¿Para qué sirven los sulfitos en el vino?

Una pequeña corrección a la respuesta más reciente. SO2 no es un esterilizante. En el mejor de los casos, puede inhibir la actividad microbiana, pero solo mientras está en su forma molecular. ¿Qué significa eso, preguntas? Bueno, si tomamos un vino a 3.30 pH y agregamos 30 mg / litro de SO2 libre (algo de SO2 está ligado a otros compuestos en el vino, pero ignorémoslo por ahora) habrá SO2 en un par de formas HSO3-, que es un forma iónica donde la molécula de SO2 toma un oxígeno adicional del agua presente y un Hidrógeno del agua también. Esta forma no es efectiva en su mayor parte para detener nada. El 97.5% del SO2 en el vino está en esta forma. Esto nos lleva a la forma importante. SO2 molecular. Esto es, para todos los efectos, una molécula de gas flotando en el vino. Esta forma es la que inhibe el crecimiento microbiano. Mientras se mantenga este nivel, el crecimiento microbiano de la mayoría de los microorganismos se inhibe pero no se detiene por completo. Los microbios no son asesinados, simplemente se detienen. Esto no funciona tan bien en la levadura.

En cuanto a la parte antioxidante, esa forma iónica (HSO3-) absorbe el oxígeno y evita que el vino se vuelva marrón o cambie los sabores como resultado de la oxidación. La relación es de 4 moléculas de SO2 por molécula de oxígeno. Entonces, cuando creas un vino y recibe una saturación de oxígeno (el vino puede contener aproximadamente 6 mg por litro de oxígeno), se necesitarán 24 mg de pre litro de SO2 para eliminar la actividad de oxidación. Esta reacción no es instantánea. Toma un poco de tiempo dependiendo del pH.

Claro como el barro, ¿verdad? He pasado por alto mucho, pero creo que llegué a los puntos más importantes.

Tradicionalmente, en el proceso de elaboración del vino, (al menos en Italia) una pequeña cantidad de azufre (por lo general era una alfombra espolvoreada con polvo de azufre) se quemaba en los barriles de madera antes de llenarlos con el vino nuevo. Esto se hizo para fumigarlos con el SO2 producido por la combustión para limpiar la madera del moho, etc. (¡tenga en cuenta el hecho de que el barril estaba vacío y probablemente húmedo por bastante tiempo!). Una cierta cantidad del gas se disolvió en el vino e, instaurado, como dice Steve Burch, como inhibidor para un mayor crecimiento bacteriano.

Luego vino la industrialización y en casi todas partes se usan contenedores de acero inoxidable pero debido a la vinificación química comenzaron a agregar sulfitos al vino por su efecto inhibidor. Solo más tarde, dado que los sulfitos pueden generar malas respuestas fisiológicas (fuertes dolores de cabeza, etc.), la industria del vino está reduciendo su porcentaje en el vino.

Sulfito – SO2. Se usa tanto como esterilizante como conservante. Mantiene un nivel de seguridad para el deterioro biológico y ayuda a reducir la oxidación inicial y el pardeamiento enzimático.

La vinificación moderna (acero inoxidable, flujo cruzado y filtración por membrana) ha reducido significativamente el uso de SO2 en los últimos cuarenta años. Hoy sería inusual tener cualquier vino seco registrando las 100 partes por millón que usamos en el pasado, probablemente embotellando a 25 ppm (gratis) y 70 a 80 ppm (total).

En Europa, los límites legales para los vinos tintos son: 160 mg / l, vinos blancos / rosados: 210 mg / l y vinos dulces: 400 mg / l, límites legales estadounidenses: 350 mg / l y Australia, 250 mg / l. Los niveles naturales de SO2 en los vinos se encuentran generalmente alrededor de 10-20mg / L. Todos los vinos que contengan sulfitos superiores a 10 mg / l deben tener una declaración agregada a la etiqueta, lo que hace que el consumidor sepa que el sulfito está presente. Entonces puedes ver que las cosas están mejorando.

Algunos sulfitos ocurren naturalmente en el vino. En cantidad los sulfitos matan. Se pueden usar para esterilizar equipos o matar microorganismos en diversas etapas del proceso de producción del vino, por ejemplo, durante el embotellado para garantizar que no sobrevivan insectos extraños que puedan echar a perder el sabor del vino.