¿Cómo inventan los chefs los nuevos platos?

Comience con un concepto elevado y determine qué sabores mejorarían y qué técnicas funcionan mejor con él:

• Tal vez una lista de ingredientes que funcionen todos juntos, como la cerveza, las nueces y el queso, y encuentren la forma de combinarlos: Grant Achatz lo llama rebote del sabor
• Tome una idea lúdica o juegue con las palabras: a Thomas Keller le gustaron las ideas de “zanahorias y guisantes” y creó un plato de autor que lo combina, así como “ostras y perlas” con perlas provenientes de ostras, pero usando perlas de tapioca como juego en ese.
• Tome una idea existente, pero imagínela en un contexto diferente. Por ejemplo, un plato sabroso como postre. Tal vez tome la idea de Pato Pekín, pero descomponiendo los elementos (cortándolo en la mesa, envolviéndolo usted mismo, tomando una salsa, etc.) y creando un postre con elementos de presentación similares, por ejemplo, una crepe de postre con rellenos dulces tallados y lleno en la mesa). Un restaurante al que fui hizo un macaron inspirado en una Big Mac.
• Tome una idea existente pero haga una presentación muy diferente. Vuelva a tomar el pato Pekín, fríe la envoltura en una cucurucha rígida como un cono de waffle y sirva los rellenos de pato de Pekín. Esto es lo que a veces los restaurantes llamarían deconstrucción.

Si combinas ambos cambiando la presentación y el contexto, por ejemplo, un postre inspirado en un pato de Pekín presentado como un cono de waffle, te da algo completamente irreconocible para el plato original que inspiró ambos aspectos.

Al igual que con cualquier otra forma creativa, forzarse a sí mismo a estar restringido de alguna manera (como en Chopped) puede ayudar a idear nuevas ideas.

Más allá de eso, solo está familiarizado con los ingredientes y las técnicas para trabajar con ellos y con técnicas básicas para preparar buenos alimentos, como texturas, colores y sabores contrastantes: crujientes y tiernos, agridulces, rojos y verdes.

En primer lugar, debe preguntar cuál es el significado de “nuevo” y por qué es significativo.

Lo nuevo solo existe a los ojos del espectador.

No puedo decirle con qué frecuencia leí acerca de un pesto de cilantro, que en realidad es chimichurri, o una harissa verde, que es simplemente chermoula sin clavo de olor. No me molesta que los clientes no sean expertos en el tema, pero me molesta cuando los profesionales culinarios no están al tanto.

Habiendo estado en el campo durante 17 años, hay muy poco que sea realmente nuevo para mí. Ni siquiera considero la palabra creativo como parte de mi vocabulario. Prefiero la palabra “ingenioso”, específicamente porque no se trata de usar tapioca en lugar de lo que sea creativo, sino que es ingenioso porque no está disponible o está restringido. Del mismo modo, trabajar con un cliente sin gluten podría hacerme centrarme en cierta cocina, y alguien podría interpretar eso como creatividad porque nunca lo habían visto antes, pero para mí es ingenioso, porque solo estoy usando un conjunto de habilidades que es más adecuado a sus solicitudes.

Nada es realmente nuevo para mí nunca más. Sin embargo, siempre tengo clientes que buscan algo nuevo. Entonces, ¿cómo lo maneja un artista?

Bueno, hago esto centrándome en una sensación o experiencia.

Tomemos un ejemplo reciente. Me pidieron que hiciera un par de hors ‘doeuvres para un evento.

El primero fue escogido porque estaba pensando en el vientre de cerdo confitado en ese momento. Está en nuestro menú, y uno de nuestros chefs sustituyó el tocino por panceta de cerdo confitada, así que quise mostrarle lo diferentes que son. Lo puse en una hoja de escarola, lo rocié con un poco de queso azul, agregué cebollino y glaseado balsámico para acidez y atractivo visual. El sabor es realmente solo cerdo. El resto de las cosas son ruidosas para mí, pero es delicioso comer juntos. Queso azul, cebollino y sabor balsámico bueno en casi todo. Póngalo en carne de cerdo confitada, que es excelente por sí solo, y tiene una sensación muy agridulce, como una carne de cerdo a la barbacoa más diferente.

¿Es nuevo? No … no para mí. Sin embargo, era nuevo para el cliente y tenía dos propósitos. Eduqué a mi chef y le di algo sabroso al cliente.

El segundo era una bolsa de mermelada de filo de higo y nuez. Solo quería algo bonito para que el cliente lo mirara. El otro aperitivo puede verse descuidado. Esta bolsa se verá mucho más deliberada, controlada y contenida.

¿Es nuevo? No … no para mí. Yo como higos y nueces todo el tiempo. Si agregué un brie, o algo así, es básicamente una tabla de quesos. Sin embargo, era nuevo para el cliente. Además, era algo que podía preparar antes de tiempo, y luego, durante la fiesta, no tomaría ningún esfuerzo armarlo. Entonces, de nuevo, alguien podría llamarlo creativo, pero lo llamo ingenioso.

