¿Cuál es la mejor manera de medir la capacidad de un chef en un plato?

Pídale a un chef que prepare arroz sin una olla arrocera. Es una de las cosas más simples de hacer, pero una de las cosas más difíciles de hacer realmente bien, a menos que estén usando una olla arrocera.

Otro con el que pruebo a mis chefs es la vinagreta, de nuevo un proceso bastante fácil, pero muchos chefs lo pasan mal porque no lo han hecho lo suficiente.

La habilidad real de un chef, ya sea un chef casero o un profesional, depende de la forma en que entrega su pasión y amor por la cocina (o para quienes cocinan) en el paladar de los comensales.

La habilidad establecida para cocinar es una cosa diferente. Eso se puede adquirir aprendido y practicado. Pero si el que come puede saborear la pasión del creador, entonces es la habilidad real … que no se puede aprender, tiene que ser desde adentro.

Mi padre siempre me dice: cuando pruebes un restaurante (en China), siempre pide un plato de tofu. Y yo profundamente creo en eso.

Es difícil cocinar tofu, hay tantos tipos: de seda, suave, firme, extra firme, tofu de frijoles negros, tofu de frijol mungo, tofu de huevo y muchos otros. Para cocinar el tofu perfecto, requiere un control perfecto del calor, un balance crítico de aceite y sal, y muy probablemente el uso de almidón.

Lamentablemente, nunca comí buen plato de tofu una vez que comencé a estudiar en los Estados Unidos.

Realmente no se puede juzgar a un chef por un plato porque un chef podría trabajar mucho para perfeccionar un plato determinado y ser mediocre en todo lo demás.

La respuesta tradicional es la tortilla. Mucha gente dice que preparar una tortilla francesa perfecta le dirá lo bueno que es el chef. Sin embargo, puedo hacer una tortilla perfecta. He trabajado en eso por años. Soy un cocinero casero decente, pero de ninguna manera soy un gran chef.

A menos que ese plato sea un banquete de cuatro platos para veinte, no puedes. Ya han pasado los días de la prueba de tortilla, la beurre blanc, el suflé, el cerviche, etc., etc.

Claro que puedes ver cómo un chef maneja un cuchillo o una sartén pero no te dice cómo se las arreglan para un servicio de almuerzo ocupado o cincuenta fundas por su cuenta. Un soufflé perfecto vale la pena si Catering College Colin no puede cortar la mostaza en el almuerzo del domingo.

Un plato no probará la verdadera habilidad de un chef … He cocinado toda la vida y he hecho los platos que amo cocinar y no he tenido muchas quejas … Si hay un plato solicitado que no conozco, entonces voy al libro de cocina y veo cuáles son sus básicos y luego lo hago mío allí a menos que no necesite ningún tipo de pinzas … Todos tenemos un paladar diferente … . Mis gustos son diferentes para ti, como los tuyos son para mí … Encontrar ese medio es lo que hace que un gran chef … .pero un plato no los define ni a ellos ni a sus habilidades … no todos son un Gordon Ramsay …

Mira la técnica. Si el Chef está siendo entrevistado, él / ella / ellos están limitados en los ingredientes que tienen, así que mira la construcción. Un cocinero perezoso agregará demasiado y tendrá un plato ruidoso. Un buen Chef tendrá un plato que podría tener uno o dos artículos retirados y aún así ser bueno, un verdadero Chef no debería tener nada en el plato que pueda quitarse sin disminuir el plato.

La respuesta clásica es una tortilla, pero para mí es lo bien que se prepararán y exhibirán dos huevos fáciles.