Admito hacer malvaviscos artesanales con éxito (LA Soufflant no existiría, de lo contrario).
Por lo tanto, un malvavisco moderno es esencialmente jarabe de azúcar cocido a una temperatura específica, y luego batido en una matriz de proteína que proporciona rebote.
(¿Cómo se inventaron los malvaviscos? Para los malvaviscos históricos).
Supongo que quiere saber cómo hacer malvaviscos en casa, en lugar de preguntar cómo los gigantes comerciales como Kraft o JustBorn hacen malvaviscos.
Sugarwork en general es peligroso. No puedo enfatizar esto lo suficiente. El azúcar para malvaviscos es de al menos 235 ° F, bastante más que agua hirviendo, y se adhiere. Sinceramente, creo que un cocinero aficionado debe usar gafas de seguridad o incluso un protector facial, guantes cómodos y mangas largas.
(Sí, cocinar en general implica cuchillos y llamas. Supongo que las personas son conscientes de estos riesgos, pero no llamo a este proceso “dulce napalm” por nada).
Todo lo dicho …
¿Qué utensilios de cocina o herramientas improvisadas usas?
¿Qué es cocinar con precisión?
¿Cuál es la temperatura del agua fría cuando se requiere para cocinar / hornear?
¿Cómo se aprende a usar hierbas y especias al hacer la comida?
Hacer:
- Tener un mezclador de pie de gran capacidad y alta potencia. (Hice mis pruebas en un KitchenAid “profesional” de 6qt. He usado modelos más pequeños, pero tienden a tener problemas de desbordamiento que creo que restan valor al producto final.) Un modelo de mano no es óptimo para esto, ya que azote el jarabe de azúcar caliente por hasta 10-12 minutos.
- Tenga un protector de salpicadura removible, si puede. El jarabe caliente de alta velocidad no es una broma.
- Tenga un termómetro de caramelo preciso o siéntase cómodo usando el método de agua / vidrio para evaluar las características del jarabe.
- Use una sartén lo suficientemente profunda como para tener en cuenta el potencial de intrusión de su jarabe de azúcar.
- Despeje un camino entre su estufa y su mezcladora. Practica el vertido con agua antes de probarlo en vivo, con jarabe caliente.
- Prepara tu polvo en polvo por adelantado.
- Prepara tu sartén (para moldear los malvaviscos) con anticipación.
- Sumerja todo su equipo en agua caliente tan pronto como haya terminado con él. Va a limpiar mucho, mucho más rápido de esa manera.
- Tenga un lugar seguro para enfriar sus malvaviscos. Tendrás que dejar que se configuren antes de cortar.
- Tenga en cuenta la presencia de petróleo en el proceso. El petróleo es el enemigo de la pelusa, pero querrás tener una espátula engrasada, y tu cuchillo engrasado cuando sea el momento de cortar.
- Use un cuchillo afilado, engrasado, que tenga una cuchilla profunda. De manera óptima, quieres que este cuchillo sea más alto que tus malvaviscos.
- Agite para eliminar el exceso de polvo en polvo.
No hacer:
- Un mezclador de poca potencia SE QUEMA.
- Dawdle con cualquier parte del proceso, a menos que realmente sepa lo que está haciendo. Esta es la química de la cocina, y las temperaturas son muy importantes.
- Alboroto por obtener la propagación de su mezcla caliente en la sartén “perfecto”. Va a ser cada vez más difícil de manejar, ya que es genial.
No soy fanático de algunos de los métodos que las personas sugieren en varios sitios web: usar un trozo de envoltura de saran engrasado, simplemente tirar en polvo en la parte inferior y los lados de una sartén, usando aerosol antiadherente para cocinar (creo que se puede probar el propelente), o usar un cortador de pizza.
Puede ser útil mirar videos en youtube sobre cómo hacer malvaviscos. Las personas que estén dispuestas a pagar mis gastos de viaje pueden hacerme un ping para una clase privada de toma de malvaviscos. Invita a algunos amigos si quieres.
La respuesta anterior sobre los puntos de falla para los malvaviscos veganos aquí: la respuesta de Kat Tanaka Okopnik a ¿Qué es una buena marca de malvaviscos veganos?