La idea de nuevo es menos importante que la idea de apelar. A menudo, los chefs jóvenes se tropiezan siempre tratando de ser nuevos, cuando deben enfocarse en diferentes maneras de atraer a su mercado.

¿Es este plato de carne mejor porque sustituí el puré de trufa con salsifí batido con trufa? No, en realidad no es tan diferente.

Un chef tiene que vender un sueño. Si bien no es diferente para nosotros, tenemos que entregarlo de una manera cautivadora. Esto se puede lograr cambiando el enchapado. Podemos utilizar las propiedades de la raíz para resaltar las diferencias entre salsifí y papa. Al hacer puré le quita todas sus propiedades, también podemos servirlo de diferentes formas en el plato. Tal vez freímos algo y lo usamos como guarnición. Quizás lo afeitemos, luego lo freímos. Tal vez pensamos en el látigo como un condimento, y pensamos en la parte frita como una patata frita … que comienza a inspirar un tipo diferente de plato por completo. Mientras que, el primer plato podría llamarse plato de cena banquete de gama alta estándar, el nuevo brilla como un modernista frituras de filete más diferenciadas con algo de salsifí sobre crimen de salsifí.

¿Es nuevo para alguien? Bueno, si es nuevo para ti, está bien. ¿Lo disfrutaste? ¿Le dirás a tus amigos y volverás?

Si lo disfrutó, entonces la pregunta que los chefs deben hacerse es por qué, o qué les gustó. Es posible que haya disfrutado de la extraña adición de un ingrediente. Tal vez hicimos un “ketchup” de fresa verde en escabeche, y es por eso que lo hiciste. Tal vez te gusta el bistec, y ni siquiera te das cuenta de que estamos vendiendo patatas fritas de bistec más diferentes. Demonios, ¡tal vez incluso pediste papas fritas normales!

Tal vez te encantaron las papas fritas en salsifí porque las ejecutamos a la perfección, y realmente no te importaban todos nuestros exquisitos condimentos después de que solo pediste un poquito, oh Heinz. La verdad es que cuando servimos nuestros platos a nuestros invitados, todas estas cosas se suman. Obtenemos clientes que aman las cosas, u las odian, en todo tipo de niveles diferentes.

Sin embargo, este tipo de pensamiento te puede meter en problemas. Un lugar de tacos más diferenciado puede parecer novedoso, pero coloque sus menús uno al lado del otro y verá una tendencia sorprendente. Todos tienen pollo de búfalo, taco de atún crudo, taco de camarones, taco de puerco desmenuzado, etc. Todos los escritores de menú intentan meter todo tipo de cocina pop en un caparazón, y ahí van … lo que alguna vez fue nuevo, ahora es muy rancio

Mientras que algunos chefs prueban un montón de recetas diferentes, la mayoría de los chefs no pueden permitirse el lujo de fallar una y otra vez con ingredientes caros. Podemos intentar un poco de esto, o de eso, pero esta es una de las partes más difíciles del trabajo: ¿cómo jugueteo, mientras sigo siendo rentable?

La verdad es que aquí es donde la experiencia entra en juego. Cuanto más tiempo haya estado trabajando y retocando, más se beneficia un cliente de la suma de sus experiencias.

Personalmente, tomo un enfoque conservador y cuidadoso al retoque. Solo intento 1 cosa difícil a la vez, y reservo más tiempo para eso. Tal vez nunca he hecho salsifí fritas antes, así que reservé otros 40 minutos para jugar con ese ingrediente. Tal vez el resto del plato está hecho de cosas con las que ya tuve un gran éxito. El personal ya sabe cómo venderlo, y simplemente tiene un almidón diferente. También lo planeé un día en el que no tenía mucho más que hacer.

En general, los grandes errores se vuelven menos, y más lejos entre ellos. También se espera que los chefs sean capaces de salvar lo que han invertido. El espectáculo debe continuar. La cena debe ser servida.

Al final, la humildad nos sirve bien, como seres humanos, como artistas y como chefs. Si bien alguien nos elogia por la novedad, sabemos que simplemente nos sentimos inspirados por algo, y que, si bien esto podría celebrarse, esperamos que nuestros otros esfuerzos menos exitosos pasen desapercibidos. Todos no tienen un gran éxito, pero todos tenemos un fracaso. Algunos de nosotros sabemos cómo manejar eso mejor.

Creo que me desdije demasiado en este ensayo … Espero que sea informativo o útil en lo mínimo.

Gracias por el A2A.

A mi padre y a mi hermana les gusta hacer nuevas recetas. Tampoco lo son los chefs, estos son solo ejemplos de cómo dos personas lo hacen.

