Esta es una pregunta muy compleja y merece un libro, no menos. Trataré de cubrir lo básico e iré desde allí. Expandiré esta redacción a medida que encuentre más tiempo para hacerlo. Aquí hay un primer borrador …
Primero tenemos que reconocer lo que Michelin realmente es. No es una lista de los “mejores” restaurantes del mundo y nunca fue diseñada para ser una. Tampoco es una lista de los mejores chefs o cocineros o las comidas más caras, aunque ganar una estrella Michelin puede hacer un número en los precios ya que muchos restauradores, si pueden, subirán los precios. No olvidemos que el negocio de los restaurantes es un pequeño negocio marginal. Si miramos otros trabajos de producción de cuello azul, nos ponemos verdes de envidia más de una vez al día. Tener la oportunidad de elevar nuestros resultados es algo difícil de ignorar.
Cómo llegó a ser
Michelin comenzó como un atlas de carretera para los clientes de neumáticos Michelin. En aquel entonces, una estrella significaba “puedes comer aquí sin problemas”, dos estrellas significaban “si pasas por este lugar, detente y come algo” y tres estrellas simplemente transmiten “si tienes hambre, esta Vale la pena agregar 20 millas a tu viaje y divertirte “.
Lo que una, dos o tres estrellas significan hoy en gran parte no tiene respuesta. Michelin insiste en que tres estrellas simplemente significan lo mismo que entonces, solo ajustado para una sociedad mucho más móvil. Sí, lo que sea whatever
Para recibir una estrella tienes que ser, lo más importante, en un área cubierta por Michelin. Podría comenzar un lugar que compita con French Laundry en Dallas y nunca conseguiría uno: Dallas no está, en este momento, cubierto por Michelin. En Estados Unidos, esta sería la ciudad de Nueva York, el Silicon Valley, San Francisco, East Bay y Wine Country, Los Ángeles, Chicago y Las Vegas. Notarás que no hay ciudades del sur incluidas. Estados Unidos es especial, en este caso, en que las guías Michelin se escriben por ciudad o (en el caso de San Francisco) área pequeña, no por estado o país, ya que están en otra parte.
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Para agravar este problema, la propensión de Michelin a contar con personal insuficiente. Mientras que Michelin es una organización muy reservada, Pascal Rémy, un ex Inspector de Michelin y conocedor de confianza después de años de escribir y editar para Michelin, derramó los frijoles en 2004. Rémy ha afirmado que todo Estados Unidos tiene solo siete inspectores, ni siquiera lo suficientemente cerca hacer una reseña de cada restaurante que merece uno. Él afirma que los lugares con estrellas se revisan cada tres o cuatro años y que algunas estrellas se otorgan en función de una percepción de lo que los lectores quieren ver en el catálogo, no de las reseñas.
Su viaje a las estrellas, si es en una ciudad revisada, comienza con medios que no son Michelin. Bloggers locales, escritores de alimentos y críticos. Michelin siembra su pila “para revisar” de esas revisiones, emplea personal en los EE. UU. Que lee todo lo escrito sobre restaurantes en ciudades Michelin y lo ordena, creando una lista de lugares para revisar. Si quieres agilizar esto, soborna a aquellos que son conocidos por complacer a los amantes de la comida más que a los gourmets: tan pronto como tu nombre aparezca en todos los blogs, hay muchas posibilidades de que Michelin lo note.
De vuelta en el día (y hasta cierto punto aún) los chefs hicieron el “paseo a Canossa” (google) anualmente, viniendo a París para reunirse con los editores de Michelin y para discutir las razones detrás de merecer o no merecer otra estrella. Durante los años 50 y 60 esta ruta estuvo abierta incluso para Bib Gourmands, en estos días nada menos que un chef de dos o tres estrellas puede aspirar a ganar una audiencia. No todos los chefs hacen esos paseos, los chefs estadounidenses son incluso menos que sus colegas franceses, pero es otra forma de asegurarse de estar al tanto.
Querer ser estrellas Michelin
No todos los restaurantes quieren ser estrellas Michelin. Pocos piensan en las estrellas en el día de la inauguración y aquellos que raramente llegan allí. Sí, hay restaurantes “diseñados” que, como boy bands, no son más que un enorme aparato de marketing e investigación, creado para obtener esa estrella codiciada, pero son “One Stars”, no diseñados para ser lugares de dos o tres estrellas .
En algún punto del camino, las revisiones son buenas y revistas como Food and Wine u otros grupos de revisión, como Zagat, se sienten felices; la idea se acerca. “¿Podríamos ser protagonistas?”
Los buenos chefs y restauradores nunca se apartan de su ruta, pero pequeños ajustes pueden ayudar tremendamente a atraer a los críticos de Michelin. Pero al final, cuando el caucho llega a la carretera, todo se trata de servicio, comida y ambiente.
