1. Pre-sal los filetes
Use la mejor sal que pueda permitirse para esto. (Por lo menos, siempre debe usar kosher o sal marina, no las cosas iodizadas de mesa). Esto hará que se elimine la humedad del bistec. La sal es higroscópica y atrae el agua de la carne. A medida que la humedad “se acumula” en la superficie, diluye la sal hasta el punto en que el proceso se detiene y luego vuelve a empaparse. 
2. Vigila la humedad y luego aplica el roce.
Algunos de los sabores de este producto son solubles en agua, por lo que esta humedad disolverá los sabores y los atraerá nuevamente al bistec. Esta es tu oportunidad de obtener una dosis real de sabor extra. Tenga en cuenta que le damos sal a la carne y luego agregamos el roce con la sal mezclada. En otras palabras, la sal en la foto se agrega a la sal en la receta de la línea base.
3. Precalentar los filetes
Después de que el agua de la sal se haya retirado al bistec, la superficie estará seca y el frote será espeso. Coloque los filetes en un horno bajo hasta que alcancen una temperatura interna de 105 ° – 110 °. Si su horno tiene una temperatura tan baja, ajústelo a 150 °. Cuanto más tiempo puedas mantener tus bistecs en el punto óptimo de 90 ° – 120 °, más ablandamiento obtendrás de las enzimas naturales de la carne. (Las enzimas que agradecemos por este milagro son Calpains y Catepsinas que ablandan las carnes en un cierto rango de temperatura, pero dejan de funcionar su magia a aproximadamente 120 °.)
¿Cuánto tiempo debería precalentar? Imposible de decir. La temperatura interna es el indicador clave. Lleva tanto tiempo como lo requiera, y esto depende de otra regla de cuadrado inverso. Un bistec que es el doble de grueso tomará cuatro veces más tiempo para calentarse. Un filete delgado se calentará considerablemente más rápido que uno grueso. Por lo general, doy aproximadamente una hora para calentar un New York de 1-1 / 2 “de espesor a 110 ° en el ajuste más bajo de mi horno de 150 °. (¡Lo has leído bien – puede llevar una hora! )
4. Grill. Caliente y rápido.
Cuando los filetes se precalienten a una temperatura interna de 105 °, tírelos a la parrilla. (Si los filetes son gruesos, escoja el oro, rocíelos con AOVE y dé otra espolvoreada de frotamiento. Los filetes delgados no necesitan tanto frotamiento porque obtendrá una proporción alta de condimentos a la carne. No desea esconde el sabor de la carne).
Colóquelos sobre fuego directo durante un minuto, luego gírelos, luego gírelos de nuevo. Cuando el frotamiento es “tostado” (frente a quemado) a un crujido agradable, dé la vuelta y gírelo tres veces nuevamente.
Olvídese de la temperatura interna en esta etapa. Quieres que la superficie exterior sea absolutamente hermosa y deliciosa. Eso es todo lo que te importa en este momento. Cuando el exterior se parezca a estas fotos, aléjelos de las brasas y siga moviéndolos porque el calor se iguala y la temperatura interna aumenta otros 5 ° a 10 °. Esto se llama “transferencia de calor”.
5. Servirlo.
Usar un buen termómetro instantáneo de termopar es crucial. Un buen corte de carne estará en su estado más jugoso alrededor de 125 ° a 135 °. El griller de nivel ninja lo desliza fuera del fuego por unos minutos, lo voltea varias veces y mide la temperatura del centro muerto (pegue su termómetro desde el borde) a 125 ° – 135 °.
¡Ahora trae esos bistecs en los platos! Para cuando todo el mundo comience a comer, los jugos se enfriarán un poco, la corteza se ablandará un poco y escucharás música de órgano desde el cielo cuando tomes tu primer bocado.
ADVERTENCIA: A 140 ° – 150 ° hay una gran pérdida de jugosidad. La carne cambia a nivel celular y se seca. Siempre manténgase debajo de 140 ° para un bistec jugoso.
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