¿Qué es una masa madre?

Un iniciador de masa fermentada es la forma en que cultivamos la levadura salvaje en una forma que podemos usar para hornear. Debido a que la levadura silvestre está presente en toda la harina, la manera más fácil de comenzar es simplemente combinando harina y agua y dejándola reposar durante varios días. No necesitas ingredientes sofisticados para “capturar” la levadura silvestre o ponerla en marcha, ya está allí en la harina. (Además, la levadura se adapta al ambiente en el que se encuentra. Incluso si su primo en San Francisco le da un poco de masa fermentada, con el tiempo ya no será la masa fermentada de San Francisco, sino la masa fermentada de Nueva York o la masa fermentada de Austin. )

Después de un día o dos, las burbujas comenzarán a formarse en el iniciador, lo que indica que la levadura silvestre está comenzando a activarse y multiplicarse. Para mantener la levadura feliz, alimentamos el primer plato con harina fresca y agua durante los próximos días, hasta que el starter esté burbujeante y burbujeante. Una vez que alcanza esa etapa espumosa y ondulada, el motor de arranque está listo para usarse.

Usando las Harinas de Granos Enteros para Hacer un Arrancador

Esta receta utiliza harina común de todos los días, pero sin duda puede hacer masa fermentada con trigo integral, centeno o cualquier otro tipo de harina. ¡La levadura salvaje está en todas partes, después de todo!

Si esta es la primera vez que preparas masa fermentada, recomiendo comenzar con harina multiusos porque tiende a comportarse de la forma más predecible. Si se siente listo para ramificarse, simplemente comience a alimentar al iniciador con la harina de granos integrales que quiera usar para hornear. Personalmente, tengo un lote constante de iniciador de masa fermentada de uso múltiple en mi cocina, y si quiero preparar un iniciador de centeno o un entrante de trigo integral, saco 1/4 de taza de mi iniciador multiuso y lo uso como semilla para un nuevo titular con la harina integral.

Cómo usar este inicio en recetas de pan

Este motor de arranque utiliza partes iguales de harina y agua, una proporción de 1: 1, que considero que es el más versátil para hornear. Para usar este iniciador en cualquier receta, eche un vistazo a la proporción de harina y agua que la receta exige en su primer plato. La próxima vez que alimente a su iniciador, simplemente aliméntelo con la proporción de agua y harina requerida en la receta. Si desea seguir más de cerca la masa fermentada de la receta, simplemente extraiga 1/4 de taza de su iniciador y aliméntelo con los ingredientes que se mencionan en el ingrediente de inicio de su receta.

Una vez que haya terminado con su receta, vuelva a alimentar a su iniciador partes iguales de harina y agua.

En pocas palabras, inicialmente la masa madre es un cultivo de levadura natural y lactobacilos utilizados para hacer la masa. El pan de masa fermentada es pan que utiliza esta cultura como agente de crianza y no usa levadura comercial. La levadura comercial es una cepa diferente, y los lactobacilos en el cultivo de masa fermentada le dan al pan un sabor amargo interesante.

De masa fermentada