¿Por qué las cebollas cambian tanto cuando las cocinas?

Tomado de [Fun Fact Friday] Caramelizing Onions

La caramelización es el proceso de dorado que ocurre cuando el azúcar se calienta. Esa es una declaración muy general, así que vamos a ser específicos sobre la caramelización de cebollas.

La caramelización de cebollas es la pirólisis del azúcar, que es una reacción de pardeamiento no enzimática. Lo que eso significa es que no se trata de un oscurecimiento porque las enzimas alimentarias reaccionan con el oxígeno (generalmente el aire). Piense cuando corta una manzana y se vuelve marrón poco después; eso es pardeamiento enzimático. Cuando cortas una cebolla, permanece del mismo color y solo cambia de color cuando aplica calor, por lo que es una reacción no enzimática.

La pirólisis es un cambio químico causado por la presencia de calor. Esta es la reacción que tiene lugar para causar la caramelización de las cebollas. La pirólisis implica un cambio químico y físico; en el caso de la cebolla, la estructura química de la cebolla cambia al descomponer el almidón más grande y las moléculas de azúcar en la cebolla. La estructura física cambia de un color amarillo-blanco a un color marrón caramelo

La ciencia de las cebollas caramelizadas de Living Well KitchenThe descomposición de las cebollas, de crujientes y picante, a suave y dulce

Primero, las cebollas se cortan y luego se agregan a una sartén caliente. El calor hace que el agua de las cebollas se evapore, por lo que comienzan a “sudar”. Las cebollas contienen aproximadamente 89% de agua, por lo que tienen que sudar mucho para {mucha agua que se liberará porque se están calentando}. La liberación del agua provoca un colapso en la estructura de las cebollas, por lo que comienzan a suavizarse. Sin embargo, en este punto, las cebollas todavía se están calentando. Todavía no están lo suficientemente calientes como para comenzar la pirólisis (que ocurre a más de 212 ° F)

Una vez que las cebollas han alcanzado la temperatura en que comienza la pirólisis, comienzan a dorarse. Y aquí es donde sucede la magia. También es el lugar donde debes asegurarte de no quemar las cebollas. Básicamente, solo agítelos cada 5-10 minutos. Descubrí que podía ir más largos al principio y luego, a medida que se acercaba el final, tenía que vigilar mis queridos tesoros caramelizados.

Durante el tiempo de caramelización, las moléculas de azúcar más grandes en las cebollas se descomponen en moléculas de azúcar simples y más pequeñas. Esta es la razón por la cual las cebollas caramelizadas tienen un sabor más dulce que sus contrapartes crudas. Sus papilas gustativas no registran las moléculas grandes de azúcar; reconocen las moléculas simples de azúcar {que no deben confundirse con “azúcares simples” como el azúcar de mesa}.

Las cebollas contienen muchos fructanos (los fructanos son polímeros de fructosa, a diferencia del almidón que es un polímero de glucosa). Cocinarlos hidroliza los polímeros, descomponiéndolos en fructosa y fructooligosacáridos. Se necesita un tiempo prolongado para la conversión completa que da como resultado aproximadamente un 80% de fructosa que es un 70% “más dulce” que la sacarosa. Es el mismo proceso que convierte las cabezas de agave en azúcares fermentados, eso lleva 24 horas +

Cocinar cebollas depende de dos cosas: tiempo y calor. Pica o duplica la cantidad, el sabor seguirá dependiendo de cuánto tiempo y qué tan caliente los cocines. Si no eres fanático de las cebollas crudas, echa un vistazo a las dos últimas técnicas.

Si recién está empezando a cocinar o comiendo cebollas, quédese con cebollas amarillas básicas. Creemos que estos son los mejores para casi cualquier plato que cocinamos y con la intensidad que queramos. Otros tipos de cebollas tienen diferentes sabores o características que los hacen ideales para platos específicos, aunque todos se pueden cocinar de la misma manera.

Estás descomponiendo la estructura celular en la cebolla que no es tan fuerte. Esto libera los azúcares que hacen que la cebolla se dore y la rotura de los tejidos causa el ablandamiento de la cebolla.