta rompiéndose la pierna en el proceso, obteniendo quemaduras de segundo grado de la puerta del horno y quemando la línea del otro lado con sopa y rompiéndole el brazo cayendo hacia atrás sobre el piso.
