¿Qué piensan los chefs profesionales acerca de agregar MSG como ingrediente en la cocina?

No conozco ningún chefs actual que use msg intencionalmente. Hay, sin embargo, algunos productos (bases de sopa y mezclas de salsa preparadas vienen a la mente) que tienen msg incluido en los ingredientes.

En la escuela culinaria, los “antiguos” instructores de cocina afirmaban que las cosas no eran tan malas, que no era diferente de agregar sal, que era prolífico en las culturas asiáticas durante siglos (no estoy seguro de si el último es cierto), que se deriva de forma natural, y que lo ponen en todo en los años 70 sin ningún problema. Había un par de chefs que incluso un tarro polvoriento y viejo sentado en la parte de atrás de la clase, lo metían en platos en ocasiones “especiales”.

Tienes que tener cuidado con esto porque algunas personas tienen una reacción adversa a él. Específicamente, es un desencadenante de migraña para algunas personas.

Entonces, no, no hay chefs actuales que conozcan que ven el glutimate monosódico como algo que agregarían a sus alimentos con buena conciencia.

Técnicamente, hay muy poca diferencia entre salpicar un vial de salsa de soja y espolvorear un poco de extracto de MSG (porque la salsa de soja es casi pura MSG), pero nunca he oído hablar de un chef profesional que haga esto último, al menos en los Estados Unidos; todos aquellos con los que he hablado personalmente están casi horrorizados por la idea. MSG es demasiado vilipendiado por demasiadas personas y los medios de comunicación, justa o injustamente, para destacar su uso tan descaradamente, pero el sabor de salsa de soja / umami es un ingrediente central de tantos platos de comida asiática que quitarlo le cortaría el alma a el plato. Es un equilibrio muy difícil, como James Chu descubrió recientemente, debido a la ignorancia de muchas personas sobre qué es MSG, dónde está y cómo funciona para construir un plato. Incluso la carne y las patatas tienen una buena cantidad.

Ciertamente ha sido abusado muchas veces, y varios restaurantes chinos grandes y pequeños todavía lo tratan como Outback trata sal y A-1, pero eso se adapta a los gustos de un nicho del mercado. De hecho, a veces las dietas no saludables como estas son MÁS auténticas.

Eso también entra en la distinción de lo que usted llama un chef profesional; ¿Es alguien que es completamente culinario y trabaja en un restaurante con estrellas Michelin, o alguien que cocina para su propio restaurante? Obviamente, se obtienen opiniones muy diferentes entre un número tan grande, e incluso cerca del escalón más alto, todavía hay una multitud de “pesadillas de cocina” que simplemente no le importa.

No puedo responder por los chefs en el sudeste asiático, pero me encantaría saber de ellos.

Depende.

Primero que nada: sí, el MSG es un importante portador de sabor. Específicamente del componente de sabor denominado ‘umami’.

La cocina occidental tradicionalmente prefiere usar ingredientes (como fond / stock, tomates, parmigiano o queso en general) que traen consigo una gran cantidad de MSG, las cocinas asiáticas parecen menos inhibidas por agregarlas de forma aislada y refinada.

Como un chef capacitado occidental, nunca he usado MSG aislado en el trabajo. He utilizado ‘acciones instantáneas’ industrialmente (que generalmente contienen MSG aislado), ya que hay situaciones en las que las limitaciones de tiempo / personal / costo no permiten existencias tradicionales, y uso concentrado de pasta de tomate, queso, mirepoix, vino, etc. . todo el tiempo.

No es todo en blanco y negro, realmente. Sí, me encantaría usar de forma exclusiva las acciones recién hechas para la comida de su cafetería, pero no toleraría la subida del precio del 50% que necesitaría …

Soy un purista Estoy a punto del proceso. Estoy a punto de ingredientes honestos.

Trufas De vuelta en las aughts, la gente deliraba acerca de las trufas y todavía lo hacen. Las trufas son hongos que producen ciertos árboles. Tradicionalmente, fueron desarraigados por los cerdos y se cree que tienen poco o ningún valor, al igual que la langosta. Cuando los chefs reconocieron su valor, comenzaron a cocinar con ellos. Las trufas tienen un sabor muy sutil. Al igual que el vino tinto, tienes que hacer las cosas diferentes para producir un gran sabor, para crear un gran color rojo. Los chefs comenzaron a usar aceite de trufa para compensar la falta de la cantidad de trufas en sus recetas; los platos serían mutiples más caros. Casi todo el aceite de trufa es sintético. A menos que haya pagado $ 100 por unas pocas onzas de aceite de trufa, le han lavado la marca. [1]

La historia cuenta que Thomas Keller, de French Laundry y Per Se, escuchó que sus chefs usaban aceite de trufa para aumentar el sabor en sus recetas. Él confiscó todas las botellas y ordenó que las vieran. Muchos chefs profesionales se sienten de esta manera, pero no de todos.

MSG. No podría decir que así es como se sienten los chefs sobre MSG. MSG recrea el sabor de umami. Para mí, si los ingredientes están presentes, no es necesario. Los restaurantes chinos tienen mucha competencia. Yo prefiero los restaurantes debido a ciertos platos. La mayoría de las personas no reaccionan al glutamato monosódico y el miedo ya pasó. Sin embargo, no me sorprendería que los cocineros chinos se colaran para mantener cierto sabor. En los restaurantes estadounidenses me sorprendería. A diferencia de los restaurantes chinos, nunca fue un ingrediente común en la cocina.

Por curiosidad, compré una botella de glutamato monosódico en un supermercado japonés. Fue muy fácil de encontrar Había cuatro tamaños diferentes, incluida una bolsa de 2 libras. Me pregunto cuánto usan los restaurantes japoneses. La investigación se desarrollará.

Fuente
[1] http://priceonomics.com/the-truf …

Gracias por el A2A.

MSG es un compuesto natural. Dependiendo de la comida que esté preparando, y para quién, MSG es un aditivo viable. La mayoría de nosotros lo verá en la comida china, ya que los paladares estadounidenses a menudo requieren un poco de empuje. En general, es un poco sosa.