No.
He preparado comida con recetas que datan de cientos de años de cocina inglesa. Lo importante que debe recordar es que no había refrigeración y poca comprensión de la conservación de los alimentos. La carne también era un lujo. Los que vivían cerca de la costa obtenían mariscos frescos, pero los que vivían en el interior dependían de los granos para una gran parte de su dieta, complementados con un pequeño juego.
Había una razón por la que la realeza tenía reservas de caza y la pena habitual para la gente común por la caza furtiva del venado “del Rey” era la muerte. Imagine qué tan rápido se habría agotado el juego si todos pudieran cazar a voluntad.
La carne sigue siendo un lujo en África, donde el grano, específicamente el grano en forma de gachas o papilla es el pilar principal. Es por eso que se ve a las organizaciones de ayuda contra el hambre entregando bolsas de cebada y trigo y no filetes de carne a los hambrientos aldeanos.
Ahora, considere que si mataba a un animal y no tenía idea de cómo conservarlo, eso no se cocinaba inmediatamente y empezaba a descomponerse y descomponerse. Incluso los miembros de la realeza comieron carne que podríamos decir que había “cambiado”. Para que sea apetecible, condimentan fuertemente con pimienta negra y otras especias. Me atrevo a decir que la cantidad de especias que se pide en algunas de las recetas deslumbraría su mente y abrumaría sus papilas gustativas. Ellos hicieron lo mío. La mezcla de especias … era como si arrojasen todo menos el fregadero de la cocina en un guiso o enrollaran su carne en un conglomerado de especias hasta que estuviese costra. Esto fue para cubrir el sabor subyacente de la carne de sabor cuestionable.
Considere que era una práctica común “envejecer” las aves de corral hasta que estuvieran “maduras” para asegurarse de que estuvieran tiernas y húmedas. Así que tomarían un faisán y lo colgarían entero después de matarlo por el cuello y lo dejarían allí hasta que hubiera madurado lo suficiente para que el cuerpo se cayera de la cabeza.
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Hay una sección memorable en el libro “Shogun” y también en la miniserie, donde el inglés que vive con los japoneses tiene un sirviente japonés cercano colgando y faisán y le prohíbe a cualquiera tocarlo, y quiere prepararlo él mismo. Él regresa después de una breve ausencia para encontrar al faisán y su sirviente fuera. Resulta que cuando el pájaro comenzó a apestar y se volvió ofensivo, el criado lo cortó, lo enterró y luego cometió seppuku (suicidio) por desobedecer las órdenes de su amo. Tocar y trágico una colisión de culturas. El inglés es invitado a una fiesta por otro capitán europeo después de meses de comida japonesa, excava en la fiesta grasienta, pesada, y con toda probabilidad, parcialmente podrida y poco después vomita.
Trabajé en Bolivia a fines de la década de 1980 en un área donde había poca electricidad, solo durante el día para la refrigeración. Pero en el mercado, un beeve sería sacrificado y habría carne fresca. Se extendería a la sombra, descubierta, plagada de moscas, durante el tiempo que duró, lo que no fue muy largo. Sería llevada a casa y probablemente cocinada esa noche. Visité un rancho fronterizo cerca de Paraguay, donde no había electricidad, y mataron a varias jabalinas salvajes con motivo de mi llegada, y tuvimos carne fresca de órganos y hacha asada. Las costillas y los hombros se arrojaron sobre las vigas del fuego del fogón abierto en lo que llamaríamos un granero de postes, y se dejaron allí para secarse. El año siguiente cuando volví, todavía estaban allí y comimos algo para la cena mezclado en un guiso. Huelga decir que el guiso tenía un “único” olor y sabor de la carne desecada generosamente ahumado y en costra con las partículas de lo que sea que se había cocinado debajo de él el año anterior.
Otro factor a considerar es los métodos de cocción que tuvieron que utilizar.
El tostado fue el más común, que expone la carne a una fuente de calor. Guisar o hervir era otro. Creo que una de las razones por la cual la cocina francesa era y es mucho más avanzada que el inglés e incluso el alemán es el hecho de que el país es más productivo agrícolamente que los demás, sino también experimentaron con diversas formas de cocinar que los alemanes e ingleses nunca imaginaron . Saltear, freír y estofar son otros métodos, pero no aparecen demasiado. Pasties, o carnes para hornear en una costra en forma de estofado, que hace los cortes duros más tiernos, el mismo proceso que una olla de barro, manteniendo la carne por debajo de la ebullición dejando que el calor húmedo convierta el tejido conectivo duro en gelatina. Era una especie de puerta trasera para hacerlo, y los cocineros probablemente ni siquiera sabían lo que estaba pasando, solo sabían que los resultados eran buenos.
Especias
Ahora sabes por qué en otro tiempo la pimienta negra era más valiosa que el oro. Se necesitaban especias para que la comida tuviera buen sabor. Los romanos comenzaron la adicción a las especias. Su cocina extravagante fue una de las razones del impulso para continuar la expansión imperial. Roma no creó nada, no tenían economía de la que hablar. La plata de España y otros minerales preciosos en las áreas conquistadas pagaron los lujos importados por el Imperio. De ahí la constante necesidad de encontrar más. Los alimentos y especias del este eran un gasto enorme. Aquí hay un hecho interesante. Probablemente hayas oído hablar de Nouc Nam o la salsa de pescado oriental. Está hecho de anchoas fermentadas empacadas en sal y es un líquido claro, picante, a pescado y salado que se usa como aditivo para los alimentos. Los EE. UU. Aprendieron sobre esto en Vietnam. Ahora puedes encontrarlo en tu mercado local de alimentos orientales. ¿Sabías que también era un elemento básico de la cocina romana? Ellos lo hicieron, también. Las ánforas se llenaron con anchoas, se colocaron capas con sal gruesa y se dejaron fermentar al sol. Era un ingrediente común a los platos romanos. ¿Has oído hablar de Kecap Manis? Es una forma de salsa de soja endulzada de Indonesia, con sabor a salsa teriyaki que también se encuentra en su mercado local y es ideal para marinar carne de res, pollo, cerdo o marisco.
Di la palabra lentamente … .ke-chap manis. La primera parte suena familiar? Es donde obtenemos la palabra Ketchup. El trabajo oriental significa salsa o condimento. Simplemente elegimos hacer nuestro fuera de tomate.
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