La ruta de Bib Gourmand
Nombrado después del Hombre de Michelin (llamado Bibendum de nunc est bibendum ) el Bib Gourmand es una idea relativamente nueva (1955). Destaca lugares que ofrecen comida barata y buena. Es relativamente fácil ajustarse a las líneas, vender dos platos, una copa de vino y postre por menos de $ 40 y hacerlo bien.
La ruta de las estrellas emergentes
Aunque originalmente se creó para designar a una o dos estrellas que están en consideración por una segunda o tercera estrella el próximo año, la “estrella en ascenso” se extendió para aplicar también a los nuevos restaurantes que probablemente sean protagonistas en la próxima evaluación (lo que implica leerán esto y harán un esfuerzo extra). Una vez que lo conviertes en una estrella en ascenso, existe la posibilidad de que el inspector no te pase por alto.
Pensando en Estrellas
Nunca conscientemente cacé estrellas. Siguiendo mi razonamiento anterior, conseguir una estrella no se trata tanto de la calidad sino de la calidad y de un conjunto muy rígido de cosas que a Michelin le interesan. Michelin ha sido acusado de ser francocéntrico y omitir la cocina y el ambiente de otras culturas. Esto es parcialmente cierto. El hecho es que Michelin tiene que revisar con un conjunto estrecho de reglas en mente. Por suerte, no somos todos iguales y no todos buscamos la misma comida y experiencias, por lo que hacer felices a todos es difícil. Por lo tanto, una guía como Michelin tiene que seleccionar a su audiencia y atenderla, el público de Michelin es por su historia y los fanáticos franceses de la buena mesa.
El aspecto más importante de cualquier crítico, individuo o grupo, es la confiabilidad y la estabilidad en los propios gustos. No todos siguen críticamente a los críticos, aunque publicaciones como Michelin tienen una propensión a crear drones sin mente, y muchos lectores buscan saber de alguien cuyos gustos conozcan y puedan filtrar sus experiencias con otras recomendaciones. Sí, eso significa que algunos críticos se ganan la vida siendo los chicos y chicas que tienen que destruir un lugar verbalmente para obtener más clientes.
Obtener Estrellado (o bibbed)
A veces tienes suerte y las estrellas se alinean. Su concepto atrae a personas a las que atraen los restaurantes con calificación Michelin, los blogs y críticos escriben sobre usted, y uno de los exploradores que Michelin envía (desde el desastre de 2010 donde Michelin dos estrellas dos restaurantes que habían cerrado meses antes) lo encuentra , escribe sobre ti internamente y despierta el interés de un inspector de Michelin que viene y no tiene que esperar más de unos pocos minutos para su mesa.
Es probable que no te califiquen ese año. Pero usted está en la cartera, ahora, y recibirá visitas de inspectores. Ora para que quien venga a inspeccionar tenga el mismo gusto que tú y pueda haber una llamada …
“Bonjour, este es [nombre] con Le Guide Michelin. Te llamamos para informarte que serás incluido como Bib Gourmand, Rising Star, One Star, en la próxima guía Michelin de [ciudad]”
Esta es una de esas llamadas que todos quieren y todos temen. ¿Que sigue? Esperemos que haya algo de dinero para comenzar a actualizar su sistema para adaptarse a la avalancha de comensales que experimentará. Espero que tengas un sistema de reserva real, no solo un cuaderno. Y con suerte (como le pasó a mi amigo Nick), su chef no se fue enfadado y se llevó a su equipo consigo.
Qué pasa entonces
Primero, muy largo, nada. Internamente hay alguna celebración y algunos llamados preventivos de amigos y de quien quieras saber, pero el panorama gastronómico en general no cambia. El comedor, la cocina, el personal y los procesos se simplifican, ya que una inclusión en la guía significará más negocios. Ahora es el momento de decidirse y familiarizarse con un sistema de reservas de alto rendimiento o maximizar el actual. En un caso, trabajé en un pequeño restaurante que acababa de recibir la llamada de su primera estrella. El propietario (y el chef) pasaron días retrasando reservas para reservar y alojar (desde un sistema de PC muy torpe) ya que esto era lo que funcionaba mejor. Y lo hizo.
Ahora es también el momento de hablar con bancos e inversores. ¿Quién no querría estar en la zona cero para una nueva estrella? Bueno, algunos no, pero muchos lo hacen. Arregle la cocina, trabaje en algunos platos nuevos y espere …
El día después
Las semanas posteriores a la primera enumeración suelen ser una locura. La gente viene de todas partes para probar la comida y poder decir que estaban allí “mientras todavía estaba fresco y pintoresco” o algo así. Su personal de cocina y piso de A-team estará agotado pero feliz. Los servidores pasarán días elogiando el repentino aumento drástico de las propinas y la actitud de los comensales, y es de esperar que los cocineros también hayan recibido un aumento.