A mi hermana le gusta hornear, es más una ciencia que cocinar, así que comienza con una receta para algo. Me encantó cuando estaba haciendo magdalenas, sus muffins de frambuesa y suero de leche terminaron absolutamente increíbles, siendo el mejor muffin que he tenido. Lo hace de acuerdo con la receta la primera vez, luego comienza a cambiar pequeñas cosas, haciendo múltiples lotes diferentes hasta que es perfecto. La receta puede cambiar bastante en el proceso, por lo que a pesar de ser un refinamiento, los productos horneados resultantes son, en mi opinión, “nuevos”.

Cuando ella vivía en casa, tenía la pareja perfecta para esto, su mejor amiga tiene un metabolismo alto y loco y se come todo. Esto es especialmente relevante para los errores; aún contamos la historia de la época en que mi hermana usaba mucho bicarbonato de sodio (o polvo, o … demasiado), haciendo incomible el lote de bizcochos en el que estaba trabajando, por lo que los tiró. Su amiga viene, le cuenta sobre los cupcakes fallidos, y ella exclama “¿Qué? ¡Sácalos, los comeré!

Mi papá va más por el arte de cocinar, platos salados especialmente. La mayoría de sus recetas son heredadas de sus padres, y él las cambia de vez en cuando, refinamiento como lo hace mi hermana. Pero de vez en cuando obtiene una idea del gusto que le gustaría y se propone crearlo. El más exitoso de estos fue un plato con el que comenzó a experimentar cuando estaba en el útero, y trabajó en él durante años. Ahora es un favorito de la familia, a todos les hemos servido porque les ha encantado, un primo me escribió el otro día para invitarse a sí mismo a cenar porque lo extraña.

Así que comienza con la idea del gusto, luego prueba diferentes ingredientes por sí solos, luego los combina, y una vez que tiene combinaciones que se aproximan al sabor que tiene en mente, comienza a refinarlas, cambiando las cosas dentro o fuera, encontrando alternativas para ingredientes elegidos, y juega con ellos. El mayor problema con el plato que mencioné fue la salinidad de la salsa de ostras que no se podía cambiar sin perder el sabor que tenía en mente, el resto de los ingredientes se cambiaron varias veces para acomodar eso. Pensé que la pasta de curry sería la constante en ese plato, ya que era un sabor dominante, pero la experimentación mostró que la salsa de ostras era el pin de linchamiento. Solíamos servirlo siempre en pan de pita con lechuga, pepinos, tomates, etc. He hecho mi propia pequeña modificación y ahora la como ensalada.

Combina dos ideas o técnicas por separado.
Debajo hay platos que tienen la intención de parecerse a un artículo pero en realidad son otros ingredientes.

Bayas de espino sentadas además de “bayas de espino blanco de ganso”

Pescado picado imitando a los “huevos de codorniz”

También recomendaría revisar los siguientes libros:

Mad Genius Tips por Food & Wine
Las leyes de la cocina de Justing Warner
El Chef Profesional por el Instituto Culinario de América

Leí un libro de Alice Waters y ella mencionó comenzar con los ingredientes primero e imaginar cómo probarían el ingrediente juntos. Esa progresión probablemente conduzca a la mejor degustación.

Sé que algunos chefs comienzan con una imagen en mente de cómo se vería y se inspiran en el placado de otros platos y aplican la estética a sus platos. A medida que más y más personas, Instagram y Yelp, consumen su comida, la forma en que se presentan los alimentos es crucial para que un plato resuene con sus clientes potenciales.

A menudo se dice que la madre de la invención es la necesidad. Sin embargo, me gustaría echarle un vistazo un paso más profundo.

Tiene razón cuando considera que los nuevos platos pueden provenir de fracasos. Una de las cosas buenas de cocinar y preparar platos es que se puede tomar desde un enfoque creativo. Lo considero una forma de arte, y una cosa sobre el arte es que, en general, no hay falla, sino más bien una oportunidad de convertirlo en otra cosa.

No tengo ninguna experiencia de cocina profesional, pero no creo que sean pocos los que sí lo hacen. Pero no siempre es necesario ser un chef para crear algo grandioso. Algunos de mis mejores platos provienen de la imposibilidad de hacer algo más, pero los mejores son la falta de ingredientes para hacer las cosas que quiero.

¿Recuerdas cómo dije que pienso en cocinar como arte? Bueno, cuando sientes el deseo de hacer algo, pero no tienes lo que exige la pieza, tienes que ser creativo. Estar limitado te obliga a pensar fuera de la caja, a tomar una nueva perspectiva de algo. A menudo, es posible que su supuesta “falla” se convierta en su chef-d’oeuvre .

Un plato es como una pintura. Pinta sabores en el plato y deja recuerdos eternos. Yo soy el corazón de aquellos que los devoran.

Hay dos formas de hacerlo.

Uno es un riesgo calculado que es usar un plato preexistente, comprender la composición del sabor que lo hace un éxito y lo mismo en su plato con un conjunto diferente de ingredientes. La otra forma es reinventar su apariencia y texturas.

La forma más arriesgada y difícil sería ir con una elección aleatoria basada en la imaginación que puede o no funcionar. Sin embargo, si funciona, seguro que será un crowdpuller y un éxito de la noche a la mañana.