Según varias catas a ciegas con expertos, lo que pase no cambia lo suficiente como para saborear. Un ejemplo aquí. Lo que significa que no está pasando mucho significado.
Sí, se puede agregar una pequeña cantidad de oxígeno al vino, pero en general estamos hablando de unas pocas ppm, y se requieren horas de descanso para infundir oxígeno en la totalidad del recipiente.
Los sulfitos son muy difíciles de detectar en los niveles que estamos hablando, por lo que presento esta es una explicación, pero no probada o precisa.
Hay muchas opiniones sobre por qué las personas parecen percibir una preferencia cuando están realizando este experimento. El más simple, por supuesto, es el sesgo de confirmación: han escuchado que la aireación mejora el vino, por lo que rápidamente lo sacan de la botella, luego lo airean, lo prueban y es mejor. Voila!
Esto es lo que creo que realmente está sucediendo : al probar el vino, la forma en que percibes las aportaciones de tus papilas gustativas y órganos olfativos cambia desde tu primer sabor hasta el último. Además, las condiciones de su paladar (contaminantes, pH, saliva) y sus sensores olfativos (otros gases) cambian. (Experimento extremo : cepíllate los dientes, luego prueba un vino. Los primeros 5 sorbos de vino serán marcadamente diferentes el uno del otro). Ejecutar incluso un experimento bien construido es casi imposible porque las condiciones iniciales de los órganos preceptorales son diferentes y el experimento mismo las altera. Los gustos sucesivos de un vino nunca son “lo mismo”. Limpiar el paladar no es un proceso perfecto y no es posible recrear las condiciones iniciales exactas. Sin mencionar que la mayoría de la gente no puede memorizar el sabor a la perfección, y sus creencias y emociones nublan sus recuerdos y sentimientos sobre un sorbo de vino en gran medida. Admitiré que hay excepciones notables a esto, pero desafortunadamente no soy uno de ellos. Probablemente tampoco tú.
Entonces, ¿qué está pasando? Bueno, la evaporación de alcohol y agua a diferentes velocidades, la oxidación lenta de algunos productos químicos, la emisión de gases de algunos gases en el vino que en su mayoría no son detectables. Incluso las reacciones lentas dadas de cinco a diez horas cambiarán el sabor de un vino para la mayoría de las personas. Pero en los primeros minutos, la mayoría de las personas no puede detectar la diferencia. Hay excepciones a esto, y hay una diferencia en un vino no salado versus uno que está aireado, pero la mayoría de las emociones y la discusión del tema está muy nublada por la emoción.
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¿Por qué no puedo distinguir ciertos sabores o aromas en el vino como la fresa o las flores?
Eso dijo que el proceso de decantar el vino, o dejarlo respirar, es divertido. Tal vez la anticipación o la creación de un enfoque mental en la experiencia es lo que lo hace. Creo que todos podemos decir que si algo es psicosomático o no, funciona. Entonces, si funciona para ti, hazlo. Pero buscar mucha ciencia en la explicación de por qué funciona probablemente no sea fructífera.
