Consommé es realmente difícil. En una preparación perfecta, debería poder leer la fecha en un centavo en la parte inferior de un envase de 1 galón de consomé perfecto. Es complicado, y significa que necesitas conseguir la balsa correcta.
La salsa Bernaise es dura … Principalmente porque tiene una capacidad única para oler el miedo. Se te enseñará a hacerlo en una caldera doble, y aun así te afectará si tienes miedo. Los cocineros serios no piensan en hacerlo en un sartén para ordenar, regulando el calor sacando la sartén del fuego y volviéndolo a encender entendiendo inconscientemente cómo funciona la salsa, pero aún así, es una receta mala. Tan simple, y sin embargo te hará parecer un tonto si juegas con eso.
Quiero decir que trabajo como chef profesional, por lo que hago las cosas realmente difíciles todo el tiempo, pero creo que es importante tomarse un momento para hablar sobre las recetas que son realmente difíciles de creer para la mayoría de los cocineros, domésticos o profesionales.
Si voy a un restaurante y siento el deseo de juzgarlo, ordeno pollo. Normalmente no hago esto, pero cuando voy a los mejores restaurantes – NYT Four Stars, por ejemplo – ordeno pollo. El pollo es la marca de la buena cocina, y la mayoría de los cocineros no pueden hacer un buen pollo. Idealmente, un pollo entero asado. Casi siempre es seco y sin sabor. Es una pena. Un buen pollo bien cocido es una delicia. Una de las mejores experiencias gastronómicas, pero lamentablemente la mayoría de la gente nunca lo experimentará.
¿La otra receta más difícil que la gente siempre arruina? Huevos revueltos. La gente asesina absolutamente huevos revueltos. Los cocinan en grillos calientes, hasta que son excusas tristes para la comida. Los huevos revueltos cocidos adecuadamente son de textura cremosa, cocinados lentamente a fuego lento, algunos incluso han usado calderas dobles, y te llevarán a un lugar que te recuerda un lugar en el que nunca has estado, pero de los que has oído hablar, y siempre he querido ir.
