Col verde. Para mi cumpleaños, mi hermano me envió una gran vasija de gres, pesas de gres y una receta de chucrut (¡gracias, Pete!). Es delicioso. He aquí cómo hacerlo:
Chucrut
2 cabezas grandes repollo (9 o 10 lbs)
3 cucharadas sal *** (Uniodized- see note) por 5 lbs de repollo
1/4 taza de semillas de alcaravea
2 cucharadas. bayas de enebro
1. Encuentra un platillo o plato que se acomode holgadamente en tu vasija de barro y pueda ser bastante asqueroso (aunque se limpia muy bien).
2. Pese su repollo y ponga tres cucharadas. por cada cinco libras de sal en un recipiente pequeño listo. También tienen listas las semillas de alcaravea y las bayas de enebro.
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3. Arranque las dos o tres hojas grandes y flojas en el exterior del repollo y póngalas a un lado.
4. Con su cuchillo de carnicero grande, corte una col por la mitad superior hacia la parte inferior, luego corte el núcleo de cada mitad con un par de cortes sesgados y tire el tallo duro lejos.
5. Corta cada mitad por el medio nuevamente y corta un cuarto bruscamente. Mezcle la col picada en su recipiente y espolvoree sal, semillas de alcaravea y un par de bayas de enebro. Picar el próximo trimestre y agregar otra capa de repollo y especias. Repita con la otra mitad de la cabeza.
6. Ahora su recipiente debe estar bastante lleno y parecer que el otro repollo no va a caber. Así que toma una cuchara de madera y comienza a empujar el contenido de la vasija hacia abajo, simplemente aplastando. Mientras comprimes todo, el repollo salado comenzará a licuar un poco y debes seguir machacando esa cuchara de madera hasta que el nivel de líquido esté en la parte superior del repollo comprimido.
7. Corte la siguiente cabeza de repollo, quite su núcleo, córtelo en dos, córtelo, y póngalo allí con la sal y las especias, aplastando las cosas según sea necesario para que queden todas en su caldero.
8. Una vez que la vasija esté llena (dejando seis u ocho pulgadas para el platillo y los pesos) con la mezcla de col / sal / especias machacada, aplaste un poco más para asegurarse de que el líquido cubra la col (si no lo hace) Basta con llegar allí, puede verter un par de tazas de agua salada para recargar).
9. Coloque el disquete en el exterior, lo deja arrancado de las coles al inicio sobre la parte superior de la col en la vasija, luego coloque el platillo encima de ellas y los pesos sobre el platillo. Coloque la tapa sobre la olla, muévala a un rincón de la cocina y déjela sola durante tres o cuatro semanas.
10. Cuando le haya dado a su chucrut al menos tres semanas para fermentar, quítele la tapa, los pesos, el platillo y las hojas flojas. Probablemente habrá alguna espuma asquerosa, maloliente y blanquecina de levadura alrededor de la superficie de la salmuera. Elimina eso y tíralo, pero no te preocupes porque algo salió mal. Eso es normal. Todo lo que está inmerso en el líquido está bien y no solo es seguro, pero es excelente para comer.
11. Guarde su chucrut en botellas de vidrio esterilizadas o simplemente limpie el tupperware y no se preocupe por la refrigeración. No pasará mal antes de comerlo, siempre y cuando el líquido cubra la col fermentada.
*** No use Morton ni ninguna otra sal que haya sido yodada. El yodo convertirá tu chucrut en negro. Así que use sal marina, sal kosher o cualquiera de las elegantes sales gourmet.
Aquí hay un video de YouTube en el que un compañero de Oregón hace todo esto en un frasco de pepinillos:
Chucrut en un tarro de galón
