¿Los sabores terrosos y minerales del vino provienen del suelo?
Respuesta corta : No, esto nunca ha sido probado todavía.
Respuesta larga:
Este es un tema de acalorado debate dentro de la comunidad vinícola y ya se han realizado muchas investigaciones con respecto a esta cuestión en prestigiosas universidades vinícolas como uc davis, montepellier, bordeaux, adelaide (aunque se desea más) y hasta ahora no hay conclusiones concluyentes. evidencia de que los sabores minerales provienen del suelo del vino. Hay algunos productores de vino que creen que los componentes minerales del suelo le dan un sabor mineral al vino, pero la mayoría de los biólogos que trabajan con uvas de vino, geólogos y enólogos creen que no, dada la información actual que conocemos hasta ahora .
¿Por qué los sabores minerales no provienen directamente del suelo?
Libros como “Wine Myths and Reality” de Benjamin Lewin (originalmente biólogo molecular y también maestro del vino) y “Science of Wine” de Jamie Goode (doctorado en biología vegetal) son buenos casos con respecto al escepticismo con respecto a los sabores de los minerales viniendo directamente del suelo.
La uva:
El mineral se define como un elemento o compuesto químico que se ha formado como resultado del proceso geológico. La planta absorberá elementos minerales y traza como parte de sus nutrientes necesarios durante el crecimiento y el sustento de la planta. Entonces, ¿es por eso que Chablis tiene un sabor a tiza? Nop. Los oligoelementos en la uva en sí son extremadamente bajos. A diferencia de productos químicos como Brett, que tenemos una sensibilidad muy alta incluso en partículas realmente pequeñas por cada millón de números, este no es el caso de los minerales. Básicamente, la investigación muestra que cuando se buscan uvas de regiones que son conocidas por sabores minerales, la cantidad de contenido mineral es tan baja que no cruza el umbral para que los humanos realmente perciban ese sabor. Muchos enólogos también estarían de acuerdo en que si contuviera suficientes elementos traza y minerales para que los humanos percibieran tales sabores, lo más probable es que se los considerara indeseables. También se realizó un extenso estudio sobre cómo los diferentes tipos de suelo afectan la cantidad de mineral contenido en Margaret River en Australia, que mostró diferencias muy pequeñas en la concentración de oligoelementos para las uvas cultivadas en diferentes tipos de suelos. La razón ampliamente aceptada para esto es porque la planta absorberá los oligoelementos de las raíces de la planta, pero los oligoelementos y los minerales se utilizan como parte del crecimiento, cantidades muy minúsculas de la misma podrán convertirse en fruta.
La Vinificación:
Como la uva contiene muy pocos oligoelementos, por defecto también lo hace el vino. La cantidad de oligoelementos es demasiado baja para que nuestra lengua los perciba. Aunque menos aceptados, también hay algunos que creen firmemente que el proceso y el estilo de vinificación tienen un gran impacto al dar la sensación de “mineralidad” en el vino. El caso de tales personas argumentaría que los procesos tales como la mitad de la fermentación maloláctica realizada, y los vinos que se producen en entornos de baja oxigenación (reducción) han demostrado tener características minerales. Una teoría más ampliamente aceptada es que el proceso de vinificación tiene al menos algún impacto en nuestra percepción de la mineralidad debido a los compuestos de azufre creados durante la vinificación. Es importante saber que los compuestos de azufre no se refieren necesariamente al sulfito aditivo que se usa para la conservación sino al sulfito que se produce de forma natural durante la vinificación. También hay sulfuros que son compuestos volátiles creados durante la fermentación que también pueden dar notas de corral.
La bacteria:
Un área de investigación que está ganando más tracción es el tipo de bacteria que se encuentra en diferentes regiones y suelos diferentes. Incluso dentro de California se ha hecho un trabajo para registrar los diversos tipos de bacterias que se encuentran en el “must” (uvas prensadas) entre Napa, Sonoma y la costa central y hasta ahora los resultados han mostrado una gran diferencia en la composición de las bacterias. Aunque su alcance de su impacto aún no se conoce por completo, ya hay casos de bacterias que dan sabores particulares al vino, como la geosmina, que es un compuesto orgánico de una bacteria que le da al vino propiedades terrosas y similares a los hongos.
¿Cómo importa el suelo?
Lo primero es lo primero, los grandes vinos generalmente crecen en ciertos suelos e incluso se puede llevar más lejos y afirmar que ciertos tipos de suelos tienden a dar ciertos tipos de características a los vinos producidos en la región. Los suelos arenosos a menudo pueden producir vinos con alto contenido de compuestos aromáticos, suelos arcillosos, vino musculoso, suelos limosos lisos y redondos con menos ácido, etc.
La importancia y el impacto del suelo en las uvas cultivadas es innegablemente inmensa. Pero muchos enólogos argumentarían que gran parte de su importancia proviene de más características físicas que los oligoelementos contenidos en el propio suelo. Las características tales como el drenaje de agua generalmente se consideran más importantes. Otras características como la capacidad de retención de calor del suelo, la composición bacteriana del suelo, la densidad del suelo también tienen un impacto en las uvas. También es importante no involucrarse demasiado en la composición pura del suelo y observar la elevación, la pendiente, la luz solar, etc.
El término “mineral”
Es importante señalar que el término “mineral” en lo que respecta a los sabores es un fenómeno muy reciente. A pesar de que hoy en día es furor en lo que respecta a la jerga de la cata de vinos, hasta la década de los ochenta no se oía hablar de terminología. Cabe destacar que el término ni siquiera estaba presente en Taste of Wine (1983) de Emile Peynaud. Hoy, sin embargo, obtendrá un gran acuerdo de los entusiastas del vino cuando llame a un Riesling flintty o pizarroso, Chablis como tiza, Burdeos rojo como la grava, y algunos Borgoña Pinot como suelo rústico o del bosque. ¿Que ha cambiado? ¿Los vinos realmente sabían diferente en aquel entonces? Las razones en este punto aunque muy investigadas aún no son concluyentes.
Conclusión
Esencialmente, la respuesta es que realmente no sabemos el 100%. Solo tenemos pistas, pedazos y piezas. Sin embargo, la mayoría de los especialistas están de acuerdo en que es muy complejo en cuanto a por qué obtenemos esos sabores y no es tan simple como los minerales en piedra caliza le dan a Chablis su carácter calcáreo. Si está ansiando vinos con características minerales, busque vinos que provienen de suelos pedregosos, climas fríos, acidez marcada, que no pasaron por una alta exposición al oxígeno durante la vinificación.