Habrá una diferencia dependiendo de dónde se encuentra su restaurante. Tokio, SF, NYC o París, su respuesta será masiva pero silenciada en comparación con, digamos, Franconia en Alemania. Franconia es una pequeña área en el norte de Baviera, conocida por sus vinos, cervezas, caza (especialmente carne de venado) y productos agrícolas. Obtener una estrella en esta área significa ser inundado con llamadas de periodistas, televisión y estaciones de radio, y pasar días rechazando ofertas de libros y muchas, muchas, propuestas sospechosas.
Levantarse allí
Una vez que hay una estrella en la casa, las cosas cambian. No solo en la cocina y el comedor, sino también en la mente de quienes lo sostienen. Es adictivo, el negocio estrella. Ahora es el momento de aferrarse a la estrella y hacer algo más. Eso es mucho, mucho más un problema que llegar a una estrella. No solo tendrá que mantener su calidad y los estándares que Michelin le ofrece, tendrá que mejorar enormemente. El Essigbratele en Nuernberg, Alemania, recibió su primera estrella en 1999 y mejoró a pasos agigantados cada año hasta que finalmente se encontró digna de una segunda estrella en 2007, ocho años después. Bernard Loiseau trabajó durante diez años para obtener tres estrellas.
Dos estrellas no son una sucesión natural de una estrella. Subir de uno a dos es mucho más difícil que subir de cero a uno. Tres estrellas … bueno, para que un restaurante gane esos elogios, una gran cantidad de revisores y editores tiene que estar contento, el lugar tiene que tener una reputación limpia (Michelin no lo destacará si usted está, por ejemplo, implicado en un poco de tráfico de drogas, no importa qué tan buena sea tu comida. Pregúntale a Alfons Schubeck si tienes la oportunidad. No hizo nada excepto reemplazar a su jefe que perdió su concesión debido a problemas con el coque … y sigue en dos estrellas desde 1993 cuando fue acusado (pero no declarado culpable) de lavado de dinero.
Los restaurantes con estrellas Michelin tienen algunas cosas en común. El “chef” está adentro. Todos los días. Los lugares que lo llaman no tienen muchas posibilidades. A diferencia de, digamos, las noticias locales o incluso las de Zagat, las estrellas Michelin son evaluadas por numerosos revisores, y solo obtienen más mientras más alto sea el puntaje. Una de dos estrellas, así que Pascal Rémy, un crítico de Michelin casi todos los meses en su comedor. Piense en esto por un segundo: una cena jodida y … ¡BAM!
Peligros
Tenga cuidado con los peligros de la fama … los gourmets son un grupo voluble y están más interesados en seguir los vientos rápidamente cambiantes de las tendencias alimentarias creadas por los medios que la evolución natural de los alimentos y los restaurantes. Con las estrellas viene la exposición. Serás inundado por foodTV y foodMedia, los comensales actuarán repentinamente como si te conocieran, y la menor expresión se convertirá en mantra y punto de discordia en línea y en la televisión. Pocos comensales entienden a Michelin como una lista de inspectores de “esto es lo que amamos” y, en cambio, esperan que sea una guía autorizada de los alimentos que les encantarán. Lo cual no podría estar más lejos de la verdad. Después de recibir nuestra estrella, notamos que los elogios infundados y las quejas infundadas iban en aumento. Algunas personas nos elogiaron no por lo que hicimos, sino por las estrellas que teníamos en la puerta, algunas personas nos criticaron porque es para criticar a las estrellas Michelin, como un sustituto de la percepción de xenofobia y francocentrismo de las calificaciones de Michelin, y porque no logramos hacerlos tan felices como otros lugares con estrellas Michelin.
Un chef o restaurador que escucha a cualquiera de los dos está en riesgo de volverse complaciente y dependiente de aduladores o deprimidos e intentar seguir los gustos cambiantes de sus comensales.
Toma a Bernard Loiseau. Una combinación de depresión clínica, problemas financieros y el auge del foodismo que siguió a las tendencias de vida rápida en lugar del arte y artesanía tradicionales llevó a los rumores de que Cote d’Or se atracó una estrella en 2004 y GM lo rebajó de 19 a 17 estrellas. Bernard, a quien tuve el honor de conocer y trabajar durante un tiempo, se suicidó el 24 de febrero a última hora de la tarde. Aunque muchos factores jugaron en esto, no menos sus problemas médicos, las estrellas y la presión para mantenerlos definitivamente jugaron en el suicidio. Sin embargo, debe decirse que sin sus fases bipolares nunca llegó a las tres estrellas.
Tener la atención de Michelin es agradable y puede aportar algo de dinero. Sin embargo, como toda la fama, puede romper un restaurante o un chef. Personalmente, me alegro de no estar en una ciudad Michelin.
